家鄉東坡肉【淬釀手路菜】


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外婆是浙江人,國共內戰時,跟著外公一路險象環生逃難到台灣。原本也是好人家的千金,仗一打什麼都沒了,因為生活窮苦特別勤儉,唯有過年的時候一定殺雞或宰小豬讓孩子們吃頓飽,這道東坡肉就是外婆的拿手菜。從富裕到赤貧,外婆可說是吃盡苦楚拉拔六個孩子長大。在蘇東坡的年代,豬肉是被富貴人家輕賤的食物,但蘇東坡卻能小火慢燉,讓豐腴豬肉入口即化成為江浙名菜。外婆一家也是如此,她一生辛勞,但子孫終能有所長成。

份量
4 人份
時間
180 分鐘
食材
豬五花肉
2.5斤
一枝
一段
淬釀醬油
300g
紹興酒
300g
300g
紅糖
半杯
  • 1
    食材大集合。
  • 2
    首先將買來的豬五花肉再仔細的用刀刮除皮上頭的雜質。
  • 3
    細小的豬毛不容易完全除乾淨,這時候要煎一下皮。
  • 4
    再做一次刮豬皮的動作。這些細小的動作雖然會花時間,卻很重要喔!
  • 5
    將豬肉放到冷水中,開火煮滾。比起丟入沸水中川燙,從冷水開始煮,才能有效讓豬肉的腥味與雜質去除。
  • 6
    讓水滾個五分鐘,可以看到冒出許多雜質。
  • 7
    雜質很容易沾粘在肉上,要好好用冷水洗乾淨。
  • 8
    豬肉跑活水去腥味的時候,來切蔥段與薑片,將其平鋪在鍋底。
  • 9
    將處理好的豬肉切成正方塊,之後用棉繩像捆禮物般把肉捆起來。
  • 10
    加入淬釀醬油。
  • 11
    加入紹興酒與水。
  • 12
    在鍋上加入約40cc的水,搭配半碗糖來炒,這是為了讓肉上糖色,顏色看起來更誘人。
  • 13
    將炒好的糖漿加入鍋中,大火沸騰後轉小火約煮1個小時。
  • 14
    再把豬肉反過來,皮朝下繼續小火燉煮個半小時。
  • 15
    最後放入蒸鍋或電鍋,外鍋放一杯水蒸煮,蒸好後就是入口即化,讓人回味無窮的東坡肉囉!
小撇步

*淬釀阿嬤的手路菜,寫下你與阿嬤的料理故事,快上活動網站:
http://campaign.pr.icook.com.tw/cnsoysauce_story
*紹興酒與水的比例為1:1,這樣肉的顏色會漂亮。
*從冷水開始煮豬肉去腥去雜質的效果比較好。
*棉繩就是一般綁粽子的繩子,我是在菜市場的雜貨攤購買的。

2017/01/26 發表 8,638 瀏覽
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討論共 3 則

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沒有八角都是靠紹興跟醬油本身的味道而已嗎?

a year ago
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請問若無使用紹興酒可以用什麼替代?

2 years ago
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作者回應

這個… 可能還是紹興酒比較好耶。你也可以試試米酒。

2 years ago
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为什么绑绳子?

2 years ago
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作者回應

因為肉會變得很軟嫩,一不小心就散開了,所以先把肉綁起來。我是沒有試過沒綁繩子的狀態作過啦...

2 years ago