韭黃蛋皮捲【中餐乙級食譜】


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中餐乙級廚師料理【202D-6 韭黃蛋皮捲】
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份量
4 人份
時間
15 分鐘
食材
韭黃
6兩
1/5支
紅蘿蔔
1/6條
乾木耳
1片
嫩薑
1/2兩
雞蛋
5個
大黃瓜
1/2條
調味料
2/3t
味精
3/2t
白胡椒粉
1/4t
香油
1t
烹調用油
1T
麵糊(封口用)
麵粉
1T
1/3T
  • 1
    乾木耳泡發、筍取實心部位、胡蘿蔔、薑皆切0.15-0.2公分粗細5公分長的絲,韭黃環切2.5公分小段。除薑絲外,其他個別燙熟。大黃瓜切月牙片入沸燙滾後置盤備用。
  • 2
    蛋洗淨,依三段式打蛋法打蛋,打勻蛋液。
  • 3
    煎三至五片蛋皮以供篩選。乾燒炒鍋,另由均勻分布後,開小火將油燒烤熱鍋,倒入1/4-1/5蛋液,搖動鍋子勻開蛋液成圓蛋皮,見蛋汁燒凝結,即可將蛋皮盛盤。
  • 4
    熱1T油鍋,小火炒香少許薑絲撈棄,將五種蔬菜與調味料入鍋拌炒均勻。
  • 5
    將蛋皮張開鋪平,薑炒好的料分成三份包捲在蛋皮內成捲筒狀,兩端不必封口,捲好另用保鮮膜包捆紮實,入蒸鍋沸蒸約5分鐘。
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  • 6
    帶冷卻,用衛生手法去除保鮮膜,三捲併齊皆切去兩端較鬆處,每卷中間斜切一刀成兩鞋面切口。
  • 7
    斜切口朝上排盤,以大黃瓜月牙片盤飾。
小撇步

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2017/01/20 發表 802 瀏覽
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