韭黃蛋皮捲【中餐乙級食譜】
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中餐乙級廚師料理【202D-6 韭黃蛋皮捲】
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份量
4
人份
時間
15
分鐘
食材
韭黃
6兩
筍
1/5支
紅蘿蔔
1/6條
乾木耳
1片
嫩薑
1/2兩
雞蛋
5個
大黃瓜
1/2條
調味料
鹽
2/3t
味精
3/2t
白胡椒粉
1/4t
香油
1t
烹調用油
1T
麵糊(封口用)
麵粉
1T
水
1/3T
-
1乾木耳泡發、筍取實心部位、胡蘿蔔、薑皆切0.15-0.2公分粗細5公分長的絲，韭黃環切2.5公分小段。除薑絲外，其他個別燙熟。大黃瓜切月牙片入沸燙滾後置盤備用。
-
2蛋洗淨，依三段式打蛋法打蛋，打勻蛋液。
-
3煎三至五片蛋皮以供篩選。乾燒炒鍋，另由均勻分布後，開小火將油燒烤熱鍋，倒入1/4-1/5蛋液，搖動鍋子勻開蛋液成圓蛋皮，見蛋汁燒凝結，即可將蛋皮盛盤。
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4熱1T油鍋，小火炒香少許薑絲撈棄，將五種蔬菜與調味料入鍋拌炒均勻。
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5將蛋皮張開鋪平，薑炒好的料分成三份包捲在蛋皮內成捲筒狀，兩端不必封口，捲好另用保鮮膜包捆紮實，入蒸鍋沸蒸約5分鐘。
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6帶冷卻，用衛生手法去除保鮮膜，三捲併齊皆切去兩端較鬆處，每卷中間斜切一刀成兩鞋面切口。
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7斜切口朝上排盤，以大黃瓜月牙片盤飾。
小撇步
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