老燒蛋

Name: 老燒蛋 by SHANG
Yield: 4 人份
Ingredients: 雞蛋 5顆; 韭黃 150g; [調味：] 鹽 2.5ml; 黑木耳 80g; [調味：] 糖 1ml; 竹筍 100g; [調味：] 醬油 1.2ml; 豬里肌肉 100g; [調味：] 香油 1.2ml; 大辣椒 2根; [調味：] 白胡椒 適量; 蒜 5瓣; [調味：] 紹興酒 1匙; 高湯 適量

SHANG

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上海菜中的美味蛋料理
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份量

4 人份

食材

5顆

150g

80g

100g

100g

2根

5瓣

適量

調味：

2.5ml

1ml

1.2ml

1.2ml

適量

1匙

1
首先雞蛋打到容器上，是否把蛋白蛋黃拌均看個人。大辣椒切斜片，不要辣的話自行去籽。韭黃切長段、竹筍切條狀、木耳切絲、里肌肉切絲、蒜切末。
2
接著起鍋下油，下肉絲炒至8分熟後取出備用，續入蒜、辣椒煸香。(圖片中因我是用店內大炒鍋，所以直接分半同時進行節省時間)
3
接著續入雞蛋，讓雞蛋稍微熱一下底部有點凝固後再翻炒即可。
4
雞蛋半熟後續入韭黃，快速翻炒。
5
接著續入木耳、竹筍，下鹽、糖與醬油。醬油不可多，只是要增味，不要多道讓菜餚顏色變深。
6
大火快速翻炒，整個翻炒的過程如果鍋底太乾就下一點高湯水，如果沒有準備高湯則可用一般食用水。如果是使用沒有鹹度的高湯或者食用水，記得鹽的比例要多些，如果高湯本身有鹹度，則鹽要少些。
7
翻炒到食材全混在一起、香氣四溢，也全熟透後下紹興酒、白胡椒與一開始炒好的肉絲，再快速翻炒幾秒後關火。關火後下少許香油點香後，晃兩晃即可起鍋。
8
最後盛盤，老燒蛋完成。