北京烤鴨。一鴨兩吃 - 完美聖誕大餐

2016/12/29 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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在台灣生活的時候,想吃北京烤鴨至少有經濟實惠的外帶一鴨二吃店家,根本沒想過要自己做這道佳餚。
薄薄的斤餅中夾上帶著脆皮的鴨肉、蔥段、配點甜麵醬包裹,送入口中幸福感滿滿♥♥在這麼重要的節日首次挑戰北京烤鴨,其實壓力真的不小。不過成果驚人的美味,絕對不輸高級餐廳:D 整體來說準備是繁瑣,但並不難做,趁著記憶猶新,來分享一下食譜給大家。

食材 (6 人份 180 分鐘

全鴨 1隻
蔥段、小黃瓜 適量
甜麵醬 適量
脆皮水(混合備用)
麥芽糖 50g
2大匙
米酒 4大匙
50ml
荷葉餅36片
麵粉 400g
滾水 350ml
食用油 少許
炒鴨架 (第二吃)
薑蒜末、辣椒 適量
洋蔥切片 1-2顆
醬油/鹽 適量
九層塔 一大把
甜麵醬、蠔油 2大匙
  • 1 A.前一晚鴨子預先準備 - 充氣和風乾 1.網路上諸多食譜告訴我們,拿一隻吸管插入鴨脖子那邊的皮和肉之間,用力吹氣。不過,我們實在是吹不起來,所以出動「打氣筒」 (籃球充氣筒),接上吸管在原本我們死命吹氣的部位,就成功了,然後以棉繩將充氣口綁住讓空氣保留住。不知道是否這隻鴨子實在太大。
  • 2 A.前一晚鴨子預先準備 2.滾水淋遍鴨身3次: 在先前可以先準備好一鍋滾水,我們比較懶用快煮壺XD 將鼓鼓的鴨子皮不放過任何一處淋遍,讓鴨皮有點半熟的狀態,你會看到鴨皮澆上熱水明顯揪縮起來。
  • 3 A.前一晚鴨子預先準備 3.拿個玻璃酒瓶撐起鴨子,放在鍋子裡讓鴨子站立。以吸管彎折撐起鴨翅。淋上「脆皮水」,反覆這個動作3次,可以拿個刷子幫助均勻塗抹鴨身。
  • 4 A.前一晚鴨子預先準備 4.在陰涼通風處風乾一晚。歐洲冬天溫度比冰箱還冷,不必擔心肉會變質,不過也要注意不要凍僵或者空氣太過潮濕無法風乾...我前一晚準備隔天晚餐要用的鴨子,所以也超過12小時了。白天看它因為戶外潮濕沒有好好風乾,所以拿到無暖氣的房間裡放了幾個小時後有比較好。
  • 5 B.烤鴨 (在鴨子烘烤的時間可製作荷葉餅) 1.烤箱預熱180度,玻璃瓶取出後,將鴨子放在烤架上,可以在鴨肚子內塞入橘子or檸檬增加果香。(水果表皮要戳洞才能讓香味出來) 鴨翅、鴨腳裹上鋁箔紙,避免容易焦掉。
  • 6 B.烤鴨 2.鴨子送入烤箱,下方要有足夠深度的烤盆,裡面先加入水1-2cm高承接肉汁和鴨油。將鴨子以約170度烤40-50分鐘翻面,接著再烤40-50分鐘,再評估接下來烘烤時間。觀察鴨皮上色狀況,太快的話可以在上方蓋個鋁箔紙,避免肉未熟皮先焦掉。
  • 7 B.烤鴨 3.鴨子烤好取出,可以準備進行片鴨動作。
  • 8 C.荷葉餅 1.400g麵粉和滾水350ml混合後,很燙...請用器具攪拌。變涼後可以用手將其搓揉成麵團,以棉巾蓋著20分鐘讓麵團稍微醒一下。 2.將麵糰搓成長條,切成36等份稍微揉成圓,以手掌稍微壓扁。(每個大概17g-20g)
  • 9 C.荷葉餅 3.取個小碟子,倒入一點油。 4.拿一個小麵糰沾上小碟子中的油後,疊上另一個小麵糰,稍微壓一下接著以桿麵桿成約手掌大小的薄片。
  • 10 C.荷葉餅 5.桿好的麵皮放入不沾鍋中(不需加油)乾煎,看到表面有氣泡翻面再煎一下即可拿起,蓋上棉巾保溫。盡量不要煎到開始變色,會太硬。 6.一張麵皮撕開後就是兩片薄度完美的斤餅了!!
  • 11 D.炒鴨架 1.薑末、蒜末、辣椒、洋蔥入鍋,加入幾匙烤鴨時承接的鴨油爆香,加入鴨塊炒。 2.加入甜麵醬(北京烤鴨醬)2匙、蠔油2匙(可省)、醬油/鹽適量。(甜麵醬和蠔油偏甜,喜歡鹹口味的朋友請斟酌) 3.我另外加了一些白菜(高麗菜)拌炒,起鍋前加入九層塔炒一下就可以囉!
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小撇步

完整食譜請參考Vivi的網誌:北京烤鴨/斤餅。一鴨兩吃 - 德國的完美聖誕大餐
http://vivishang0415.pixnet.net/blog/post/64848484

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