廣東臘肉製作

野犬
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「上市買肉醃,吊起試冬風,夜裡廊飄香,有肉過好冬。」,天冷年節近了,「冬臘風醃,蓄以禦冬」,可以開始準備臘肉了。見的臘肉有湖南臘肉、川味臘肉、廣東臘肉。前兩種需要燻製,廣東臘肉則只要曝曬風乾即可。居家製作,還是廣東臘肉較為方便。
我的廚房 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

  • 將肉切成4片約3公分寬的長肉條,每條約1斤。先將肉去皮。廣東臘肉的豬皮如果一起醃作,最後會硬的像橡膠一樣咬不動,所以事先要去除。有人認為需先川燙一下才不易腐壞,我是覺得不川燙才能醃出風味,所以不燙。

    將肉切成4片約3公分寬的長肉條,每條約1斤。先將肉去皮。廣東臘肉的豬皮如果一起醃作,最後會硬的像橡膠一樣咬不動,所以事先要去除。有人認為需先川燙一下才不易腐壞,我是覺得不川燙才能醃出風味,所以不燙。

  • 將鹽及花椒放入乾鍋中,以小火炒至飄出花椒香味即可。

    將鹽及花椒放入乾鍋中,以小火炒至飄出花椒香味即可。

  • 將醃料包括炒好的花椒鹽,全部放入缽中混合均勻,再放入肉塊,搓揉一番讓肉入味。放入冰箱,冷藏3天。每天翻面1-2次。

    將醃料包括炒好的花椒鹽,全部放入缽中混合均勻,再放入肉塊,搓揉一番讓肉入味。放入冰箱,冷藏3天。每天翻面1-2次。

  • 醃足三天後,將肉穿上棉線,吊在陽光充足通風良好處曝曬,傍晚收回後,吊在通風處風乾。若還有醬汁,可再回醃入醬汁冷藏一晚。若醬汁所剩無幾,則可將剩餘醬汁刷塗於臘肉上再風乾。

    醃足三天後,將肉穿上棉線,吊在陽光充足通風良好處曝曬,傍晚收回後,吊在通風處風乾。若還有醬汁,可再回醃入醬汁冷藏一晚。若醬汁所剩無幾,則可將剩餘醬汁刷塗於臘肉上再風乾。

  • 共曬了7天,收成後,原本2200g,最後是1733g,減少超過20%。
放入密封袋,冷凍保存,慢慢吃。

    共曬了7天,收成後,原本2200g,最後是1733g,減少超過20%。 放入密封袋,冷凍保存,慢慢吃。

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留言

共 1 則
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  • 堯堯

    堯堯

    請問一下醬油膏可以用醬油代替嗎?謝謝

    也可以,不過我覺得量要減一些,才會不至於過鹹。

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