小餐包

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食譜源自劉祐誠師傅小橄欖型餐包(中種+湯種法),以及Money'smon的雜炊筆記
https://icook.tw/recipes/111945
口感非常綿密及濕軟,雖然我做的沒有很漂亮,但這會列入我的口袋食譜,就像劉師傅說的,完全無油又超級好吃,非常健康的麵包~

食材 (4 人份 15 分鐘

高筋麵粉 160g
低筋麵粉 40g
湯種麵糰 42.5g
砂糖 75g
鹽巴 3g
奶粉 15g
全脂鮮奶 88g
中種麵糰 全部
12兩吐司盒 1 個
AO攪拌機 1台
中種
高筋麵粉 300g
全脂鮮奶 225g
乾酵母 4.5g
湯種
70cc
高筋麵粉 45g
  • 1 中種:先將高粉及鮮奶拌成糰,再把酵母拌入,只要均勻即可,不用拌到光滑面
  • 2 發酵60分,30分要翻麵,是把盆壁周圍的麵糰拉往鋼盆中央,並以手掌輕壓麵糰將內部的空氣擠出,動作不宜快速或用力,以免將發酵中的正在擴展中的麵筋變得脆硬或將結構蹦斷;然後抓起麵糰中央,把麵糰上下倒置反過來放,讓原來在盆底的麵糰朝上,一方面使麵糰表面平整,也使麵糰發酵平均。(引自周老師教的麵糰發酵程序)
  • 3 發好的中種麵糰,切小塊備用。
  • 4 湯種:高粉跟水混合均勻,用小小火煮,一邊煮一邊拌,煮到稠狀,微微透明,關火離開瓦斯爐
  • 5 用耐熱保鮮膜蓋好,避免乾掉,放涼備用。配方中只需42.5g,剩下的可放冷凍,下次要用時,退凍即可。
  • 6 鋼盆裝上麵糰勾,將鮮奶倒入鋼盆,轉低速(1點鐘方向),湯種麵糰、糖、鹽一起加入鋼盆,粉類(高粉、低粉有過篩、奶粉)一起先混勻,陸續舀入鋼盆中,拌到成糰時,轉中高速(4-5點鐘方向)將發酵完成的中種麵糰,切小塊的放入攪勻
  • 7 成糰後(溫度24.8度),靜置十五分(夏天可放冷藏室),讓麵糰自我水解,類似水合法的作用,讓麵糰產生麵筋,也可減少攪拌時間
  • 8 鋼盆裝上揉麵桿,先低速轉動,再轉中高速共約12分鐘,隨時注意麵糰溫度勿超過28-30度
  • 9 測試薄膜,雖非薄如蠶翼,但是裂開洞口呈平滑狀
  • 10 利用烤箱當發酵箱,烤箱溫度預熱到30度,拉掉電源,麵糰上噴一點水蓋上蓋子(或擰乾的布),放入烤箱,開始基礎發酵。 發酵完成,用手指沾麵粉搓麵糰約5公分深,拔出手指後麵糰會有一點點回縮,但不是無動靜或是塌陷。
  • 11 基發好的麵糰,先秤重,算出需求的小餐包數量,剩餘的麵糰可做一條12兩無蓋吐司,例如﹝938g-(31g*12)=566g﹞
  • 12 麵糰壓出空氣後,分割整圓,蓋上擰乾的布,鬆弛15分鐘(小餐包12個,吐司麵糰3個)
  • 13 鬆弛後,小餐包再次滾圓做二次鬆弛10分鐘,吐司麵糰做第一次桿捲,第一個滾圓的就第一個桿捲,桿麵棍從麵糰中間往前桿平,再往後桿平,桿成約30公分,翻面,尾端掰薄絲,從前面向尾端捲起,一共3個,整好後鬆弛10-15分鐘。
  • 14 蓋上擰乾的布鬆弛10-15分鐘
  • 15 小餐包整成橄欖型,先拍成扁圓形後,將空氣輕輕壓出翻面先向身體這方向摺一折然後用左、右手一起兩邊摺成倒V字,然後麵糰往身體方向一邊捲一邊兩邊往麵糰推壓,不要壓中間,中間要保持胖胖圓圓的(用雙手虎口圍住麵糰兩側,用大姆指將麵糰一邊壓一邊往前捲)最後收口向上,用手指將收口捏緊收口朝下後,將麵糰兩側整好
  • 16 麵糰表面噴些水,放在密閉空間,放一杯熱水,終發30分鐘,入烤箱前,表面刷過篩後的全蛋液(或刷牛奶液)
  • 17 等待小餐包最後發酵期間,做吐司麵糰第二次桿捲,麵糰先拍出空氣後,橫放直桿,桿麵棍一樣從中間往前桿再往後桿平
  • 18 翻面轉90度直放
  • 19 桿成長條狀,約35公分,厚薄一致,尾端掰薄絲,從前面向尾端捲起,一共3個
  • 20 放進吐司盒,麵糰位置調整,用手輕壓麵糰,讓彼此之間緊鄰並粘貼,這樣在發酵過程中,可以平穩長大,不會翻車
  • 21 烤箱預熱200/190 (無上下溫的,190度),烤盤放下層,放入後發完成的小餐包麵糰烤約10-15分鐘
  • 22 烤到表面呈現均勻金黃色,聞到麵包香,馬上放涼架,就好了
  • 23 吐司發到夏天8分滿(冬天9分滿)時,開始預熱烤箱180/200,(中間那顆麵糰偷跑了)
  • 24 烤盤放下層,烤約35-40分鐘 我的吐司盒放在平烤盤上一起進爐烤,一會兒就會「碰」一聲,烤盤會歪斜,長大中的吐司就被震塌陷下來,換成深烤盤就不會有這種事情發生
  • 25 用噴霧器噴土司模側邊,水珠會快速消失就是烤好了,烤好的吐司在桌面上敲一下,側放將吐司推出來後,再放正,冷卻後再切
  • 26 有牽絲~~
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2016/12/12 發表 3,381 瀏覽

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