小餐包
描述
食譜源自劉祐誠師傅小橄欖型餐包(中種+湯種法)，以及Money'smon的雜炊筆記
https://icook.tw/recipes/111945
口感非常綿密及濕軟，雖然我做的沒有很漂亮，但這會列入我的口袋食譜，就像劉師傅說的，完全無油又超級好吃,非常健康的麵包~
份量
時間
食材
步驟
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中種：先將高粉及鮮奶拌成糰，再把酵母拌入，只要均勻即可，不用拌到光滑面
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發酵60分，30分要翻麵，是把盆壁周圍的麵糰拉往鋼盆中央，並以手掌輕壓麵糰將內部的空氣擠出，動作不宜快速或用力，以免將發酵中的正在擴展中的麵筋變得脆硬或將結構蹦斷；然後抓起麵糰中央，把麵糰上下倒置反過來放，讓原來在盆底的麵糰朝上，一方面使麵糰表面平整，也使麵糰發酵平均。（引自周老師教的麵糰發酵程序）
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發好的中種麵糰，切小塊備用。
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湯種：高粉跟水混合均勻，用小小火煮，一邊煮一邊拌，煮到稠狀，微微透明，關火離開瓦斯爐
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用耐熱保鮮膜蓋好，避免乾掉，放涼備用。配方中只需42.5g，剩下的可放冷凍，下次要用時，退凍即可。
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鋼盆裝上麵糰勾，將鮮奶倒入鋼盆，轉低速（1點鐘方向），湯種麵糰、糖、鹽一起加入鋼盆，粉類（高粉、低粉有過篩、奶粉）一起先混勻，陸續舀入鋼盆中，拌到成糰時，轉中高速（4-5點鐘方向）將發酵完成的中種麵糰，切小塊的放入攪勻
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成糰後(溫度24.8度)，靜置十五分(夏天可放冷藏室)，讓麵糰自我水解，類似水合法的作用，讓麵糰產生麵筋，也可減少攪拌時間
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鋼盆裝上揉麵桿，先低速轉動，再轉中高速共約12分鐘，隨時注意麵糰溫度勿超過28-30度
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測試薄膜，雖非薄如蠶翼，但是裂開洞口呈平滑狀
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利用烤箱當發酵箱，烤箱溫度預熱到30度，拉掉電源，麵糰上噴一點水蓋上蓋子(或擰乾的布)，放入烤箱，開始基礎發酵。 發酵完成，用手指沾麵粉搓麵糰約5公分深，拔出手指後麵糰會有一點點回縮，但不是無動靜或是塌陷。
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基發好的麵糰，先秤重，算出需求的小餐包數量，剩餘的麵糰可做一條12兩無蓋吐司，例如﹝938g-(31g*12)=566g﹞
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麵糰壓出空氣後，分割整圓，蓋上擰乾的布，鬆弛15分鐘(小餐包12個，吐司麵糰3個)
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鬆弛後，小餐包再次滾圓做二次鬆弛10分鐘，吐司麵糰做第一次桿捲，第一個滾圓的就第一個桿捲，桿麵棍從麵糰中間往前桿平，再往後桿平，桿成約30公分，翻面，尾端掰薄絲，從前面向尾端捲起，一共3個，整好後鬆弛10-15分鐘。
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蓋上擰乾的布鬆弛10-15分鐘
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小餐包整成橄欖型，先拍成扁圓形後，將空氣輕輕壓出翻面先向身體這方向摺一折然後用左、右手一起兩邊摺成倒V字，然後麵糰往身體方向一邊捲一邊兩邊往麵糰推壓，不要壓中間，中間要保持胖胖圓圓的(用雙手虎口圍住麵糰兩側，用大姆指將麵糰一邊壓一邊往前捲)最後收口向上，用手指將收口捏緊收口朝下後，將麵糰兩側整好
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麵糰表面噴些水，放在密閉空間，放一杯熱水，終發30分鐘，入烤箱前，表面刷過篩後的全蛋液(或刷牛奶液)
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等待小餐包最後發酵期間，做吐司麵糰第二次桿捲，麵糰先拍出空氣後，橫放直桿，桿麵棍一樣從中間往前桿再往後桿平
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翻面轉90度直放
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桿成長條狀，約35公分，厚薄一致，尾端掰薄絲，從前面向尾端捲起，一共3個
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放進吐司盒，麵糰位置調整，用手輕壓麵糰，讓彼此之間緊鄰並粘貼，這樣在發酵過程中，可以平穩長大，不會翻車
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烤箱預熱200/190 (無上下溫的，190度)，烤盤放下層，放入後發完成的小餐包麵糰烤約10-15分鐘
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烤到表面呈現均勻金黃色，聞到麵包香，馬上放涼架，就好了
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吐司發到夏天8分滿(冬天9分滿)時，開始預熱烤箱180/200，(中間那顆麵糰偷跑了)
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烤盤放下層，烤約35-40分鐘 我的吐司盒放在平烤盤上一起進爐烤，一會兒就會「碰」一聲，烤盤會歪斜，長大中的吐司就被震塌陷下來，換成深烤盤就不會有這種事情發生
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用噴霧器噴土司模側邊，水珠會快速消失就是烤好了，烤好的吐司在桌面上敲一下，側放將吐司推出來後，再放正，冷卻後再切
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有牽絲~~
