無油小餐包(中種+湯種法)

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劉祐誠師傅是一位不藏私的好老師,這個配方是他自己有在販售的產品,但是他絲毫不怕別人學習~
因為他希望大家都能吃到這個完全無油又超級好吃,非常健康的麵包~
劉師傅的臉書
https://www.facebook.com/profile.php?id=100006424201847

烹調時間180分鐘

食材

表面全蛋液(過篩) 適量
中種
高筋麵粉 300克
全脂鮮奶 225克
速發酵母 3克
主麵團
高筋麵粉 160克
低筋麵粉 40克
湯種麵糰 42.5克
75克
3克
奶粉 15克
全脂鮮奶 88克
中種麵糰 全部
湯種
水(原配方55CC) 70CC
高筋麵粉 45克
  • 1中種高粉鮮奶拌成糰,再把酵母拌入只要均勻即可,不用拌到光滑面,發酵一小時,但三十分要翻面,讓他發酵完全(此配方中種很黏沒錯喔)
  • 2 湯種混合均勻強微波30秒攪拌再30秒至略透明狀,用耐熱保鮮膜貼在麵糰表面避免乾燥放涼備用(此配方湯種很乾沒錯)
  • 3 主麵團混合均勻,成無粉粒狀態(鮮奶我追加20CC)
  • 4 拌到成團時將發酵完成的中種麵糰(全部),剪成小塊的放入拌勻
  • 5 靜置十五分(就是讓麵糰自我水解.類似水合法的作用),給他產生麵筋,也可減少攪拌時間
  • 6 拌到簿模,千萬不可拌斷筋,將麵表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約45分鐘至發酵完成
  • 7 將發酵好的麵團中的空氣壓出來.麵團分割成10個30克的小麵糰,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布鬆弛15分鐘,此動作重複二次(其餘麵糰我烤山形吐司)
  • 8 擀成橢圓形,捲成橄欖型,接合處要黏合
  • 9 在麵團表面噴些水,放在密閉空間終發30分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換
  • 10 表面刷上過篩的全蛋液(要過篩很重要)
  • 11 放入已經預熱到190度c的烤箱中,放底層烘烤約10分鐘
  • 12 出爐後馬上取出來,放在鐵網架上放涼
  • 13 不用刷油就亮晶晶
  • 14 內部組織,這個麵包的口感不是鬆軟的,是QQ有嚼勁的,可吃到小麥,和鮮奶的味道
  • 15 弄成迷你沙拉麵包好可愛
  • 16 同場加映~ 二次擀捲,180/200烘烤45分鐘
  • 17 牽絲秀~
  • 18 又來拉長常不會斷~
  • 19 切面
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小撇步

刷表面的全蛋液一定要過篩,才會亮晶晶喔~

2015/06/15 發表 2.3 萬 瀏覽

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討論共 1 則

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請問過程中有提到放入中種,那湯種是何時放入呢?

10 個月前
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作者回應

請看主麵團的材料

6 個月前