無油小餐包(中種+湯種法)


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劉祐誠師傅是一位不藏私的好老師,這個配方是他自己有在販售的產品,但是他絲毫不怕別人學習~
因為他希望大家都能吃到這個完全無油又超級好吃,非常健康的麵包~
劉師傅的臉書
https://www.facebook.com/profile.php?id=100006424201847

時間
180 分鐘
食材
中種
主麵團
160克
40克
42.5克
75克
3克
15克
88克
全部
湯種
  • 1
    中種高粉鮮奶拌成糰,再把酵母拌入只要均勻即可,不用拌到光滑面,發酵一小時,但三十分要翻面,讓他發酵完全(此配方中種很黏沒錯喔)
  • 2
    湯種混合均勻強微波30秒攪拌再30秒至略透明狀,用耐熱保鮮膜貼在麵糰表面避免乾燥放涼備用(此配方湯種很乾沒錯)
  • 3
    主麵團混合均勻,成無粉粒狀態(鮮奶我追加20CC)
  • 4
    拌到成團時將發酵完成的中種麵糰(全部),剪成小塊的放入拌勻
  • 5
    靜置十五分(就是讓麵糰自我水解.類似水合法的作用),給他產生麵筋,也可減少攪拌時間
  • 6
    拌到簿模,千萬不可拌斷筋,將麵表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約45分鐘至發酵完成
  • 7
    將發酵好的麵團中的空氣壓出來.麵團分割成10個30克的小麵糰,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布鬆弛15分鐘,此動作重複二次(其餘麵糰我烤山形吐司)
  • 8
    擀成橢圓形,捲成橄欖型,接合處要黏合
  • 9
    在麵團表面噴些水,放在密閉空間終發30分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換
  • 10
    表面刷上過篩的全蛋液(要過篩很重要)
  • 11
    放入已經預熱到190度c的烤箱中,放底層烘烤約10分鐘
  • 12
    出爐後馬上取出來,放在鐵網架上放涼
  • 13
    不用刷油就亮晶晶
  • 14
    內部組織,這個麵包的口感不是鬆軟的,是QQ有嚼勁的,可吃到小麥,和鮮奶的味道
  • 15
    弄成迷你沙拉麵包好可愛
  • 16
    同場加映~ 二次擀捲,180/200烘烤45分鐘
  • 17
    牽絲秀~
  • 18
    又來拉長常不會斷~
  • 19
    切面
小撇步

刷表面的全蛋液一定要過篩,才會亮晶晶喔~

2015/06/15 發表 2.8 萬 瀏覽
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