自家酵母麵包

2016/12/02 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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自家獨有的風味,塗點奶油成絕品。阿多阿的老公提議San Francisco sourdough bread,我在美國西北岸從養菌做成了,我能您也能喔!

食材 (10 人份

培養酵母 150 g
300 g
高筋麵粉 500 g
8 g
5 g
豆渣 適量
培養酵母
中筋麵粉 適量
適量
  • 1 〈養菌〉請乾淨作業。 拌勻1湯匙麵粉2湯匙水,蓋上紗布,在25度左右放置一天。重複幾天同樣動作加入麵粉和水到麵糊膨鬆產生氣泡。加入2倍粉和水重複3天到有香香的酸味和活潑的氣泡。做麵團前幾個小時再餵養一次。 把用剩下的菌糊倒入新容器,蓋上蓋子冷藏存放,隔幾天餵養一下,以後做麵包就簡單了。
  • 2 〈做麵團〉 拌勻培養酵母和水和一點點糖。
  • 3 拌入麵粉到黏稠,蓋上放置在約25度1小時。請調整水,粉。我加入些做豆漿的豆渣。
  • 4 加入鹽糖和一點水,搓揉約3分鐘,放置1小時。
  • 5 手沾點水,拉麵團(桌面不用撒粉)
  • 6 折麵團
  • 7 反面也拉折
  • 8 成球狀,放置1小時。(鍋內不用摸油)
  • 9 〈最終發酵〉 將麵團拉出到撒些粉的桌面上,再整形成球狀,放入有烘培紙的盆中。冷藏一晚約14小時。(或放入撒粉的鄉村麵包用竹籃)
  • 10 〈燒成〉 烤前先放置室溫2小時。
  • 11 預熱有蓋的大鐵鍋,烤箱245度。取出鍋,拿著紙和麵團放入熱鍋中,蓋上蓋子,放入烤箱烤45分鐘。(或直接放在熱烤盤上,噴些水,在220度左右烤30分鐘到上色。)
  • 12 取出麵包放凉。
  • 13 和快速乾酵母做成的麵包差不多大,但內部濕潤外皮彈性咀嚼感,簡單的材料卻散發其獨特的香氣,讓人難忘。拉折麵團的筋度手感宛如接觸美體藝術,古早麵包真奇妙。
  • 14 飄洋過海的培養酵母在暖冬的寶島更活潑。
  • 15 我娘用我帶回來的培養酵母做的披薩。500 g 高筋粉和200 g 培養酵母依普通麵團做出的,只是發酵時間較長。但不用一夜發酵喔。
  • 16 同樣的麵團冷凍了兩天也做成了美味的花豆餡麵包。
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小撇步

才離開冷冬的横浜,在這室內溫只有15度左右,花了10天養菌,暖和的寶島5天就成了喔。麵團也可冷凍喔。

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