培養酵母麵包

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低溫長時間發酵的鄉村麵包塗點奶油成絕品,或做普通發酵麵團變化出日式ラスク,甜甜圈,披薩,墨西哥餅,吐司,蔥油餅,麵包沙拉,吐司煎蛋,印度餅包蛋,focaccia,牛角麵包。培養酵母作法 https://icook.tw/recipes/188806 (1杯約220 c.c.)

食材

低溫長時間發酵用麵團
培養酵母 1 杯
1 1/4 杯
高筋麵粉 4 杯
1 小匙
2 小匙
普通發酵麵團
培養酵母 1 杯
1 杯
2 大匙
1 1/2 小匙
1 大匙
高筋麵粉 4 杯
奶粉 1 大匙
  • 1 〈低溫長時間發酵鄉村麵包麵團〉 拿出冷藏培養酵母,餵養一些粉/水置溫暖處數小時活化至有活潑氣泡,或讓酵母容器做溫水浴可加快活化時間。拌勻活化好的酵母糊,水。(留下一些的酵母糊,再餵養粉/水冷藏存放,不用時一週餵養一下。)
  • 2 拌入麵粉調整水分至黏稠麵團,蓋上,在約20度室溫放置1小時。可加點豆渣,或置換些全麥粉。
  • 3 加入鹽,糖和一點水,先使鹽糖稍溶化,搓揉麵團至混合均勻即可,放置1小時。
  • 4 桌上塗點水,手沾點水,拉麵團
  • 5 折麵團至內側數次,成形球狀。
  • 6 蓋上放置1小時。
  • 7 〈最終發酵〉 把麵團表面放在撒些粉的桌面上,拍扁,外側拉到中間幾次整形成球狀,光滑面朝上放入有烘培紙的盆中(或直接光滑面朝下放入撒粉的鄉村麵包用竹籃)。冷藏約14小時;氣溫高時就縮短點時間。
  • 8 拿出冷藏的麵團,可在上化幾刀。
  • 9 〈烤〉預熱有蓋的大鐵鍋,烤箱245度。取出鍋,拿著紙和麵團放入熱鍋中,蓋上蓋子,放入烤箱烤40分鐘。(或放在熱烤盤上入烤箱在烤盤上噴些水產生蒸汽,在220度左右烤30分鐘到上色。)
  • 10 取出麵包放凉再切。內部濕潤,外皮彈性咀嚼感,散發其獨特的香氣為歐美人喜歡帶點酸味的sourdough bread,我烤的不覺得酸。
  • 11 [普通麵團]拌勻活化好的酵母糊(可用單一酵母或混合使用)水,糖,鹽,油
  • 12 加上麵粉,奶粉拌勻成黏濕的麵團。蓋上放置溫暖處發酵。也可加蔬菜,水果泥,置換些全麥粉或加些燕麥,豆渣或米漿(一晚浸些米打成米漿)或加些可可粉。
  • 13 溫暖處進行基本發酵約2-3小時]途中做幾次拉筋運動。左手一面轉動盆,右手用沾水的勺將麵團從外拉到上面,麵團會顯光滑有彈性。拉過筋後會有像螺旋攪拌機spiral mixer攪出的花形。也可用手揉。
  • 14 [分割,整形]此時可見拉出薄膜筋度。作業台和手抹點油整形較濕的麵團;較乾的麵團用點麵粉。可冷凍,次日再烤風味也不變。
  • 15 [最終發酵]分割整形後放在烘培紙上。蓋上,放置溫暖處數小時至輕壓後留下壓痕,以220 度烤至上色。
  • 16 日式ラスク: 把餐包切薄,塗點混合好的奶油和刨細檸檬皮,撒點糖,低溫烤至上色,香脆。
  • 17 甜甜圈:以中溫油炸後,去油,沾上混合好的糖和桂皮粉cinnamon
  • 18 炸獅子頭麵包
  • 19 披薩(義式烤法):把麵團成形薄片,放在烘培紙上發酵數小時;最高溫預熱鐵盤;麵皮塗上醬料,熟材料,起司;連紙一起放上熱鐵盤,烤約5分鐘至香脆上色。
  • 20 墨西哥餅 tortilla: 把麵團(加了海苔)放在玉米粗粉 cornmeal上桿薄,兩面都沾上粉,醒半小時,高溫預熱鐵盤,放上麵皮,蓋上煎各面約1-2分鐘。
  • 21 蔥油餅:桿薄麵團(加了海苔),塗點油(用了豬油),撒蔥花(用了parsley),鹽;捲成長筒狀,拉長點,盤成圓盤狀,冷藏至能桿薄;桌面,麵團抹點油,桿薄,醒半小時;中高溫預熱鍋,加油,蓋上煎3分鐘,翻面,稍用鏟子,夾子擠弄餅(增加鬆軟口感)蓋上至上色。
  • 22 印度餅包蛋 egg paratha:用印度小麥粉atta(石磨全麥粉)做麵團,取乒乓球大小麵團桿成方形薄片,拌勻1個蛋,parsley(或蔥),鹽;中溫熱鍋,加油,把麵片放入鍋裡,把蛋液倒麵皮上,煎1分鐘,折麵皮四角蓋住蛋至蛋凝固時翻面煎至上色。
  • 23 牛奶吐司:最終發酵後,預熱鐵盤,把烤模麵團放上熱鐵盤,進烤箱220度烤半小時。吐司是大麵包,第ㄧ次發酵過後整形成條狀放入烤模(舖上烘培紙)冷藏一夜,次日溫暖處最終發酵至理想高度再烤也可。沒蓋子的麵團烤前刷牛奶,烤15分鐘時,可蓋上鋁箔紙防焦黑。
  • 24 Panzanella 麵包沙拉:吐司切塊,拌點橄欖油,200度烤15分鐘或煎至香脆成crouton。沙拉菜放上盤,加crouton,灑上醬汁 parsley dressing,放上醃漬紅洋蔥 red onion pickles.
  • 25 吐司煎蛋 egg bread toast:煎切細的培根至香脆取出。拌勻蛋,parsley(或蔥),鹽,培根;把蛋液倒入鍋,放上薄吐司,煎至蛋香翻面再稍煎一下。
  • 26 Focaccia: 烤盤裡刷橄欖油,在抹橄欖油的桌上切麵團(加了海苔),壓入盤裡,刷油,撒鹽和迷迭香rosemary後以220度烤10分鐘。
  • 27 牛角麵包:作法https://icook.tw/recipes/172942 請加長桿長前的各鬆弛時間讓麵片有適當的延伸性。做稍乾的麺團(加了apricot puree),不用加油,因之後要做奶油層。因牛角麵包工程長,整形後可冷藏一夜,次日在溫暖處放數小時再烤。
贊助

小撇步

培養酵母麵包雖時間稍長但各作業工程簡單,配合自己的作息時間,以冷藏冷凍控制溫度,安排作業程序,享受色香味俱全的各式麵包。

2016/12/02 發表 1,053 瀏覽

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