培養酵母麵包
描述
低溫長時間發酵的鄉村麵包塗點奶油成絕品，或做普通發酵麵團變化出日式ラスク，甜甜圈，披薩，墨西哥餅，吐司，蔥油餅，麵包沙拉，吐司煎蛋，印度餅包蛋，focaccia，牛角麵包。培養酵母作法 https://icook.tw/recipes/188806 （1杯約220 c.c.）
食材
步驟
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〈低溫長時間發酵鄉村麵包麵團〉 拿出冷藏培養酵母，餵養一些粉／水置溫暖處數小時活化至有活潑氣泡，或讓酵母容器做溫水浴可加快活化時間。拌勻活化好的酵母糊，水。（留下一些的酵母糊，再餵養粉／水冷藏存放，不用時一週餵養一下。）
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拌入麵粉調整水分至黏稠麵團，蓋上，在約20度室溫放置1小時。可加點豆渣，或置換些全麥粉。
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加入鹽，糖和一點水，先使鹽糖稍溶化，搓揉麵團至混合均勻即可，放置1小時。
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桌上塗點水，手沾點水，拉麵團
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折麵團至內側數次，成形球狀。
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蓋上放置1小時。
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〈最終發酵〉 把麵團表面放在撒些粉的桌面上，拍扁，外側拉到中間幾次整形成球狀，光滑面朝上放入有烘培紙的盆中（或直接光滑面朝下放入撒粉的鄉村麵包用竹籃）。冷藏約14小時；氣溫高時就縮短點時間。
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拿出冷藏的麵團，可在上化幾刀。
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〈烤〉預熱有蓋的大鐵鍋，烤箱245度。取出鍋，拿著紙和麵團放入熱鍋中，蓋上蓋子，放入烤箱烤40分鐘。（或放在熱烤盤上入烤箱在烤盤上噴些水產生蒸汽，在220度左右烤30分鐘到上色。）
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取出麵包放凉再切。內部濕潤，外皮彈性咀嚼感，散發其獨特的香氣為歐美人喜歡帶點酸味的sourdough bread，我烤的不覺得酸。
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［普通麵團］拌勻活化好的酵母糊（可用單一酵母或混合使用）水，糖，鹽，油
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加上麵粉，奶粉拌勻成黏濕的麵團。蓋上放置溫暖處發酵。也可加蔬菜，水果泥，置換些全麥粉或加些燕麥，豆渣或米漿（一晚浸些米打成米漿）或加些可可粉。
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溫暖處進行基本發酵約2-3小時］途中做幾次拉筋運動。左手一面轉動盆，右手用沾水的勺將麵團從外拉到上面，麵團會顯光滑有彈性。拉過筋後會有像螺旋攪拌機spiral mixer攪出的花形。也可用手揉。
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［分割，整形］此時可見拉出薄膜筋度。作業台和手抹點油整形較濕的麵團；較乾的麵團用點麵粉。可冷凍，次日再烤風味也不變。
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［最終發酵］分割整形後放在烘培紙上。蓋上，放置溫暖處數小時至輕壓後留下壓痕，以220 度烤至上色。
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日式ラスク： 把餐包切薄，塗點混合好的奶油和刨細檸檬皮，撒點糖，低溫烤至上色，香脆。
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甜甜圈：以中溫油炸後，去油，沾上混合好的糖和桂皮粉cinnamon
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炸獅子頭麵包
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披薩（義式烤法）：把麵團成形薄片，放在烘培紙上發酵數小時；最高溫預熱鐵盤；麵皮塗上醬料，熟材料，起司；連紙一起放上熱鐵盤，烤約5分鐘至香脆上色。
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墨西哥餅 tortilla: 把麵團（加了海苔）放在玉米粗粉 cornmeal上桿薄，兩面都沾上粉，醒半小時，高溫預熱鐵盤，放上麵皮，蓋上煎各面約1－2分鐘。
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蔥油餅：桿薄麵團（加了海苔），塗點油（用了豬油），撒蔥花（用了parsley），鹽；捲成長筒狀，拉長點，盤成圓盤狀，冷藏至能桿薄；桌面，麵團抹點油，桿薄，醒半小時；中高溫預熱鍋，加油，蓋上煎3分鐘，翻面，稍用鏟子，夾子擠弄餅（增加鬆軟口感）蓋上至上色。
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印度餅包蛋 egg paratha：用印度小麥粉atta（石磨全麥粉）做麵團，取乒乓球大小麵團桿成方形薄片，拌勻1個蛋，parsley（或蔥），鹽；中溫熱鍋，加油，把麵片放入鍋裡，把蛋液倒麵皮上，煎1分鐘，折麵皮四角蓋住蛋至蛋凝固時翻面煎至上色。
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牛奶吐司：最終發酵後，預熱鐵盤，把烤模麵團放上熱鐵盤，進烤箱220度烤半小時。吐司是大麵包，第ㄧ次發酵過後整形成條狀放入烤模（舖上烘培紙）冷藏一夜，次日溫暖處最終發酵至理想高度再烤也可。沒蓋子的麵團烤前刷牛奶，烤15分鐘時，可蓋上鋁箔紙防焦黑。
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Panzanella 麵包沙拉：吐司切塊，拌點橄欖油，200度烤15分鐘或煎至香脆成crouton。沙拉菜放上盤，加crouton，灑上醬汁 parsley dressing，放上醃漬紅洋蔥 red onion pickles.
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吐司煎蛋 egg bread toast：煎切細的培根至香脆取出。拌勻蛋，parsley（或蔥），鹽，培根；把蛋液倒入鍋，放上薄吐司，煎至蛋香翻面再稍煎一下。
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Focaccia: 烤盤裡刷橄欖油，在抹橄欖油的桌上切麵團（加了海苔），壓入盤裡，刷油，撒鹽和迷迭香rosemary後以220度烤10分鐘。
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牛角麵包：作法https://icook.tw/recipes/172942 請加長桿長前的各鬆弛時間讓麵片有適當的延伸性。做稍乾的麺團(加了apricot puree)，不用加油，因之後要做奶油層。因牛角麵包工程長，整形後可冷藏一夜，次日在溫暖處放數小時再烤。
小撇步
培養酵母麵包雖時間稍長但各作業工程簡單，配合自己的作息時間，以冷藏冷凍控制溫度，安排作業程序，享受色香味俱全的各式麵包。
