培養酵母麵包

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低溫長時間發酵的鄉村原味麵包塗點奶油成絕品或有口感的餐包。培養酵母作法 https://icook.tw/recipes/188806 (此1量杯約220 c.c.水)

食材

鄉村麵包
培養酵母 3/4 杯
1 1/2 杯
高筋麵粉 4 杯
2 茶匙
1 茶匙
餐包
培養酵母 3/4 杯
1 杯
蜂蜜 1 大匙
1 大匙
高筋麵粉 3 1/4 杯
奶粉 1 大匙
1 茶匙
  • 1 〈鄉村麵包麵團〉 拿出冷藏培養酵母,餵養一些粉/水置溫暖處數小時活化至有活潑氣泡(把酵母容器放在溫水很快能用的。)拌勻活化的酵母糊,水。(留下一些的酵母糊,再餵養粉/水冷藏存放,不用時一週餵養一下。)
  • 2 拌入麵粉調整水分至黏稠麵團,蓋上放置1小時。我有時加點豆渣,或置換些全麥粉。
  • 3 加入鹽,糖和一點水,搓揉至均勻,放置1小時。
  • 4 桌上塗點水,手沾點水,拉麵團。
  • 5 折麵團數次。
  • 6 成球狀,放置1小時。
  • 7 〈最終發酵〉 將麵團拉出到撒些粉的桌面上,再整形成球狀,放入有烘培紙的盆中(或放入撒粉的鄉村麵包用竹籃)。冷藏一晚約14小時或室溫數小時然後冷藏數小時共約8-10小時。
  • 8 拿出冷藏的麵團,可在上化幾刀。
  • 9 〈烤〉預熱有蓋的大鐵鍋,烤箱245度。取出鍋,拿著紙和麵團放入熱鍋中,蓋上蓋子,放入烤箱烤45分鐘。(或放在熱烤盤上入烤箱在烤盤上噴些水產生蒸汽,在220度左右烤30分鐘到上色。)
  • 10 取出麵包放凉。
  • 11 和快速乾酵母做成的麵包差不多大,但內部濕潤外皮彈性咀嚼感,讓簡單的材料散發其獨特的香氣為歐美人喜歡帶點酸味的sourdough bread,加點全麥粉的麵包幾乎無酸味。
  • 12 [餐包麵團]拌勻活化好的酵母糊(可用單一酵母或混合使用)水,蜂蜜,油;加上麵粉,鹽,奶粉拌勻成黏濕的麵團。蓋上放置溫暖處發酵。我常置換些全麥粉或加些燕麥,豆渣或米漿(一晚浸些米打成米漿)或加些即溶可可粉。
  • 13 [溫暖處進行基本發酵約3~4小時]途中做幾次拉筋運動。左手一面轉動盆,右手用沾水的勺將麵團從外拉到上面,麵團會顯光滑有彈性。
  • 14 剛拉過筋後會有像螺旋攪拌機spiral mixer攪出的花形。
  • 15 [分割,整形]此時可見拉出薄膜筋度。可冷凍,次日再烤風味也不變。作業台和手抹點油,較易整形。這是甜菜麵團,自然紅喔。
  • 16 [最終發酵]分割整形後放在烘培紙上,可壓扁做漢堡餐包,或塗點有油對折。蓋上,放置溫暖處數小時至約1.5倍大。
  • 17 [烘烤]可刷點蛋液撒些芝麻,椰子粗粉。220度10~分鐘,依麵團大小調整烘烤時間。
  • 18 也可包餡或做成披薩。
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2016/12/02 發表 855 瀏覽

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