烘培用培養酵母

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有泡泡,蓬鬆,彈性筋度的麵糊就成功了!麵粉;酒釀;紅黑棗,龍眼,葡萄乾;蕃茄,蘋果,香蕉酵母的麵包極佳。培養酵母麵包做法https://icook.tw/recipes/179501

食材

中筋麵粉 適量
適量
新鮮蔬果,水果干 適量
酒釀 適量
全麥粉,裸麥粉 適量
  • 1〈麵粉酵母 〉水和中筋麵粉(或全麥或裸麥)拌勻成糊狀,蓋上布。重複幾天同樣動作加入粉/水,約5-10天。
  • 2數月後,越用越活潑。可簡單做一小麵團烤烤看,確認自做培養酵母的烘培能力。
  • 3〈酒釀酵母〉取出一些酒釀汁液(不含飯粒),加入中筋粉,拌勻成稠狀麵糊,蓋上。
  • 4每天拌入些粉和水,2-3天就成了。
  • 5〈紅,黑棗酵母〉沖洗一下紅棗,剝開它,或用去肉的子和水加入瓶,蓋上。
  • 6有時掀開蓋透透氣,幾天後有泡泡液體,約3-5天。
  • 7取出一半液體,拌入麵粉成稠狀麵糊,次日再拌入剩餘液體/粉。若想再培養一兩天拌入粉/水。
  • 8〈龍眼干酵母〉洗一下和水加入瓶中,上蓋。
  • 9有時開蓋透透氣。像汽水般的小氣泡不斷從龍眼肉上昇,但不會像紅棗的氣泡堆積在液面,約3-5天。
  • 10取出一半液體,拌入麵粉成稠狀麵糊,次日再拌入剩餘液體/粉。
  • 11〈葡萄干酵母〉洗一下和水加入瓶中,上蓋。
  • 12約5-7天,沒什麼氣泡。
  • 13取出一半液體,拌入麵粉成稠狀麵糊,次日再拌入剩餘液體/粉。
  • 14〈蕃茄酵母〉切開和水置瓶中3-5天,沒什麼泡泡,會有白色沉澱物。
  • 15取出一半液體,拌入麵粉成稠狀麵糊,次日再拌入剩餘液體/粉。若想再培養一兩天拌入粉/水。
  • 16〈蘋果〉果核,水加入瓶中。
  • 17約3-5天,上部周圍囤積白泡。
  • 18取出一半液體,拌入麵粉成稠狀麵糊,次日再拌入剩餘液體/粉。若想再培養一兩天拌入粉/水。
  • 19〈香蕉酵母〉加水入瓶。
  • 20依香蕉軟硬約1-3天,熟香蕉易變黑。
  • 21取出一半液體,拌入麵粉成稠狀麵糊,次日再拌入剩餘液體/粉。若想再培養一兩天拌入粉/水。
  • 22貼上酵母名字冷藏保存。
  • 23〈失敗例〉蔓越莓干,香瓜,西瓜的培養麵糊無彈性,試烤的麵包不發。
贊助

小撇步

請乾淨作業在15-25度培養約5-10天。他不喜歡待在金屬環境,用玻璃或耐熱塑膠容器培養,但可用金屬湯匙攪拌。冷藏保存,ㄧ週以中筋粉/水餵養一次,用前數小時餵養一下置溫暖處活化他。在保存中若酵母糊有水分離的現像,表示糊有點稀,攪入一點粉即可。

2017/02/22 發表 940 瀏覽

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