牛角麵包

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控制好麵片溫度,能做出各式口味。(此1量杯約220 c.c. 水)培養酵母作法https://icook.tw/recipes/188806

份量10人份以上

食材

中筋麵粉 1 3/4 杯
快速乾酵母 1 小匙
2 大匙
1 小匙
冰水 1 杯
奶油層
奶油 85 g
刷蛋汁
適量
  • 1〈麵團〉稍拌乾材料,加水揉麵成均勻ㄧ團就好了喔(我加了50 g煮好的紫米)。冷藏30分鐘。
  • 2〈奶油片〉將奶油切薄片舖在烘培紙成長方形,放置涼處使其約10-15度。牛角麵包最好在室溫20度一下的地方做,不然的話,善用冷藏,冷凍庫控制麵團溫度在12-18度。
  • 3〈包奶油〉把麵團桿成比奶油尺寸2倍稍大長方形。拿起鋪上奶油的紙,反蓋上麵皮的半邊,取下紙。
  • 4將麵皮對折包好奶油,周圍壓緊。
  • 5〈折疊〉要開始壓入奶油到麵皮裏,經過三次鍛鍊才能做出很多奶油層次喔。 進行第一次,撒些麵粉桿長它,折兩次(1/3麵皮上折,1/3下折蓋上)。蓋上放置涼處約20分鐘,使其約12-18度。
  • 6重複兩次步驟5進行第二次,第三次鍛鍊。但要桿對方向喔,有三層的邊就是每次桿長的方向,我是直放它,上下桿長的。三次鍛鍊後置涼處約1小時。
  • 7〈三角形麵片〉目標桿長它成20 x 50公分,厚約3 mm(感覺它縮回去桿不長時,就稍休息,不要硬桿,皮會破喔。)可依喜歡的牛角麵包大小決定尺寸。
  • 8桿成後用尺量麵片的ㄧ邊10公分間隔;(麵片的另一邊先留5公分再量),並以尺做壓痕記號。可先做個10 x 20公分三角形模型紙片。分割。
  • 9用手從底邊鬆捲它,最後捲好的尖頭收尾置下。也可稍割開底邊,捲起後兩邊折壓成彎角。
  • 10〈最終發酵〉蓋上,30度90分鐘至約1.5倍大。超過32度時,奶油層會融化喔。
  • 11〈烤〉刷些蛋汁,約烤200度15分鐘。
  • 12〈一口牛角麵包〉材料:1 杯中筋粉, 2大匙可可粉,2大匙糖,1/2小匙鹽,50 g培養酵母,1/3杯水,40 g奶油。培養酵母和水攪後加入乾材料,做法如上,但步驟9用製麵機壓較薄小麵片,灑點糖,塗點墨西哥青辣椒末Jalapeno,分割捲起來發酵後灑點糖烤。
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2016/10/04 發表 1,943 瀏覽

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