銀杏白菜膽【中餐乙級食譜】

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中餐乙級廚師考試指定菜
銀杏白菜膽料理教學
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份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

大白菜 1顆
1支
嫩薑 3片
白果(乾貨或罐頭) 3/2兩
胡蘿蔔(飾盤用) 1/3條
調味料A
1T
1t
調味料B
1t
味精 2t
調味料C
1/4t
味精 1/4t
烹調用油 1T
調味料D
1/3t
味精 1/2t
香油 1/2t
3/2C
太白粉水(勾芡用) 適量
  • 1白果乾貨的處理方法:洗乾淨泡水,加調味料A及半碗水放入蒸鍋煮30分鐘以上,取出後瀝去水分。白果罐頭的處裡方法:起一鍋沸水稍微燙過,撈起後瀝去水分。
  • 2清洗大白菜,將葉子剝去至比一個壘球還大一些,接著切成8瓣,頭部稍修,切去1/3尾部。取少許白菜葉,切成條片狀。蔥切段,薑切片。
  • 3胡蘿蔔切厚約0.5公分的菱形厚片,燙滾1分鐘後置盤。
  • 4將8瓣大白菜丟入沸水中,加調味料B一起煮軟,進料不要讓辮狀散開,約三分鐘後撈起瀝去水分,選六瓣以放射狀排列在盤中。胡蘿蔔排在每兩瓣大白菜的中間上方。
  • 5熱1T油鍋,以小火炒香蔥與薑後撈棄,白菜條片、調味料C入鍋炒軟,接著填入白菜瓣中間,再以此鍋加入調味料D煮開,放入白果,勾燴芡淋於白菜膽中間,上桌。
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2016/11/17 發表 695 瀏覽

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