脆皮菠蘿奶酥麵包

Judy 烘焙亂亂玩
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菠蘿麵包~台式麵包中的經典,加上奶酥…更加經典了
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食材

菠蘿皮
75克
75克
60克
175克
8克
隔夜中種
350克
235克
主麵團
80克
70克
35克
50克
5克
50克
內餡
375克
表面裝飾
適量
看全部食材 
  • 前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團,室溫發酵30分鐘,放入冰箱冷藏至少12小時

  • 將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後,用快速攪拌至光滑有彈性,加入奶油,轉慢速攪均勻,再轉快速至出現薄膜

  • 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中,做第一次發酵約60分鐘至2倍大

    將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中,做第一次發酵約60分鐘至2倍大

  • 待麵團基礎發酵期間,將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白,分2-3次加入蛋液攪拌均勻,再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻

    待麵團基礎發酵期間,將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白,分2-3次加入蛋液攪拌均勻,再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻

  • 將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中,整形成長條狀,放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘),使用前再將其均切為15等份

    將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中,整形成長條狀,放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘),使用前再將其均切為15等份

  • 將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成15個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)

    將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成15個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)

  • 休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓,奶酥餡每顆約25克,事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)

    休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓,奶酥餡每顆約25克,事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)

  • 將完成的菠蘿皮分割為15分,把菠蘿皮壓扁,放入麵團包起。如果皮太濕黏,也可準備好一張保鮮膜,放1個菠蘿皮(沾些粉),再放上一張保鮮膜,將菠蘿皮桿壓成大於麵團,撕開最上面的保鮮膜,放上麵團(面朝下、收口在上) ,沿著保鮮膜拉起、包住即可

    將完成的菠蘿皮分割為15分,把菠蘿皮壓扁,放入麵團包起。如果皮太濕黏,也可準備好一張保鮮膜,放1個菠蘿皮(沾些粉),再放上一張保鮮膜,將菠蘿皮桿壓成大於麵團,撕開最上面的保鮮膜,放上麵團(面朝下、收口在上) ,沿著保鮮膜拉起、包住即可

  • 利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)

    利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)

  • 整齊排放在烤盤上,發酵至二倍大,我有幾顆沒有畫紋路,讓它自行裂開

    整齊排放在烤盤上,發酵至二倍大,我有幾顆沒有畫紋路,讓它自行裂開

  • 進烤箱前表面抹上適量的全蛋液,送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ,烤約13-15分鐘

    進烤箱前表面抹上適量的全蛋液,送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ,烤約13-15分鐘

  • 自然裂開的也很美

    自然裂開的也很美

小撇步

1、所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
2、各家麵粉含水量不同,水分請大家參酌。發酵奶油可用無鹽奶油取代 。 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
3、奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
4、改用直接法, 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可

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Judy 烘焙亂亂玩
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留言

共 17 則
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  • 成品很棒,謝謝分享!

  • Gigi Lin

    Gigi Lin

    改直接法,速發酵母也是加起來嗎?

  • 陳怡潾

    陳怡潾

    請問菠蘿皮作好能冰多久?

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