脆皮菠蘿奶酥麵包 菠蘿麵包~台式麵包中的經典,加上奶酥…更加經典了 詳細圖文請參考 臉書 https://www.facebook.com/judyliuface 部落格h...

脆皮菠蘿奶酥麵包


Judy 烘焙亂亂玩
268 食譜 2,599 粉絲
收藏 3,339 留言 27
28 人跟著做
Thumb 843293c03ec1591f
Picture?width=100&height=100
Thumb 77986988aa63f164

菠蘿麵包~台式麵包中的經典,加上奶酥…更加經典了
詳細圖文請參考
臉書 https://www.facebook.com/judyliuface
部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/394480819

食材
菠蘿皮
75克
75克
60克
175克
8克
隔夜中種
350克
235克
主麵團
80克
70克
35克
50克
5克
50克
內餡
375克
表面裝飾
適量
看全部食材
  • 1
    前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團,室溫發酵30分鐘,放入冰箱冷藏至少12小時
  • 2
    將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後,用快速攪拌至光滑有彈性,加入奶油,轉慢速攪均勻,再轉快速至出現薄膜
  • 3
    將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中,做第一次發酵約60分鐘至2倍大
  • 4
    待麵團基礎發酵期間,將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白,分2-3次加入蛋液攪拌均勻,再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻
  • 5
    將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中,整形成長條狀,放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘),使用前再將其均切為15等份
  • 6
    將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成15個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)
  • 7
    休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓,奶酥餡每顆約25克,事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)
  • 8
    將完成的菠蘿皮分割為15分,把菠蘿皮壓扁,放入麵團包起。如果皮太濕黏,也可準備好一張保鮮膜,放1個菠蘿皮(沾些粉),再放上一張保鮮膜,將菠蘿皮桿壓成大於麵團,撕開最上面的保鮮膜,放上麵團(面朝下、收口在上) ,沿著保鮮膜拉起、包住即可
  • 9
    利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)
  • 10
    整齊排放在烤盤上,發酵至二倍大,我有幾顆沒有畫紋路,讓它自行裂開
  • 11
    進烤箱前表面抹上適量的全蛋液,送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ,烤約13-15分鐘
  • 12
    自然裂開的也很美
小撇步

1、所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
2、各家麵粉含水量不同,水分請大家參酌。發酵奶油可用無鹽奶油取代 。 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
3、奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
4、改用直接法, 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可

2016/09/20 發表 5.7 萬 瀏覽
喜歡這篇食譜嗎? 快收藏起來或整理到清單吧!
Judy 烘焙亂亂玩
268 食譜 2,599 粉絲

有 28 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

看全部照片

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜

猜你可能會喜歡

討論共 16 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

改直接法,速發酵母也是加起來嗎?

a year ago
user_avatar

請問菠蘿皮作好能冰多久?

a year ago
user_avatar

怎麼做奶酥餡?

a year ago
user_avatar

請問雞蛋一顆加水是總共105g嗎?那雞蛋大概用多少

2 years ago
user_avatar

如果不加奶酥,可以嗎

2 years ago
user_avatar
作者回應

可以丫,就是一般的菠蘿麵包

2 years ago
user_avatar

請問我中種發酵太久了發酵成1小時半後冰冰箱,這樣還能繼續隔天製作嗎?

3 years ago
user_avatar
作者回應

我沒試過耶,您可以在隔天聞一下是否有發酵過度的酸味,如果沒有,我覺得「應該」還可以用「吧」! 歹勢囉,無法給正確答覆

3 years ago
user_avatar

請問放烤箱發酵的部分
有要開溫度嗎…?><
需要蓋子蓋上或封保鮮膜嗎?

3 years ago
user_avatar
作者回應

你好,我因為沒買發酵箱,所以會放入烤箱中《室温》發酵,其實不一定放烤箱,只要密閉空間,或蓋上濕布都可以,就防止麵團表面乾燥^^

3 years ago
user_avatar

如果唔落中種可以嗎?

3 years ago
user_avatar
作者回應

不好意思,是不用中種的意思嗎?如果想用直接法,只要將中種與主麵團的材料加起來即可哦^^

3 years ago
user_avatar

此份量可整多少個包?

3 years ago
user_avatar
作者回應

您好,做法6有寫,15個

3 years ago
user_avatar

請問一下,如何保持隔天吃還是皮脆的?我做的隔天皮都軟掉,剛烤好的菠蘿多久就需包起來?是微溫?還是全冷比較好,要冷藏嘛?如果隔天吃要如何加熱才能讓皮變酥?謝謝

3 years ago
user_avatar
作者回應

您好,要保持皮脆,上火一定要夠哦! 我通常等麵包完全冷卻才會密封,三天內吃完不會冷藏,就放室温,因為冷藏麵包反而老化的快。如果冷藏,回烤時表面噴水再進烤箱,烤完風味較佳!

3 years ago

大家都在查

迷迭香臭豆腐WMF快力鍋減肥餐壽司燒肉虎牌電子鍋百香果滷味火龍果涼拌小黃瓜飛利浦IH電子鍋鳳梨酥洛神花早午餐芭樂素食枸杞土豆泡麵鮑魚紅豆披薩拉麵芒果鑄鐵鍋史雲生雞湯蛋捲奇異果水波爐水果南瓜濃湯微波爐檸檬舒肥機Bosch廚師機秋葵便當鳳梨壽喜燒芋頭冰淇淋3M真空保鮮盒棉花糖牛肉麵奇亞籽蜂蜜普格義大利麵醬馬卡龍獅王洗碗精