脆皮菠蘿奶酥麵包

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菠蘿麵包~台式麵包中的經典,加上奶酥…更加經典了
詳細圖文請參考
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部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/394480819

食材

菠蘿皮
發酵奶油 75克
糖粉 75克
全蛋液 60克
高筋麵粉 175克
奶粉 8克
隔夜中種
高筋麵粉 350克
235克
速發酵母 1克
主麵團
高筋麵粉 80克
低筋麵粉 70克
奶粉 35克
細砂糖 50克
5克
發酵奶油 50克
速發酵母 4克
雞蛋1顆+水 105克
內餡
奶酥餡 375克
表面裝飾
全蛋液 適量
  • 1 前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團,室溫發酵30分鐘,放入冰箱冷藏至少12小時
  • 2 將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後,用快速攪拌至光滑有彈性,加入奶油,轉慢速攪均勻,再轉快速至出現薄膜
  • 3 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中,做第一次發酵約60分鐘至2倍大
  • 4 待麵團基礎發酵期間,將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白,分2-3次加入蛋液攪拌均勻,再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻
  • 5 將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中,整形成長條狀,放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘),使用前再將其均切為15等份
  • 6 將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成15個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)
  • 7 休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓,奶酥餡每顆約25克,事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)
  • 8 將完成的菠蘿皮分割為15分,把菠蘿皮壓扁,放入麵團包起。如果皮太濕黏,也可準備好一張保鮮膜,放1個菠蘿皮(沾些粉),再放上一張保鮮膜,將菠蘿皮桿壓成大於麵團,撕開最上面的保鮮膜,放上麵團(面朝下、收口在上) ,沿著保鮮膜拉起、包住即可
  • 9 利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)
  • 10 整齊排放在烤盤上,發酵至二倍大,我有幾顆沒有畫紋路,讓它自行裂開
  • 11 進烤箱前表面抹上適量的全蛋液,送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ,烤約13-15分鐘
  • 12 自然裂開的也很美
贊助

小撇步

1、所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
2、各家麵粉含水量不同,水分請大家參酌。發酵奶油可用無鹽奶油取代 。 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
3、奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
4、改用直接法, 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可

2016/09/20 發表 2.8 萬 瀏覽

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請教一下,我求方便,-次做好大量奶酥冷藏備用,可是拿出來硬梆梆的,包麵包還好解決,可是想捲在吐司中做成奶酥吐司,有什麼方法可以軟化嗎?

2 個月前
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作者回覆

佩君好
奶酥因為是用奶油製做,所以冷藏一定會變硬,我都是於製做前2個小時拿出來室溫回溫,我做覺得還ok,供您參考哦!

1 個月前
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請問天氣太冷發效的起來嗎?有需要一定要買發酵機器嗎?

2 個月前
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作者回覆

您好,我也沒有買發酵箱,所以天冷時,我都會將麵團放在密閉的空間中,如微波爐或烤箱中,也有人是放在保麗龍盒中…另外可再放入一杯熱水,協助升溫、發酵哦!

1 個月前
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其實用一般的安佳無鹽奶油就可以了,發酵奶油是比較好的奶油哦,例如伊絲尼或是藍絲可都是發酵奶油

5 個月前
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作者回覆

對丫,只是Judy已經習慣用發酵奶油了,哈

1 個月前