中種菠蘿奶酥麵包

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自從自己在作麵包,外面買再也吃不到奶香這樣重,真材實料的菠蘿包了。

份量4人份 烹調時間120分鐘

食材

中種~高粉 380g
210g
酵母 5g
主麵~高粉 180g
65g
冰牛奶或碎冰奶 90-100g
奶油乳酪 85g
6g
煉乳 15g
菠蘿皮~低粉 140g
高粉 100g
70g
雞蛋 一小顆
奶油 120g
奶酥~奶油 125g
奶粉 100g
糖粉 50g
  • 1 先製作菠蘿皮,奶油室溫20分,開始攪打成霜狀加糖打成鬆發,再加全蛋攪打均勻融入,最後拌入粉,裝入袋子裡壓成糰即顆,不用過度柔,放冷藏備用,冰半小時就可取出捏成糰,一個約28-30g.
  • 2 再作奶酥,奶油攪打一下加入糖粉打勻再加奶粉攪打均勻就好了,放入袋子冷藏備用,冰半小時也可以取出捏成等份備用, 奶酥直接用挖出一匙的量來包。
  • 3
  • 4 先作中種,中種的酵母,水先攪拌均勻再加入粉先攪拌3到5分,在烤箱內無溫度發酵90分,再和主麵的材料冰牛奶,冰麵粉,糖,煉乳,攪拌成團再加鹽巴打五分,再加乳酪攪打十分出光滑的麵團,不用打出很薄的膜,麵糰溫度會太高,醒20分,變成光滑有彈性的麵糰就可以開始切塊整型。
  • 5 切等份量的麵糰,劃圓,等三到五分。
  • 6 先取一顆菠蘿皮沾粉壓平,沾粉的那面朝下,再取一顆麵糰放在沒沾粉的那面一起朝中央壓下,放上奶酥。
  • 7 用輔助刮板把整顆拿起來捏緊
  • 8 菠蘿皮不需要切線,這樣的包法會自然裂哦。全部包好刷上全蛋液,等一倍大,裂痕更明顯,有比之前更軟更彭就以了。
  • 9 包要快,不然菠蘿和奶酥溶了就不好包了。最好菠蘿和奶酥前一天先作起來。這是刷完蛋液準備要烤的大小。
  • 10
  • 11 180/180溫度到入烤箱了
  • 12 180/180烤10分,190/180烤10分,如烤完上色不佳就上火再加烤3分,下火可先關。
  • 13 香香的菠蘿出爐了
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小撇步

~一顆約60~65可以作約大概12-13顆上下。
~奶酥約20-30g,菠蘿皮有兩種口味,另一種糖改黑糖就可以了 。
~奶油室溫20-半小時就要使用,不然太軟。
~中種怕麵糰溫度太高,可以先把麵粉和糖冰起來,主麵的牛奶可以先放冷凍凍一下約十分取出用,手揉用冰牛奶就可以了。
~以上是用雅美的菠蘿去修改一下而已和蔡老師奶酥~綜合版,提供參考^^

2015/05/30 發表 7,190 瀏覽

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