五柳鱸魚【中餐乙級料理】


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證照料理教學: 203 A-2 五柳鱸魚
「傳說,杜甫家中清貧,一日杜甫邀請朋友在家唸詩作對,時至中午,眾人已餓,杜甫無物招待。此時恰有人提來一條魚,杜甫甚是歡喜。他速將魚洗淨,加上四川家家都有的燈籠椒、蔥、薑絲炒制而成汁澆在魚上,眾人食後贊不絕口。問其菜名?因是幾絲炒成,故名“五柳魚”。」─美食典故

中餐乙級證照課程http://www.chunghuacatering.com/lesson3

份量
4 人份
時間
15 分鐘

食材

1條
1/2條
1/4條
1支
1/4支
1~2片
2支
1/2兩
調味料
1/2t
3T
3T
1/2t
1t
1t
1C
油炸用粉(混勻)
1/2C
1/2C
看全部食材 
  • 木耳泡發,青椒去內白膜。

  • 青椒、胡蘿蔔、紅辣椒、筍、木耳、蔥、薑,直切5~6公分,粗0.2~0.3公分。蔥切段,薑切片。

  • 將鱸魚鱗片、內臟、喉、內腔隔膜血腺、黑內膜打理乾淨。

  • 用松鼠黃魚剖切法,並在兩片肉面斜刀交叉切剘刀。

  • 除了蔥絲以外其他絲料燙熟。青椒燙五秒後入冷水冷卻,胡蘿蔔20秒,紅辣椒與薑10秒,竹筍、木耳1分鐘。

  • 鱸魚全身均勻沾上粉料後,待稍潤濕,放入七分熱油鍋以小火油炸至定型,後轉中火炸酥至上色且熟,起鍋。

  • 稍熱1T油鍋,放入蔥段、薑片小火爆香後撈棄,除了青椒絲其他絲料及調味料都倒入,煮滾勾淋溜芡加青椒絲攪拌均勻,澆淋魚身。

小撇步

先鋪上厚厚一層粉,再把輕拍魚把多餘的粉拍下來,這樣粉會比較均勻。

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