馬卡龍(義大利蛋白霜)

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馬卡龍有很多種做法,法式,義式,瑞士蛋白霜,之前的食譜中跟大家分享過法式蛋白霜的做法 https://icook.tw/recipes/143049
這次跟大家分享的是義大利蛋白霜的做法工序上多了一個煮糖水的步驟,但義式馬卡龍也不易空心,烤出來群擺比較不會像法式偶爾會亂爆
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烹調時間60分鐘

食材

義大利蛋白霜
蛋白A 35g
白砂糖 70g
蛋白粉(可有可無) 1g
飲用水 18g
麵糊
蛋白B 35g
糖粉 70g
杏仁粉 70g
色素 適量
  • 1 蛋白B+糖粉+杏仁粉拌勻
  • 2 步驟1拌勻備用
  • 3 糖+飲用水煮至118度C 建議用紅外線溫度計測比較準 這個地方應該是整個最重要的步驟 糖煮的好基本上都會成功 沒意外的話
  • 4 在蛋白A中緩緩加入煮好的糖水並一邊用打蛋器高速打發 不要把糖水倒在打蛋器上而是倒在蛋白上並趕快把打蛋器移過去攪開糖水 要打到堅挺的樣子 不可以太硬 蛋白粉放在這裡一起打,可以增加蛋白霜穩定
  • 5 先把一半的蛋白加入麵糊拌勻
  • 6 再加入剩下的蛋白還有色素拌勻 這邊要用翻拌的手法 避免蛋白過度消泡 有些做法是直接把麵糊壓鋼盆壓到消泡 個人是不喜歡這樣 因為有可能杏仁粉會出油 你的馬卡龍表面會半透明不好看 所以還是採翻拌的方式最好了
  • 7 拌到麵糊會緩緩流下 且流下的麵糊呈緞帶狀 紋路不會馬上消失 這個步驟需要自己多做幾次掌握那個感覺 拌越久麵糊越稀
  • 8 裝擠花袋 擠在烤墊上 可以用烤盤紙 不過你要確定你的烤盤紙沒有折痕 不然會長歪
  • 9 放烤箱開上火80度烘乾表面至摸過去不黏手 我這裡強調摸過去而非碰一下不黏手 這2種程度是不一樣的
  • 10 烘乾後拿出來 烤箱先預熱好才能放 烤箱上火160度烤5分鐘待群邊長出 上火調100 下火160烤10分鐘 這邊不用預熱 直接改烤箱溫度 上火0 下火160烤到底部不沾即可 全程需要15~20分鐘左右 烤的方法有很多種~ 大家可以試試不同的烤法
  • 11 烤好後一定要放涼再拿下來 夾入喜歡的內餡 冰冷藏一個晚上更好吃~
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小撇步

煮糖,拌麵糊,烤乾表面
這3點做好基本上就ok了
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2016/07/04 發表 3.3 萬 瀏覽

有 3 人跟著做

討論共 9 則

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請問..飲用水18克只有幾湯匙這麼少欸
跟你的照片糖水差好多

1 個月前
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只能用白砂糖嗎?

2 個月前
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不好意思請問如果上下火無法分開調的話那應該要用幾度呢

2 個月前
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那請問如果無法調上下火的話
應該要用幾度呢?

2 個月前
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謝謝你,你的說明很清楚好了解

3 個月前
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請問只有上火的話要調幾度

9 個月前
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作者回應

只有上火可能沒辦法欸
這個對溫度蠻要求的

9 個月前
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請問步驟4需等糖水冷卻?

10 個月前
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作者回應

不用 直接沖

10 個月前
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請問蛋白糊越拌越希,失敗率相對提高對?

10 個月前
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作者回應

不見得 也要拌到一定的程度

10 個月前
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又上榜啦

10 個月前