餡料篇:柚香義大利奶油蛋白霜

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《柚香義大利奶油蛋白霜》
帶著些許迷人的柚香與微奶油黃的色澤
真得很香、很滑、很輕盈
果真如 Carol 老師說得 ─ 入口即化
哥哥和弟弟試吃了幾小口,都驚呼連連
直說這個《柚香義式蛋白霜》真得是太美味了
就連媽咪自己邊收拾工作檯也忍不住試吃了好幾口耶
心裡想著『會肥、會肥』可是手指還是忍不住伸出去了~

知道我要拿這些蛋白霜來做什麼嗎?
請靜待分曉吧!!

食材

蛋白(室溫) 75g
細砂糖 20g
新鮮檸檬汁 5g
50g
細砂糖 160g
無鹽奶油(室溫) 250g
柚子醬 85g
  • 1 【A】製作蛋白霜: 蛋白(室溫):75g (蛋白不能沾到蛋黃、水和油) 細砂糖:20g 新鮮檸檬汁:5g 【B】煮糖漿: 水:50g 細砂糖:160g 【C】加奶油 無鹽奶油(室溫):250g 【D】不同風味的義式蛋白霜 柚子醬:85g
  • 2 【A】製作蛋白霜: 將放置與室溫相同的蛋白 (不能沾到蛋黃、水和油) 放進大鋼盆裡 用打蛋器攪打出細緻泡沫後慢慢加進檸檬汁和一半的糖 再繼續攪打至出現更多的泡沫後將剩下的糖全加入 使用高速打至蛋白發泡成拿起打蛋器蛋白尾部會呈現彎曲即可 (濕性發泡)
  • 3 【B】煮糖漿: 水和細砂糖慢慢以小火邊煮邊攪拌 以免糖沾粘在鍋底 起初鍋中會呈現混濁的霧狀液 煮至糖完全溶解後會成為透明晶瑩的軟液態 家中有溫度計的話可以測量達到 115~118度C 即可 我是以目測的方式 煮到開始冒出大泡泡後兩三秒才熄火 確定糖漿完全沒沾粘在鍋底喔!
  • 4 煮好的糖漿以《線狀》慢慢倒入打好的蛋白霜中 一邊倒一邊高速攪拌打勻,糖漿倒得太快容易造成結塊現象 此步驟需要雙手併用,專心一點 所以無法拍下確切的步驟照片 打至蛋白霜呈現有光澤的挺立狀態‧‧‧
  • 5 【C】無鹽奶油 待蛋白霜稍微冷却至 35度C 之後 將已經放室溫軟化的奶油先切攪開來 分次放進蛋白霜中攪拌均勻 原味的《義大利奶油蛋白霜》就大功告成了!!
  • 6 【D】不同風味的義式蛋白霜 我在這些份量的《義大利奶油蛋白霜》中 分次加進了冬天時拿來泡柚子茶的那種《柚子醬》 再攪打均勻就成了柚香風味的義式蛋白霜 ※ 也可用自己喜歡的口味以製作出不同風味的義式蛋白霜 此蛋白霜可用於《慕斯蛋糕》《蛋糕內餡》等等~
  • 7 把做好的《義式蛋白霜》裝進洗淨乾燥的器皿中 以保鮮膜包覆起來放冷藏冰至少兩個小時備用 短時間不使用的話可以冰冷凍 要使用時取出來下層冷藏一個晚上即可~ 沒想到第一次做《義式蛋白霜》就成功 過程雖然煩索,帶些困難與忐忑 不過這些都是通往成功之路的代價 當品嘗到成果之後會發現辛苦真的是值得的~
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2014/06/27 發表 7,480 瀏覽

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討論共 2 則

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請問這個蛋白霜可以做馬卡龍的夾餡嗎?

7 個月前
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請問你的會不會剛做完時很滑順冰過之後變硬呢?

2 年前