【7/食】 牛排與磨菇醬

2012/01/05 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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牛排用的是和菲力及T骨同一群組的紐約牛排,位於運動量少的後腰部位,最適合煎烤。

搭配的醬汁則是蠔菇奶油,因為冰箱裡正好還有蠔菇跟奶油。

食材

紐約牛排 1片
迷迭香 1枝
大蒜 2瓣
沙拉油 1湯匙
牛油 1湯匙
鹽、黑胡椒 適量
醬汁
蠔菇 1大把
市售牛高湯 1罐
牛油 1湯匙
鮮奶油 2湯匙
適量
太白粉水
清水 1茶匙
太白粉 1茶匙
  • 1 將牛排從冰箱拿出,回溫至室溫,約40分鐘。下鍋前5分鐘,灑上鹽巴和胡椒。
  • 2 把牛高湯倒進小鍋子裡,大火煮滾,讓它收汁收到只剩1/3的量,備用。
  • 3 同時,用另一個爐子中大火空燒平底鍋,約1-2分鐘。鍋子熱後,倒入沙拉油,當沙拉油開始出現波紋而尚未冒煙時,放入牛排 、大蒜、迷迭香。
  • 4 讓牛排的第一面煎到上色且邊緣開始微焦,約4分鐘,翻一次面。翻面後加入牛油。
  • 5 在牛油溶化的同時,把鍋子朝把手斜傾,用湯匙把牛油澆到牛排上,這樣除了可幫上層保溫外,也可增加牛排表面的酥脆感。
  • 6 翻面後約4分鐘,就可以開始測試熟度,準備起鍋。5分熟的溫度為57.2°C – 62.7°C。
  • 7 起鍋前,把牛排上層的肥肉朝下,立著煎約30秒,把那層肥油的香味煎的更濃郁。
  • 8 起鍋後把牛排放在砧板上,淋上一點鍋裡的油,休息5分鐘,可在上面輕蓋上一片鋁箔紙保溫。
  • 9 把鍋子裡的油倒掉,只保留一湯匙左右,加進香菇,炒至變色,再倒入濃縮過的牛高湯,煮至香菇熟透,湯汁更為濃縮。
  • 10 在高湯煮到剩下兩湯匙左右,倒入鮮奶油,煮至奶油與高湯融為一體,約30秒。接著放入牛油,等到牛油溶化後就可以開始加鹽調味,起鍋前加入太白粉水調整醬汁的濃度。
  • 11 牛排的擺盤不用太花俏,把肉放在正中央,淋上醬汁就很漂亮。
  • 12 開動。
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小撇步

如果是和情人約會,想要做個浪漫的燭光晚餐,那還可以灑上切碎的西芹 (Parsley),一點點的綠色就能讓整道菜看起來很鮮豔!

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