法式檸檬塔(免噴槍版)

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酸酸甜甜的好滋味
在夏天吃最棒了~
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份量8人份 烹調時間90分鐘

食材

低筋麵粉 150g
糖粉 70g
杏仁粉 40g
無鹽奶油 100g
全蛋 1顆
1小撮
檸檬汁 100g
100g
75g
全蛋 4顆
蛋黃 1顆
無鹽奶油 100g
吉利丁 6g
蛋白 90g
180g
40g
  • 1 這次用丹麥的發酵奶油 很香耶
  • 2 麵粉過篩,奶油切小塊,糖粉,杏仁粉 用刮片輔助拌勻 用成砂狀
  • 3 打入一顆蛋黃+半顆蛋白 拌勻
  • 4 集中成圓球
  • 5 用保鮮膜包好並壓扁 放冷藏醒麵至少半小時
  • 6 取下檸檬皮 擠出檸檬汁 放在一起
  • 7 蛋,水,檸檬汁,糖放一起
  • 8 隔水加熱至80度(下面的水微滾) 出現濃稠感 要不停攪拌避免燒焦或過度凝固 之後降溫到35度 模起來溫溫
  • 9 放入已經放至室溫的奶油進去拌勻 加入泡軟的吉利丁
  • 10 全部拌勻後
  • 11 我習慣過濾掉有些凝固的蛋 之後放在溫暖的地方用保鮮膜貼住表面
  • 12 拿出剛才做好的塔皮 在工作桌上灑麵粉 桿麵棍上也要 這邊可以在桌上墊個保鮮膜 等等比較好拿起來
  • 13 桿成需要的大小
  • 14 用桿麵棍捲起塔皮 並放到模上 如果你剛才有在桌上放保鮮膜 就直接把保鮮膜拿起來蓋上塔皮就好
  • 15 用刀子輔助整理成型 並用叉子戳洞 放冷藏醒麵至少半小時 烤箱預熱180度上下火
  • 16 放上烘焙紙+重石 沒有重石可用紅豆,綠豆 我家都沒有所以用碗 但用碗要注意 碗中間是空的所以要找其他小碗放在大碗中間壓著 放重物是為了防止烤的時候塔皮膨脹
  • 17 先烤25分鐘 把重物拿掉
  • 18 再烤30~40分鐘至塔皮上色
  • 19 倒入做好的檸檬餡 放冷凍1~2小時待完全凝固
  • 20 糖180g+水40g煮至118度
  • 21 煮好的糖漿慢慢倒入蛋白並一邊用打蛋器高速打發至堅挺的義大利蛋白霜 好的義大利蛋白霜是有光澤且不會太快變粗糙的
  • 22 把打好的蛋白霜放在冰好的檸檬塔上 並用刮刀整理出形狀
  • 23 烤箱在做義大利蛋白霜的時候就可以預熱了 只開上火到最高 把放上蛋白霜的塔放在上層烤至喜歡的顏色 再回去冷凍1小時 就完成囉 義大利蛋白霜難免會出水是正常的 因為我們沒有用噴槍 用烤箱會稍微把內餡融化所以要再回冰 用噴槍直接蛋白霜噴一下就直接吃了 所以不會出水
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小撇步

夏天做塔皮容易出油
建議開冷氣做噢
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2016/06/10 發表 1.4 萬 瀏覽

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看到這個食譜後覺得好漂亮又食材不多就可以做了! 所以現在開始做餅皮… 不過餅皮做的過程中好軟 … 我加了一顆蛋+半顆蛋白… 是不是我的蛋比較大顆… 才那麼軟… QQ

1 年前