東販小食堂:薩瓦蘭蛋糕

2016/05/30 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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布里歐麵包中含有滿滿的糖漿與酒
微微的酒香搭配清爽不膩的甜
成穩有深度的口感也讓人不禁優雅了起來
請跟著我們一同享用這充滿大人風味的甜點
出自:
日本人氣咖啡廳の經典甜點
http://www.books.com.tw/products/0010713559

食材 (8 人份

(布里歐麵包)高筋麵粉 125g
(布里歐麵包)低筋麵粉 15g
(布里歐麵包)砂糖 15g
(布里歐麵包)鹽 1.5g
(布里歐麵包)乾酵母 3g
無鹽人造奶油 45g
全蛋 60g
35ml
(手粉)高筋麵粉 適量
(糖漿)細砂糖 400g
(糖漿)白酒 135ml
(糖漿)水 480ml
(糖漿)黑蘭姆酒 50ml
(糖漿)威士忌 30ml
(糖漿)檸檬汁 1小匙
(發泡鮮奶油)鮮奶油 220ml
(發泡鮮奶油)細砂糖 20g
(發泡鮮奶油)香草精 少量
裝飾用杏桃果醬 約120g
沙拉油(烤模用) 適量
  • 1 【製作、烘烤布里歐麵包】 將高筋麵粉125g、低筋麵粉15g、砂糖15g、鹽1.5g、乾酵母3g,倒入較大的缽盆攪拌,在中間開個洞。
  • 2 打一個蛋到另一個缽盆, 加入水,隔水加熱到30至36℃左右。 倒入步驟1的中間, 一邊轉動缽盆,一邊用手以畫圓的方式,讓水與粉類融合在一起。
  • 3 當粉狀物完全消失後,將少量的手粉撒在料理台上,放上步驟2進行揉捏。 反覆拍打、對折麵糰、用大拇指下緣部分推壓向內折。 持續揉合約5至7分鐘,直到乾鬆的麵糰變得有黏性且帶有光澤。
  • 4 加入無鹽人造奶油,用刮刀切拌均勻。 耐心切拌直到聚集成團後,用與步驟3相同的手法,持續揉合約10分鐘,直到麵糰帶有光澤且不黏手為止。
  • 5 即使擀得很薄也不會破洞,就代表已確實揉好麵糰
  • 6 將步驟4倒入另一個缽盆,包覆保鮮膜
  • 7 放在室溫27至30℃的地方30分鐘,一次發酵至1.5倍大左右
  • 8 將麵糰放上料理台, 分成8等分,用手壓平,再將邊緣往中間集中,捏成圓球狀,捏合點朝下,放入菊花模。包覆保鮮膜,在和步驟7相同條件的地方,靜置90分鐘二次發酵。
  • 9 麵糰約脹到3倍大後, 噴一點水,放進烤箱烘烤10至13分鐘。 置於網架上放涼,用菜刀在中間位置斜斜入刀,切下直徑4㎝ 的圓片。
  • 10 【製作糖漿、浸泡】 將細砂糖400g、白酒135ml、水480ml,倒入鍋中加熱,攪拌使其溶解。接著移入缽盆,當冷卻到約50℃時,將黑蘭姆酒50ml、威士忌30ml、檸檬汁1小匙,加入攪拌。
  • 11 握著步驟9的底部, 靜靜地浸入步驟10 中,輕輕下壓再拿起,邊在手中慢慢轉一圈。放到網架上,瀝乾糖漿。切下來的圓片也用同樣的方式浸泡,再放到網架上。
  • 12 將裝飾用杏桃果醬倒入小鍋子中,加熱到沸騰。用軟毛刷塗在步驟11的上半部與切下來的圓片上面,切口不必塗。
  • 13 將鮮奶油220ml、細砂糖20g、香草精少量,倒入另一個缽盆,用手提式電動攪拌器充分打發至可拉起尖角。填入擠花袋中,滿滿地擠在步驟12的中央,再放上切下的圓片。
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小撇步

事前準備:
. 將無鹽人造奶油置於常溫中軟化。
. 在一次發酵用的缽盆與菊花模內塗上薄薄一層沙拉油。
. 將直徑0.8㎜、10~12齒的齒形擠花嘴裝上擠花袋。
. 將烤箱預熱至180℃。
. 如果是冬天,請將室溫維持在23℃以上。

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