東販小食堂:薩瓦蘭蛋糕

東販小食堂
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布里歐麵包中含有滿滿的糖漿與酒
微微的酒香搭配清爽不膩的甜
成穩有深度的口感也讓人不禁優雅了起來
請跟著我們一同享用這充滿大人風味的甜點
出自:
日本人氣咖啡廳の經典甜點
http://www.books.com.tw/products/0010713559

份量
8 人份
  • 【製作、烘烤布里歐麵包】 將高筋麵粉125g、低筋麵粉15g、砂糖15g、鹽1.5g、乾酵母3g,倒入較大的缽盆攪拌,在中間開個洞。

  • 打一個蛋到另一個缽盆, 加入水,隔水加熱到30至36℃左右。
倒入步驟1的中間, 一邊轉動缽盆,一邊用手以畫圓的方式,讓水與粉類融合在一起。

    打一個蛋到另一個缽盆, 加入水,隔水加熱到30至36℃左右。 倒入步驟1的中間, 一邊轉動缽盆,一邊用手以畫圓的方式,讓水與粉類融合在一起。

  • 當粉狀物完全消失後,將少量的手粉撒在料理台上,放上步驟2進行揉捏。
反覆拍打、對折麵糰、用大拇指下緣部分推壓向內折。
持續揉合約5至7分鐘,直到乾鬆的麵糰變得有黏性且帶有光澤。

    當粉狀物完全消失後,將少量的手粉撒在料理台上,放上步驟2進行揉捏。 反覆拍打、對折麵糰、用大拇指下緣部分推壓向內折。 持續揉合約5至7分鐘,直到乾鬆的麵糰變得有黏性且帶有光澤。

  • 加入無鹽人造奶油,用刮刀切拌均勻。
耐心切拌直到聚集成團後,用與步驟3相同的手法,持續揉合約10分鐘,直到麵糰帶有光澤且不黏手為止。

    加入無鹽人造奶油,用刮刀切拌均勻。 耐心切拌直到聚集成團後,用與步驟3相同的手法,持續揉合約10分鐘,直到麵糰帶有光澤且不黏手為止。

  • 即使擀得很薄也不會破洞,就代表已確實揉好麵糰

    即使擀得很薄也不會破洞,就代表已確實揉好麵糰

  • 將步驟4倒入另一個缽盆,包覆保鮮膜

    將步驟4倒入另一個缽盆,包覆保鮮膜

  • 放在室溫27至30℃的地方30分鐘,一次發酵至1.5倍大左右

    放在室溫27至30℃的地方30分鐘,一次發酵至1.5倍大左右

  • 將麵糰放上料理台, 分成8等分,用手壓平,再將邊緣往中間集中,捏成圓球狀,捏合點朝下,放入菊花模。包覆保鮮膜,在和步驟7相同條件的地方,靜置90分鐘二次發酵。

    將麵糰放上料理台, 分成8等分,用手壓平,再將邊緣往中間集中,捏成圓球狀,捏合點朝下,放入菊花模。包覆保鮮膜,在和步驟7相同條件的地方,靜置90分鐘二次發酵。

  • 麵糰約脹到3倍大後, 噴一點水,放進烤箱烘烤10至13分鐘。
置於網架上放涼,用菜刀在中間位置斜斜入刀,切下直徑4㎝ 的圓片。

    麵糰約脹到3倍大後, 噴一點水,放進烤箱烘烤10至13分鐘。 置於網架上放涼,用菜刀在中間位置斜斜入刀,切下直徑4㎝ 的圓片。

  • 【製作糖漿、浸泡】 將細砂糖400g、白酒135ml、水480ml,倒入鍋中加熱,攪拌使其溶解。接著移入缽盆,當冷卻到約50℃時,將黑蘭姆酒50ml、威士忌30ml、檸檬汁1小匙,加入攪拌。

  • 握著步驟9的底部, 靜靜地浸入步驟10 中,輕輕下壓再拿起,邊在手中慢慢轉一圈。放到網架上,瀝乾糖漿。切下來的圓片也用同樣的方式浸泡,再放到網架上。

    握著步驟9的底部, 靜靜地浸入步驟10 中,輕輕下壓再拿起,邊在手中慢慢轉一圈。放到網架上,瀝乾糖漿。切下來的圓片也用同樣的方式浸泡,再放到網架上。

  • 將裝飾用杏桃果醬倒入小鍋子中,加熱到沸騰。用軟毛刷塗在步驟11的上半部與切下來的圓片上面,切口不必塗。

  • 將鮮奶油220ml、細砂糖20g、香草精少量,倒入另一個缽盆,用手提式電動攪拌器充分打發至可拉起尖角。填入擠花袋中,滿滿地擠在步驟12的中央,再放上切下的圓片。

    將鮮奶油220ml、細砂糖20g、香草精少量,倒入另一個缽盆,用手提式電動攪拌器充分打發至可拉起尖角。填入擠花袋中,滿滿地擠在步驟12的中央,再放上切下的圓片。

小撇步

事前準備:
. 將無鹽人造奶油置於常溫中軟化。
. 在一次發酵用的缽盆與菊花模內塗上薄薄一層沙拉油。
. 將直徑0.8㎜、10~12齒的齒形擠花嘴裝上擠花袋。
. 將烤箱預熱至180℃。
. 如果是冬天,請將室溫維持在23℃以上。

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共 1 則
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  • Clara Guo

    Clara Guo

    最近在看「愛吃甜食的上班族甘太郎」,第七集是在介紹橫濱一家咖啡店的薩瓦蘭蛋糕,就找到你的食譜了!有空要來嘗試看看~

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