南瓜可可雙色饅頭

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可可饅頭的香甜、南瓜枸杞饅頭的軟嫩,兩者碰撞一起,會擦出什麼樣的火花呢?這樣的成品,不但好看又好吃,讓人愛不釋手,喜歡做饅頭的你,不妨一起來試試!

食材 (10 人份 120 分鐘

可可麵皮
老麵 50克
中筋麵粉 250克
酵母 1克
鮮奶(全脂) 125克
可可粉 6克
蜂蜜 5克
植物油 1克
南瓜枸杞麵皮
老麵 50克
中筋麵粉 250克
酵母 1克
鮮奶(全脂) 80克
南瓜(蒸熟後) 70克
枸杞(乾的,蒸軟前) 5克
蜂蜜 5克
植物油 1克
  • 1 南瓜枸杞麵皮: 準備所有的食材 1.老麵需自行培養,作法請參考孟老師的中式麵食一書p.115。 2.鮮奶可採用脫脂、全脂都可以,但全脂較香 3.乾的枸杞蒸軟後,較容易揉到麵團 4.南瓜需蒸熟才能揉到麵團 5.因為南瓜蒸熟後有水份,所以鮮奶量需降低。 6.南瓜是天然的酵素,所以麵糰揉起來比較軟。
  • 2 將所有的食材揉均勻後,再放入植物油。否則部分的麵粉先吸收到油類會很難揉勻。放植物油可保留饅頭的水分及光滑度。
  • 3 1.揉成三光,即是麵糰、雙手、工作檯面都光滑乾淨。 2.之前的搓揉攪拌,已讓麵糰產生很強的筋性,所以讓麵糰短暫的鬆弛,恢復柔軟才能繼續。 3.讓麵糰鬆弛5-10分鐘就可以。因為時間過長,會產生太多的氣泡,接下來在延壓時會花更多的時間。 4.此時用包鮮膜包住麵糰,防麵糰表皮的水分受蒸發而影響口感。
  • 4 可可麵皮: 1.老麵需自行培養,作法請參考孟老師的中式麵食一書 2.鮮奶可採用脫脂、全脂都可以,但全脂較香
  • 5 揉成三光,即是麵糰、雙手、工作檯面都光滑乾淨。用包鮮膜包住麵糰,讓它鬆弛5-10分鐘。
  • 6 南瓜枸杞、可可麵糰已完成。
  • 7 做南瓜可可饅頭: 1.兩種麵糰分別延壓,將氣泡桿出,可用桿麵棍或壓麵機。 2.南瓜枸杞麵皮在下,可可麵皮在上,壓平後由下往上捲成長條形。 3.切成大小一致的成品。
  • 8 1.取20克左右的可可麵皮,製作各種造型。 2.將各種造型裝飾在饅頭上。
  • 9 做好的成品放入鍋內發酵。
  • 10 1.酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。 2.冬天如果低於這個溫度,可靠工具輔助。例如放在電鍋保溫發酵,可縮短發酵時間。 3.若用電鍋發酵,鍋蓋需用包布包著,防止水蒸氣滴到正在發酵的饅頭,而影響成品。
  • 11 不鏽鋼蒸鍋的透氣差,溫度太高,容易產生太多的水氣,而影響成品的成敗 改善方法有: 1.蒸籠的底部最好多放一塊粿布,成品再放饅頭紙,讓粿布吸收底部過多的水氣。 2.鍋蓋上鋪上粿布,讓粿布吸收鍋內過多的水氣,防水滴滴到成品上。 3.鍋蓋蓋上時放筷子,讓過多的水氣及熱氣排出,防成品過發及水滴滴到成品上。
  • 12 1.冷水、小火蒸製都可以,不可大火蒸。 2.防止饅頭熱脹冷縮: (1)蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸籠移出蒸鍋。 ( 2)將蒸籠開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸籠後方可開蓋。
  • 13 已蒸製好的饅頭
  • 14 開蓋後在蒸鍋內的饅頭若放置過久,其底部易被水蒸氣沾濕而影響口感。盡快將成品移到乾燥的台面或容器上。
  • 15 用老麵做的饅頭,商業酵母用的少,沒有酵母味,口感當然是香又Q。
  • 16 做可可南瓜饅頭(步驟同上): 1.兩種麵糰分別延壓,將氣泡桿出,可用桿麵棍或壓麵機。 2.可可麵皮在下,南瓜枸杞麵皮在上
  • 17 壓平後由下往上捲成長條形
  • 18 切成大小一致的成品
  • 19 1.取20克左右的可可麵皮,製作各種造型。 2.將各種造型裝飾在饅頭上。
  • 20 做好的成品放入鍋內發酵。
  • 21 若用電鍋發酵,鍋蓋需用包布包著,防止水蒸氣滴到正在發酵的饅頭,而影響成品。
  • 22 蒸製後的成品,體積比原來多一倍。
  • 23 兩種麵團,可以做出兩種可愛造型的成品。
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小撇步

做饅頭有許多細節要注意:
1.饅頭、包子都是半發酵的成品,不可像麵包發酵過足,約6-8成左右;也不可發酵不足,致酵母無法撐起麵粉。
2.用老麵做饅頭時,在發酵及蒸的時間會變長,故需耐心等候。
3.做饅頭的基本功要練好,即是每個流程和細節都要注意,才有機會成功。
4.工欲善其事,必先利其器,建議常做饅頭者可買壓麵機幫忙延壓麵糰。

2016/03/27 發表 3,614 瀏覽

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