南瓜可可雙色饅頭


蔡明君
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可可饅頭的香甜、南瓜枸杞饅頭的軟嫩,兩者碰撞一起,會擦出什麼樣的火花呢?這樣的成品,不但好看又好吃,讓人愛不釋手,喜歡做饅頭的你,不妨一起來試試!

份量
10 人份
時間
120 分鐘
熱量
食材
可可麵皮
50克
250克
1克
6克
5克
1克
南瓜枸杞麵皮
  • 1
    南瓜枸杞麵皮: 準備所有的食材 1.老麵需自行培養,作法請參考孟老師的中式麵食一書p.115。 2.鮮奶可採用脫脂、全脂都可以,但全脂較香 3.乾的枸杞蒸軟後,較容易揉到麵團 4.南瓜需蒸熟才能揉到麵團 5.因為南瓜蒸熟後有水份,所以鮮奶量需降低。 6.南瓜是天然的酵素,所以麵糰揉起來比較軟。
  • 2
    將所有的食材揉均勻後,再放入植物油。否則部分的麵粉先吸收到油類會很難揉勻。放植物油可保留饅頭的水分及光滑度。
  • 3
    1.揉成三光,即是麵糰、雙手、工作檯面都光滑乾淨。 2.之前的搓揉攪拌,已讓麵糰產生很強的筋性,所以讓麵糰短暫的鬆弛,恢復柔軟才能繼續。 3.讓麵糰鬆弛5-10分鐘就可以。因為時間過長,會產生太多的氣泡,接下來在延壓時會花更多的時間。 4.此時用包鮮膜包住麵糰,防麵糰表皮的水分受蒸發而影響口感。
  • 4
    可可麵皮: 1.老麵需自行培養,作法請參考孟老師的中式麵食一書 2.鮮奶可採用脫脂、全脂都可以,但全脂較香
  • 5
    揉成三光,即是麵糰、雙手、工作檯面都光滑乾淨。用包鮮膜包住麵糰,讓它鬆弛5-10分鐘。
  • 6
    南瓜枸杞、可可麵糰已完成。
  • 7
    做南瓜可可饅頭: 1.兩種麵糰分別延壓,將氣泡桿出,可用桿麵棍或壓麵機。 2.南瓜枸杞麵皮在下,可可麵皮在上,壓平後由下往上捲成長條形。 3.切成大小一致的成品。
  • 8
    1.取20克左右的可可麵皮,製作各種造型。 2.將各種造型裝飾在饅頭上。
  • 9
    做好的成品放入鍋內發酵。
  • 10
    1.酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。 2.冬天如果低於這個溫度,可靠工具輔助。例如放在電鍋保溫發酵,可縮短發酵時間。 3.若用電鍋發酵,鍋蓋需用包布包著,防止水蒸氣滴到正在發酵的饅頭,而影響成品。
  • 11
    不鏽鋼蒸鍋的透氣差,溫度太高,容易產生太多的水氣,而影響成品的成敗 改善方法有: 1.蒸籠的底部最好多放一塊粿布,成品再放饅頭紙,讓粿布吸收底部過多的水氣。 2.鍋蓋上鋪上粿布,讓粿布吸收鍋內過多的水氣,防水滴滴到成品上。 3.鍋蓋蓋上時放筷子,讓過多的水氣及熱氣排出,防成品過發及水滴滴到成品上。
  • 12
    1.冷水、小火蒸製都可以,不可大火蒸。 2.防止饅頭熱脹冷縮: (1)蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸籠移出蒸鍋。 ( 2)將蒸籠開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸籠後方可開蓋。
  • 13
    已蒸製好的饅頭
  • 14
    開蓋後在蒸鍋內的饅頭若放置過久,其底部易被水蒸氣沾濕而影響口感。盡快將成品移到乾燥的台面或容器上。
  • 15
    用老麵做的饅頭,商業酵母用的少,沒有酵母味,口感當然是香又Q。
  • 16
    做可可南瓜饅頭(步驟同上): 1.兩種麵糰分別延壓,將氣泡桿出,可用桿麵棍或壓麵機。 2.可可麵皮在下,南瓜枸杞麵皮在上
  • 17
    壓平後由下往上捲成長條形
  • 18
    切成大小一致的成品
  • 19
    1.取20克左右的可可麵皮,製作各種造型。 2.將各種造型裝飾在饅頭上。
  • 20
    做好的成品放入鍋內發酵。
  • 21
    若用電鍋發酵,鍋蓋需用包布包著,防止水蒸氣滴到正在發酵的饅頭,而影響成品。
  • 22
    蒸製後的成品,體積比原來多一倍。
  • 23
    兩種麵團,可以做出兩種可愛造型的成品。
小撇步

做饅頭有許多細節要注意:
1.饅頭、包子都是半發酵的成品,不可像麵包發酵過足,約6-8成左右;也不可發酵不足,致酵母無法撐起麵粉。
2.用老麵做饅頭時,在發酵及蒸的時間會變長,故需耐心等候。
3.做饅頭的基本功要練好,即是每個流程和細節都要注意,才有機會成功。
4.工欲善其事,必先利其器,建議常做饅頭者可買壓麵機幫忙延壓麵糰。

2016/03/27 發表 4,962 瀏覽
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