翡翠綠的海苔饅頭
描述
因為用老麵製作的饅頭，口感和風味都會比速發酵母好，所以我喜歡用老麵製作饅頭。海苔有多種營養成份，翡翠綠的顏色及鹹鹹香香的滋味，絕對讓你耳目一新，想要嚐鮮的人趕快來試試看吧！
份量
時間
步驟
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1.準備老麵150克。因老麵已含有大量的酵母，製做饅頭時酵母量可以減少。2.因老麵要培養，且老麵饅頭發酵時間會比較長，比較適合做饅頭技巧熟練的人，初學者或做饅頭技巧還不太熟練的人，建議先從速發酵母製作，成功的機率會比較大。
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1.沒有老麵的配方：酵母量調整總麵粉量的1%，水分或鮮奶量約總麵粉量40-50%。例如：中筋麵粉：500克、酵母量約4克、5克、6克都可以、水份或鮮奶量約200克-250克都可以，自行斟酌。其他配方可以不變或自行調整。 2.枸杞先用熱水泡軟，方便均勻的揉到麵糰裡。
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將所有的食材放入鋼盆內均勻攪拌
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揉成團
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揉成三光：將麵糰揉成三光，即是雙手、麵糰、桌面光滑 鬆弛：麵糰揉成三光後，需短時間的鬆弛(約5-10分鐘)，使產生很強筋性的麵糰恢復柔軟。此時可用保鮮膜覆蓋在鬆弛的麵糰上，防麵糰表皮的水分被空氣蒸發而破壞口感。
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延壓：麵糰在發酵的過程會產生許多二氧化碳，即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出，這樣的成品才會細緻，不會過於粗糙。若無壓麵機，可用桿麵棍，一樣可以桿出光滑細緻的麵糰，但要花點時間。
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整形：延壓後的麵糰擀成長方形，並用刷子塗上水分，以便麵糰黏住成形
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整形：麵糰由下往上捲。
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整形：切割的時候最好使用切板或刀子，且大小重量最好一致。這樣外觀不但整齊，發酵的時間也會比較相同。
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發酵： 延壓過後的麵糰因空氣被壓出，內部的組織緊密，故需再度發酵使其充滿氣體，如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸鍋內並蓋鍋發酵。 (此張照片是未發酵的照片)
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發酵：酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間，夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度，可靠工具輔助。若放在電鍋保溫發酵，建議鍋蓋蓋布發酵。可防止正在發酵的水蒸氣滴到還未發酵完畢的饅頭。 (此張照片是正在發酵的照片)
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發酵：已發酵完成的饅頭才可以開始蒸製。 (此張照片是已發酵完成的照片)
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蒸製： 1.不鏽鋼蒸鍋不像竹蒸籠易散熱，故有許多方法和技巧能補足它的缺點： (1)用包布包住鍋蓋：幫助吸收水蒸氣，防止水分滴到饅頭。 (2)留空隙：可放竹筷置於鍋蓋間，讓過多的蒸氣排出，防止內鍋溫度過高，致饅頭過發。 2.務必小火蒸：為了防止溫差過大，可以從冷水開始蒸；或是水滾了轉小火才開始蒸。
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防止饅頭熱脹冷縮： 1.蒸好的饅頭，還不要馬上開蓋，首先將蒸鍋移出底鍋。 2.繼續將蒸鍋開縫3-5分鐘後，讓冷空氣慢慢進入熱蒸鍋後，方可開蓋。
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已經蒸好的饅頭，幾乎比原本的饅頭多一倍大。
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防止饅頭的底部被沾濕而影響口感： 開蓋後要盡快移至乾燥的台面或容器上，例如置物盤或大盤子等。
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用老麵做饅頭有許多好處 1.減少商業酵母的用量，減少酵母味。 2.麵糰的空洞比較少，組織較紮實，吃起來也特別有咬勁。 3.老麵會產生許多維他命B群，讓饅頭的營養加分。
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1.有確實延壓的饅頭，麵皮顯得光滑而美觀。 2.這饅頭因用壓麵機壓過，所以比手工光滑。工欲善其事，必先利其器，建議常做饅頭者可買壓麵機幫忙延壓麵糰。至於哪一種，其實只要是工具，哪一種都可以。
小撇步
做饅頭有許多細節要注意：
1.饅頭、包子都是半發酵的成品，不可像麵包發酵過足，約6-8成左右；也不可發酵不足，致酵母無法撐起麵粉。
2.用老麵做饅頭時，在發酵及蒸的時間會變長，故需耐心等候。
3.做饅頭的基本功要練好，即是每個流程和細節都要注意，才有機會成功。
4.有興趣培養老麵的人請參考[孟老師的中式麵食]p115。
