翡翠綠的海苔饅頭

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因為用老麵製作的饅頭,口感和風味都會比速發酵母好,所以我喜歡用老麵製作饅頭。海苔有多種營養成份,翡翠綠的顏色及鹹鹹香香的滋味,絕對讓你耳目一新,想要嚐鮮的人趕快來試試看吧!

份量8人份 烹調時間120分鐘

食材

海苔 3克
老麵 100克
中筋麵粉 500克
酵母 2克
100克
鮮奶 120克
枸杞 10克
蜂蜜 10克
植物油 3克
  • 1 1.準備老麵150克。因老麵已含有大量的酵母,製做饅頭時酵母量可以減少。2.因老麵要培養,且老麵饅頭發酵時間會比較長,比較適合做饅頭技巧熟練的人,初學者或做饅頭技巧還不太熟練的人,建議先從速發酵母製作,成功的機率會比較大。
  • 2 1.沒有老麵的配方:酵母量調整總麵粉量的1%,水分或鮮奶量約總麵粉量40-50%。例如:中筋麵粉:500克、酵母量約4克、5克、6克都可以、水份或鮮奶量約200克-250克都可以,自行斟酌。其他配方可以不變或自行調整。 2.枸杞先用熱水泡軟,方便均勻的揉到麵糰裡。
  • 3 將所有的食材放入鋼盆內均勻攪拌
  • 4 揉成團
  • 5 揉成三光:將麵糰揉成三光,即是雙手、麵糰、桌面光滑 鬆弛:麵糰揉成三光後,需短時間的鬆弛(約5-10分鐘),使產生很強筋性的麵糰恢復柔軟。此時可用保鮮膜覆蓋在鬆弛的麵糰上,防麵糰表皮的水分被空氣蒸發而破壞口感。
  • 6 延壓:麵糰在發酵的過程會產生許多二氧化碳,即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出,這樣的成品才會細緻,不會過於粗糙。若無壓麵機,可用桿麵棍,一樣可以桿出光滑細緻的麵糰,但要花點時間。
  • 7 整形:延壓後的麵糰擀成長方形,並用刷子塗上水分,以便麵糰黏住成形
  • 8 整形:麵糰由下往上捲。
  • 9 整形:切割的時候最好使用切板或刀子,且大小重量最好一致。這樣外觀不但整齊,發酵的時間也會比較相同。
  • 10 發酵: 延壓過後的麵糰因空氣被壓出,內部的組織緊密,故需再度發酵使其充滿氣體,如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸鍋內並蓋鍋發酵。 (此張照片是未發酵的照片)
  • 11 發酵:酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度,可靠工具輔助。若放在電鍋保溫發酵,建議鍋蓋蓋布發酵。可防止正在發酵的水蒸氣滴到還未發酵完畢的饅頭。 (此張照片是正在發酵的照片)
  • 12 發酵:已發酵完成的饅頭才可以開始蒸製。 (此張照片是已發酵完成的照片)
  • 13 蒸製: 1.不鏽鋼蒸鍋不像竹蒸籠易散熱,故有許多方法和技巧能補足它的缺點: (1)用包布包住鍋蓋:幫助吸收水蒸氣,防止水分滴到饅頭。 (2)留空隙:可放竹筷置於鍋蓋間,讓過多的蒸氣排出,防止內鍋溫度過高,致饅頭過發。 2.務必小火蒸:為了防止溫差過大,可以從冷水開始蒸;或是水滾了轉小火才開始蒸。
  • 14 防止饅頭熱脹冷縮: 1.蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸鍋移出底鍋。 2.繼續將蒸鍋開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸鍋後,方可開蓋。
  • 15 已經蒸好的饅頭,幾乎比原本的饅頭多一倍大。
  • 16 防止饅頭的底部被沾濕而影響口感: 開蓋後要盡快移至乾燥的台面或容器上,例如置物盤或大盤子等。
  • 17 用老麵做饅頭有許多好處 1.減少商業酵母的用量,減少酵母味。 2.麵糰的空洞比較少,組織較紮實,吃起來也特別有咬勁。 3.老麵會產生許多維他命B群,讓饅頭的營養加分。
  • 18 1.有確實延壓的饅頭,麵皮顯得光滑而美觀。 2.這饅頭因用壓麵機壓過,所以比手工光滑。工欲善其事,必先利其器,建議常做饅頭者可買壓麵機幫忙延壓麵糰。至於哪一種,其實只要是工具,哪一種都可以。
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小撇步

做饅頭有許多細節要注意:
1.饅頭、包子都是半發酵的成品,不可像麵包發酵過足,約6-8成左右;也不可發酵不足,致酵母無法撐起麵粉。
2.用老麵做饅頭時,在發酵及蒸的時間會變長,故需耐心等候。
3.做饅頭的基本功要練好,即是每個流程和細節都要注意,才有機會成功。
4.有興趣培養老麵的人請參考[孟老師的中式麵食]p115。

2016/03/15 發表 2,548 瀏覽

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