韓式泡菜

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因為愛吃辣泡菜~試了許多配方,改成方便自己喜歡的方式來做,不僅現吃也美味,煮一份泡菜豆腐鍋或泡菜炒豬(牛)肉,也可以炒韓式年糕等等,用途多多唷~希望你喜歡
不藏私的做法,跟大家分享💕

食材

白菜 約1200g
鹽(醃白菜) 25~30g
白蘿蔔 200g
紅蘿蔔 100g
韭菜 5~7支
3~5支
5~8大匙
魚露 5大匙左右
韓國辣粉 50~70g
韓國辣醬 80~100g
蘋果(中型) 1顆
洋蔥(中型) 約200g
約30g
  • 1 將白菜分成1片片洗淨稍微瀝乾,用手將每片白菜抹一下鹽巴先放置約1.5~2小時備用 @建議使用纖維多的大白菜,像是山東白菜或是韓國大白菜,醃漬的成品口感較佳也比較道地 而台灣的大白菜纖維較少水份又多,抹上鹽後要等更長的時間出水,醃漬的成品可能沒那麼脆,若是不介意也沒差,方便取得食材就好
  • 2 蘋果、洋蔥、薑打成泥狀(越細越好) 將白蘿蔔、紅蘿蔔(切絲)、韭菜(切長段)、蔥(切碎),加入糖、魚露、辣粉、辣醬全放盆內
  • 3 全部拌勻之後請試一下味道,要甜或要更辣味可在多加糖、辣粉、辣醬,鹹味不夠可再加一些魚露來調整,完成後先放置備用 (魚露多放會比較腥一點,但煮泡菜鍋時就會感覺很鮮味超好吃的) 喜歡泡菜湯汁多一些的也可以多加洋蔥、蘋果、水梨來調整
  • 4 白菜醃至差不多時,取1杯煮過的冷水(約200ml)直接往白菜上方些微淋一下(不必沖洗),再把水盆中的鹽水倒掉 然後每次取少量的白菜用手大約抓乾水份
  • 5 全部抓乾白菜之後用刀子或料理剪刀切出想要的大小放入盆中,最後與醬料全部拌均勻即可(拌勻試吃一點,不夠哪些味道就加哪種)
  • 6 此份量約裝3個容器(如圖所示) 容器內約放8分滿,若放太滿怕發酵所產生的氣體會排出爆汁 冬天室溫放置約3~4天,夏天約2~3天左右 (我都放置在陰涼處的地板上) 室溫內溫度高低會影響發酵時間長短,所以在發酵時間中若已經飄出濃濃泡菜味時請移至冰箱冷藏
  • 7 @發酵中每天看一下,或許還會有水份排出,再輕輕搖勻讓白菜的水份及醬汁容和 @等待發酵中千萬別好奇打開來看,最好用透明容器裝比較好觀察 @接近完成時或許會有排氣聲或流出醬汁來或飄些味道(密封若良好可能沒有上述狀況)大約就完成,2~4天後再放入冰箱冷藏保存
  • 8 醃漬4天忍不住想要來吃了~真的超美味 (此作品為冬天製作,發酵需4天才完成,若天氣溫暖就可能2天即完成發酵)
  • 9 未發酵前
  • 10 發酵中的樣子(有氣泡、氣孔)
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小撇步

🔺辣醬本身已經含有糯米取而代之,所以不需要另外再煮糯米漿
🔺放冰箱越久酸味更多層次,約可放置2~3個月儘早食用(我還沒放超過2個月早已經都吃完)
💯簡單的把白菜去掉些微水份,將蘋果、洋蔥、薑打成泥(韭菜、蔥可不加或加1種),最後只需要用糖、魚露、辣粉、辣醬做最後的調整即可,份量多寡由自己決定,重點是味道要自己喜歡~做的順手就好!

2016/03/03 發表 5,230 瀏覽

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討論共 3 則

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完成後 我室溫發酵放兩天後就送進冷藏 發酵到冷藏時間只有五天就開封品嚐 可是好酸 是我哪出問題 該注意哪些地方呢?

6 個月前
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作者回應

可加些糖來依自己的喜好調整酸度
(白糖、紅糖、蜂蜜皆可)
(除了白菜,所有材料皆可調整,如要湯汁多可多加洋葱、蘋果或再加水梨半顆,魚露可調整鹹度,要辣一點再加點辣椒粉、辣椒醬或薑,甜味就多加些糖)
此食譜材料上的調味並非符合所有人的喜好。做過一次之後下次就知道可多加什麼來調整囉~希望你會喜歡!

6 個月前
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酸 是看發酵的程度嗎

6 個月前
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作者回應

發酵是室溫等待期約2-4天,酸度是發酵完成移至冰箱冷藏越久越酸,請再3個月內食用完

6 個月前
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第一次試做,天冷醱酵了4天。魚露多加了一大匙,吃來很夠味!湯汁煮鍋物真的超讚的!謝謝分享~

9 個月前