🐟松鼠黃魚🐟

松鼠黄魚是蘇州名菜,相傳乾隆黃帝下江南,來到蘇州松鶴樓,見神台上有1尾活蹦亂跳的鯉魚,便指名要廚師做給他吃。松鼠黃魚以香菜為製造主料,烹飪技巧以油爆為主,口味屬於酸甜味。特色在於,魚身炸後刀花翻起,形似松鼠,造形隔外美觀,顏色醬黃,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鮮。

時間
45 分鐘
食材
黃魚
1條(中型)
葱(切成葱花)
2支
洋葱(切丁)
1/4個
紅蘿蔔(切丁)
1/4條
鮮香菇(切丁)
2朵
芶芡sauce~蕃茄醬
2T
白醋
2T
細砂糖
2T
太白粉
1t
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6T
香油水~香油
1T
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2T
æ°´
2T
其他~醬油
1/2t
中筋麵粉(沾裹魚肉用)
適量
芥花油
適量
  • 1
    準備好香油水,開始做松鼠魚~a.取黃魚斜切去頭備用。b.菜刀邊沾香油水,魚肉由魚背切入不斷。(魚的2面都要)c.將魚骨卸下。d.從魚肉面橫拉斜薄刀,切成格子狀。(魚的2面都要)。
  • 2
    松鼠魚做好後,魚頭、魚身沾裹中粉,入油鍋中火炸至熟備用。
  • 3
    用餘油把葱花、洋葱丁丶紅蘿蔔丁丶鮮香菇丁爆香,加入sauce煮滾,太白粉水勾芡,起鍋前加入1/2t醬油即可。
  • 4
    把松鼠魚(魚頭及魚身)放入鍋中大火搶酥,擺在盛有醬料的盤上即可。
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小撇步

a.魚肉沾香油水之目的在於切魚肉時不沾黏。b.魚頭斜切,底座比較大,站得比較穩。c.醬油在勾芡後才加,色澤抓的時候會比較精準。d松鼠魚擺盤時把魚身撐起,魚身碰到醬汁的面積更少,酥的口感就越持久,而且酥香味還會更好。e.糖醋sauce的比例~蕃茄醬:糖:白醋:水=1:1:1:3。f.擺盤前大火搶酥,可使魚肉不吃油且酥脆。

2015/10/06 發表 7,965 瀏覽
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討論共 2 則

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是嗎?謝謝妳。

2 years ago
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"格"外美麗

2 years ago