快速醃鹹蛋黄(蛋黄酥、廣式月餅用)

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太神奇了,我只花了一天的時間就醃好鹹蛋黄! 前幾天朋友在Facebook分享了"台灣好食材"的"3天醃漬製鹹蛋黃,苗農有創意",我試著醃了二次後,第二次醃出來的蛋黄真是漂亮,你也快來試試吧!
參考: http://www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=101677

食材

雞蛋 6顆
1/4杯
3/4杯
  • 1第一次: 將蛋放進冷凍庫,冰凍後的蛋一顆裂痕較大、一顆裂痕不明顯。
  • 2室温解凍,打開雞蛋,裂痕較大的蛋黄已經變硬,另一顆裂痕不明顯的蛋黄則未成型。
  • 3第二次: 前一天的晚上,雞蛋冰了一、二小時左右已稍微結凍,我把每顆雞蛋輕敲、讓裂痕稍微大一點,讓每顆蛋黄能快速完全結凍。第二天早上拿出來室温解凍,解凍後每顆蛋黄都漂亮成型。
  • 4準備鹽水,鹽和水的比例是1: 3
  • 5將蛋黄泡鹽水4小時。
  • 6放入攝氏175度、華氏350度的烤箱,依蛋黄大小烤8 - 10分鐘。
  • 7烤好的鹹蛋黄!
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小撇步

1) 烤蛋黄時,最後幾分鐘要留意烤箱,蛋黄烤得太乾不好吃,也比較不漂亮。
2) 不喜歡太醎的,蛋黄可泡3小時就好。
3) 留下的蛋白不泡鹽水,所以不鹹,可另外使用。
4) 因為我用的是雞蛋,没有鴨蛋的腥味,所以我烤的時候没有噴米酒。怕蛋腥味的人,烤的時候可以噴一點米酒。

2015/09/25 發表 1.7 萬 瀏覽

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討論共 9 則

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妳的蛋黃真的很漂亮,謝謝您的答覆,我會再試幾次,真的謝謝您

2 個月前
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您好!請問您的醃製方法(鹽水)跟另一個冷凍三天再用鹽覆蓋醃製,因後者我做出來蛋黃QQ硬硬跟外面買現敲出鹹蛋黃口感有出入,不知您食譜蛋黃口感如何?

2 個月前
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作者回應

我烤出來的鹹蛋黃是medium well不會乾乾硬硬的,但跟外面賣的鹹鴨蛋口感也是有點不一樣,你可以先試做2~3顆,看是不是你喜歡的口感🙂

2 個月前
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謝謝JULIA

3 個月前
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作者回應

My pleasure 不客氣😀

3 個月前
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請問雞蛋要入冷凍前,要先洗過嗎?要包起來或是放保鮮盒進冷凍庫呢?謝謝解惑

3 個月前
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作者回應

可以不用先洗,最好放在保鮮盒內,以防在冷凍過程中破裂!

3 個月前
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請問退冰後的蛋白可以用來做蛋糕或蛋白脆餅嗎?會不會退冰後有水氣而打不發無法打到硬挺呢?謝謝你

3 個月前
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作者回應

我沒有這樣用過,你可以試試!

3 個月前
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請問吃起來就是跟一般鹹蛋黃口感一樣嗎?

5 個月前
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作者回應

外面賣的是鴨蛋,油脂比較高。你可以先做二顆蛋試試、比較和外面賣的有何不同!

5 個月前
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烤好能出油嘛

8 個月前
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作者回應

我用雞蛋,做出來沒有鴨蛋油亮!

8 個月前
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不過,還是要感謝你分享這即時就有鹹蛋黃可用的好方法。可以免去買貴森森的鴨蛋黃,厲害捏~

1 年前
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作者回應

不客氣 :)

1 年前
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你說要將雞蛋解凍,這樣蛋黃怎麼會呈球狀呢?是要等蛋白解凍嗎?這樣蛋黃不會也復原成原來形狀嗎?
再將蛋黃放鹽水中泡~四個小時要冰嗎?謝謝!!

1 年前
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作者回應

完全結凍的蛋黄結構應該是有改變,所以解凍後的蛋黄變硬。報導的實驗是要冰三天,但我趕著中秋節做月餅所以只有冰一天,重點是蛋黄要完全結凍,否則出來的蛋黄還是水水的。泡在鹽水的蛋黄可以放冰箱,以防天氣太熱壞掉。

1 年前