葡萄種天然酵母培養過程分享


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跟著做

家中有不能吃「商酵」的胃,聽說吃「天酵」做成的食物不傷胃,不會有胃赤酸的情形發生,自己培養天酵已有數次,這次描述過程,有興趣的人可以試試看唷!

  • 1
    玻璃容器含蓋一起消毒,陰乾。
  • 2
    水果一定要挑選成熟的,甜度高的話之後放的糖可以少些,成熟的水果會讓自己的天酵成功率提高。成熟葡萄含蒂頭清洗過後,摘除蒂頭再用冷開水洗過,陰乾。
  • 3
    葡萄和冷開水、糖一起放進陰乾的小組玻璃容器後,想到就去搖晃,讓葡萄都能接觸水份,上面葡萄搖到下面、下面的搖到上面。然後每天都要拆蓋子搖晃一次,讓罐內可以接觸到新鮮空氣,每天務必要做唷!
  • 4
    溫度會影響天然酵母的發酵情形,太熱容易造成腐敗,太冷會使發酵情形延緩。找個適當的地方很重要。
  • 5
    Day1~完成上面的步驟。
  • 6
    Day2~ 側面照,略有微小氣泡。
  • 7
    Day2~上空照。
  • 8
    Day3~氣泡變多,搖晃瓶身還會吱吱作響,像打開汽水瓶後冒出的聲音唷!
  • 9
    Day3~上空照。
  • 10
    Day4~氣泡變得更多,而且不停的從瓶底冒出小氣泡浮到表面。 參考影片https://www.facebook.com/fen.fen.na/videos/10204910532591308/?pnref=story
  • 11
    若有每天"照顧"自己的酵母液,當泡泡減少的時候就可以「收成」嚕!
  • 12
    使用已消毒過的濾網濾出酵母液跟葡萄渣,酵母液放在大組已消毒的容器內,我酵母種培養的比例是1:1,也就是酵母液取出100cc的話,我的麵粉就要取出100g,因我是拿來做麵包居多,所以我是用高粉餵養唷!放入少量的蜂蜜,粉的2%,攪拌均勻即可。攪拌的器具也要消毒唷!
  • 13
    活力好的天酵會在幾個小時內長高,我是用橡皮筋做記號。大家可參考。餵養第一天長高兩倍大就可以收起冷藏。
  • 14
    餵養第二天(同樣時間),高粉100g+水100cc(若還有酵母液可留著之後用或是繼續當液體使用)+蜂蜜(或糖)2g。長高一倍就可以收起放冰箱。
  • 15
    餵養第三天(同樣時間),高粉100g+水100cc+蜂蜜2g,收進冰箱冷藏。
  • 16
    第四天想要做麵包就可以拿出使用嚕!我是取出需要的量(酵母種)再加上其他食材就拿來做麵包、饅頭啦!取出後務必再餵養唷!活力好的酵母種氣泡很大很多唷!
  • 17
    2015/12 只要活力不好我就會重新培養,舊的就會拿來當做老麵或是一次用完。現在冬天了,培養酵母液需要更多的時間才能"收成",這次等了七八天吧!收成後舊瓶不洗,直接再放入乾淨已清洗晾乾的水果,繼續培養酵母液。用舊瓶培養的很快就收液嚕!大家可以玩玩看
小撇步

務必要「細心呵護」。
室溫的高低會影響取成酵母液的天數。夏季會因為室溫高不常察看之下而容易腐敗或提早收成,相對的在涼爽的天氣下會晚點收成。
這是我的個人實驗過程,提供給需要也想要的人試試看。祝你們成功

2015/09/17 發表 7,316 瀏覽
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討論共 10 則

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請問第二,三天餵養的粉與酵母液,是添加入第一天餵養的瓶子裡,攪拌均勻嗎?

17 days ago
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請問培養中的酵母原液可以冰起來嗎?因為下週連休,怕沒辦法顧到

a year ago
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作者回應

可以冰

a year ago
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請問餵養第一天要長大二倍,第二天和第三天要長大一倍才可放冰箱是嗎?

2 years ago
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作者回應

第一次不見得都會長大,有的會餵養第二次才會明顯。

有明顯長高後我會放冰箱內

2 years ago
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請問麵粉原300,
高粉180,天然酵母120,
我水分要用原本量,還是要減少

2 years ago
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作者回應

依麵粉若300g來說,
天酵120
麵粉我會放到240g
水分暫時不加
除非水份不夠才會慢慢添加
因為每牌麵粉的吸水量不太一樣

2 years ago
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收汁,是全部葡萄拿出來,留汁液就好嗎?

2 years ago
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作者回應

我是將酵母液倒入乾淨的罐內,加上麵粉,攪拌。直到酵母液用完才丟掉水果。盡量避免自己手或工具消毒不完全而影響結果。
若要將水果拿出也行,務必將工具消毒徹底。

2 years ago
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餵養的水,是酵母液,還是一般的水

2 years ago
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作者回應

酵母液用完就是用一般的冷開水

2 years ago
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不好意思
請問為什麼要連續養三天?
我今天剛把菌水和麵粉➕在一起
目前已經一倍大了
如果這禮拜我都沒空
也要連續養三天嗎?
天然酵母可以完全替代速效嗎
謝謝您的回答

2 years ago
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作者回應

穩定後再做會更成功。
也有人一兩次餵養後就開始做麵包。

若要用速酵替代當然是可以的,個人愛野生酵母的風味,若要添加少許速酵協助發酵自然也行。若全部替代的話其實就不用花時間培養天酵啦!

2 years ago
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您好
請問一下
第二天的水可以用飲用水代替嗎

2 years ago
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作者回應

我酵母液不夠,會用常溫的冷開水替代

2 years ago
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老師好,請問我也是用蘋果做酵素,10後有些許泡泡,想說可以來養菌,5個小時後,仍沒長大,是失敗了嗎?

2 years ago
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作者回應

我是拿新鮮水果培養,培養天數看室溫以及泡泡多寡和是否有沉澱物決定是否培養酵母

2 years ago
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老師您好!我上個禮拜六開始製作蘋果酵母液,前幾天都還有些許小泡泡,不過到今天發現泡泡都消失了,聞味道還是很正常的發酵味並沒有臭掉的味道,請問這樣是失敗了嗎還是溫度不夠高呢? 謝謝您><

3 years ago
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作者回應

泡泡會越來越多,當泡泡變少了,就是收液的時間。需要開始餵養麵粉

3 years ago

大家都在查

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