白饅頭

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前陣子,樂此不疲的比較不同的步驟、不同的發酵方法、不同份量的材料比例、甚至不同牌子的麵粉所做出的饅頭,為了找到最喜歡的口感和味道。總結經驗所得:麵粉用中筋麵粉為佳(喜歡較Q的可用高筋),水大概是麵粉的一半份量,酵母量是麵粉量的百分之一,加點糖幫助活化酵母。
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食材 (5 人份

中筋麵粉 500克
酵母 5克
白砂糖 25克
1/2茶匙
溫水 250毫升
  • 1 備好食材。
  • 2 將鹽、酵母和白砂糖倒進溫水中,用筷子攪拌至全部溶解;
  • 3 把酵母水倒到麵粉盆中與麵粉混合;
  • 4 用筷子粗略地將麵粉拌成棉絮狀;
  • 5 用手把麵粉揉成光滑的麵糰,蓋上濕布或保鮮紙,開始第一次發酵;
  • 5 一段時間後,麵糰發至兩至三倍大,此時把麵糰拿出按揉數分鐘,排擠空氣;
  • 7 將麵糰分成八等份,每份約一百克;
  • 8 整理形狀後鋪上烤紙,放到蒸鍋裡進行第二次發酵;
  • 9 饅頭發至一倍半大時,鍋內注冷水,用大火燒開。水開後轉中小火,共蒸十分鐘。
  • 10 蒸的過程中饅頭仍會發酵脹大,成品比未蒸前要肥胖圓潤。
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小撇步

一. 水的溫度不要太高,不然會燙死酵母菌,三十多四十攝氏度的水溫最為理想;
二. 發酵時間不能一概而論,溫度、濕度或材料份量都對其有影響;
三. 若發酵緩慢,把麵糰放到溫暖的地方會有助發酵;糖也能幫助發酵;
四. 不要用太旺的火或一直用大火蒸,不然饅頭容易變成死麵;
五. 熄火後不要急著打開鍋蓋,讓饅頭待在鍋中一會兒,以免忽然遇冷令鬆軟的饅頭皺皮回縮。

2015/06/03 發表 1.9 萬 瀏覽

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