椰子慕斯 椰子巴法華滋

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椰子巴法華滋口感有如輕柔的奶凍,帶有椰奶的濃郁風味,配上充滿大量焦糖液的海綿蛋糕,令人一口接一口。
https://www.youtube.com/watch?v=9-Cp7bQAC38&list=PLLvWlKedyyW9IS9H1eX418rwjnBS4jzNe&index=1

份量8人份

食材

分蛋海綿蛋糕
蛋白 2個
蛋黃 2個
細白砂糖 60g
低筋麵粉筋麵粉 60g
椰子粉 適量
椰子慕斯
椰奶 260ml
蛋黃 3個
細白砂糖 65g
吉利丁 5片
動物性鮮奶油 250ml
椰子鏡面
椰奶 140ml
牛奶 110ml
細白砂糖 50g
吉利丁 3片
裝飾
肉桂粉 少許
酒糖液
100ml
白砂糖 80g
蘭姆酒 10ml
  • 1 分蛋海綿蛋糕蛋白與40g的細白砂糖攪打成硬性發泡。
  • 2 分蛋海綿蛋糕加入蛋黃,拌勻後再過篩加入低筋麵粉和20g細白砂糖,拌勻。
  • 3 分蛋海綿蛋糕中入擠花袋或塑膠袋,洞口直徑5mm,在烤盤紙上擠出兩個直徑16公分的圓。
  • 4 分蛋海綿蛋糕另外拿一個直徑20公分的慕斯圈,底下墊一張烤盤紙,將剩餘麵糊沿慕斯圈內側擠出一顆顆的小球。
  • 5 分蛋海綿蛋糕190℃,10~12分鐘。出爐後,放到網架上,撕掉烤盤紙。
  • 6 分蛋海綿蛋糕慕斯圈內蛋糕,則用小刀沿邊緣割一圈脫模。
  • 7 酒糖液白砂糖放鍋中,煮成焦糖。
  • 8 酒糖液加入水,煮溶焦糖(小心噴濺)。
  • 9 酒糖液冷卻後,加入蘭姆酒。
  • 10 椰子慕斯吉利丁片泡冷開水備用。
  • 11 椰子慕斯先做椰子英式奶油醬:蛋黃和一半的細白砂糖打至發白,備用。
  • 12 椰子慕斯椰奶放入細白砂糖,煮至小滾。
  • 13 椰子慕斯熱椰奶沖到蛋黃糊之中,邊加入邊攪拌。
  • 14 椰子慕斯重新隔水加熱,直到可在湯匙上沾附一層,用手指畫過有痕跡,馬上離火,加入泡軟的吉利丁片,攪拌至溶化,備用。
  • 15 椰子慕斯鮮奶油隔冰水打至六分發,即攪拌有紋路有,但仍有流動性,備用。
  • 16 椰子慕斯椰子英式奶油醬隔冰水降溫至濃稠如羹湯,加入1/3打發鮮奶油,拌勻。
  • 17 椰子慕斯再和另外2/3鮮奶油拌勻,隔冰水降溫至濃稠。
  • 18 [組合蛋糕I]拿一個直徑18公分的慕斯圈,墊在平坦的盤子上。
  • 19 [組合蛋糕I]拿一片蛋糕,拍打酒糖液,放在慕斯圈正中間。
  • 20 [組合蛋糕I]填入椰子慕斯,中途再放入一片拍打酒糖液的蛋糕,再填滿,刮平表面。
  • 21 [組合蛋糕I]將慕斯冷藏至變硬。
  • 22 椰子鏡面吉利丁片泡冷開水備用。
  • 23 椰子鏡面椰奶、牛奶和糖混合,煮至小滾。
  • 24 椰子鏡面加入泡軟的吉利丁片,攪拌至溶化。
  • 25 椰子鏡面隔冰水降溫至濃稠如羹湯,備用。
  • 26 [組合蛋糕II]取出慕斯,淋上鏡面,多淋幾次較漂亮。
  • 27 [組合蛋糕II]用剩下的蛋糕圍邊,上面撒上少許肉桂粉即可。
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小撇步

1.吉利丁每片為2.5g。
2.份量為直徑18公分,高4.5公分一個。

2015/05/28 發表 3,389 瀏覽

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