杏仁瓦片麵包

2015/05/01 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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結合杏仁瓦片和麵包的特別口感,充滿著奶油和焦糖香甜的杏仁片滿滿地舖在低溫壓力發酵的麵包上,一口之中充滿著香脆杏仁片和濃郁蛋奶香的麵包,真是絕佳的美味組合。

食材 (5 人份

法國麵包粉(或高筋麵粉) 300公克
奶粉 5公克
快速酵母粉 6公克
有塩奶油 45公克
砂糖 25公克
3公克
全蛋 1粒
牛奶 130CC
其他
蛋液 適量
手粉 適量
杏仁片層
焦糖液 全量
奶油 50公克
杏仁片 70公克
砂糖 30公克
焦糖液
砂糖 20公克
20CC
10CC
  • 1 牛奶的半量加溫至30度左右,麵粉、奶粉、糖、塩混合好備用。 將牛奶半量(溫)和快速酵母粉,一小咪咪的糖(分量外)混合好放置5分鐘。 奶油放入微波爐200W2分鐘融化,加入牛奶的半量(冰)和蛋混合成奶蛋液成為A。
  • 2 揉好了,整成圓形,收一個口朝下。收口朝下放入厚塑膠袋(或是二層塑膠袋)。上下都要綁緊,像糖果狀,把全部空氣都排出來。
  • 3 放入冰箱蔬菜室發酵,這是發8小時的樣子,大家的時間不同喔(因為烘焙環境不同),有的人要20幾小時,有人10幾小時,像照片這樣脹的像氣球一樣就是差不多可以拿出來了。
  • 4 把收口打開,先隔袋子手握拳頭,輕按壓排氣。 全部拿出來之後,開始正式排氣工作。 先全部按壓,然後三折再對折,重覆三次。
  • 5 靜置麵團15分鐘後,把麵團桿成圓餅狀(適量使用手粉),放入烤模(塗油)中。上面噴水進行最終發酵。 我是利用烤箱發酵功能40度15分鐘關再發15分鐘,再開5分鐘,再發15分鐘。
  • 6 開始製作杏仁片表層: 將砂糖20公克放入鍋中,再放入水20CC,小火加熱至發泡後攪拌至稠狀後,關火,再放入10CC的水再攪拌至微稠狀備用。(注意火力,小心不要焦掉),再加入奶油,砂糖,開小心攪拌至全部融化後,倒入杏仁片,小心拌一下,就關火。
  • 7 倒到烘焙紙上,整平放涼。
  • 8 發好的麵團表面塗上蛋液,再把整個杏仁層倒扣至發酵好的麵包表面。
  • 9 像這樣。
  • 10 放入預熱210度烤箱,200度10分鐘,加鋁紙,190度再烤20分鐘即可。最後3分鐘把鋁紙拿掉,烤的上色。
  • 11 把A液放入盆中,再放入粉類,用筷子混合,再加入酵母液之後,用筷子一直攪拌至成團後,倒到作業台上,用手揉至不沾手的程度,此麵團很黏,我揉差不多20分鐘,若是怕辛苦,建議用機器代替手。
  • 12 同時享受二種美味的麵包,尤其是杏仁奶油的表面太香了。
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