柑橘多多棉花蛋糕
步驟
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![取[蛋黃麵糊]中蛋黃、雞蛋、柑橘果醬、多多與檸檬皮末攪打均勻備用](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
取蛋黃麵糊中蛋黃、雞蛋、柑橘果醬、多多與檸檬皮末攪打均勻備用
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取有柄一小鍋倒入燙麵糊植物油，小火加熱至有油紋即離火。將鍋子順時針搖晃鍋中熱油稍微降溫，加入其他麵粉快速攪拌，攪至滑順麵糊即可。此時務必小心，乾粉加入熱油會有油爆，小心被噴起的油滴到
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將燙麵糊攪拌降溫後，倒入步驟1蛋黃麵糊快速攪拌，一開始會呈現很"水"的感覺，攪拌至一定程度鍋中燙麵麵糊溫度使麵糊呈現稠裝，即可停止攪拌，放在旁邊備用
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開始製作蛋白麵糊將3顆冷藏蛋白倒入乾淨鍋中，以打蛋器中速攪打至粗泡，倒入1/3砂糖繼續攪打。蛋白氣泡較一開始細緻後，再加入1/3砂糖
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最後，再攪打過程中感覺蛋白以快成固狀前，加入剩下的砂糖與一點檸檬汁，完成最後攪打
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蛋白麵糊打至打蛋器舉起蛋白霜成"勾狀"即可
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將1/3蛋白霜加入步驟3蛋黃麵糊中快速攪拌均勻
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將步驟7的麵糊倒入剩下的打發蛋白中，此時務必"快速"從上往下"切"，翻起麵糊再"切"，將兩種麵糊攪拌均勻
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完成後的蛋糕麵糊，以離桌30公分高處往下倒入模型中
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裝有蛋糕麵糊的模型稍微在桌上敲兩下，震出麵糊中氣泡。放入烤箱，以烤盤加熱水的"水浴"式蒸烤 (這裡使用分離膜，所以烤模外面包鋁箔紙防水滲入)
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以170度中層烤5分鐘，即可看見蛋糕明顯隆起上色，接下來溫度轉140度烤35分鐘，最後出爐前不要急著取出蛋糕，讓它悶在烤箱中降溫5分鐘。取出後的棉花蛋糕在桌上敲幾下，敲出蛋糕內濕氣，並倒扣放涼後以尖刀外緣畫一圈脫模，放進冷藏口味更佳
![取[蛋黃麵糊]中蛋黃、雞蛋、柑橘果醬、多多與檸檬皮末攪打均勻備用](https://imgproxy.icook.network/unsafe/rt:fit/w:800/el:0/q:80/plain/http://tokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com/uploads/step/cover/489704/a73e9fdd5bf07302.jpg)
![取有柄一小鍋倒入[燙麵糊]植物油，小火加熱至有油紋即離火。將鍋子順時針搖晃鍋中熱油稍微降溫，加入其他麵粉快速攪拌，攪至滑順麵糊即可。此時務必小心，乾粉加入熱油會有油爆，小心被噴起的油滴到](https://imgproxy.icook.network/unsafe/rt:fit/w:800/el:0/q:80/plain/http://tokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com/uploads/step/cover/489705/7645e7b1065ff3f5.jpg)
小撇步
* 蛋白麵糊的蛋白冷藏過後更好打，在最後步驟加入一點檸檬汁有助於定型
* 蛋黃麵糊加入燙麵中務必注意溫度，燙麵溫度過高容易使蛋黃熟透，所以牛奶與雞蛋保持室溫，蛋黃液加入燙麵時"快速"攪拌也是必要的
* 蛋黃、蛋白麵糊以輕巧、快速"切"、"翻"方式混合，避免蛋白麵糊消泡
* 水浴烤法可以使蛋糕質感細緻，但注意外盤要放足夠的"熱水"，中途不能開烤箱門
* 烤模不須抹油、不須鋪紙、避免使用不沾烤模
