不會開裂的伯爵戚風蛋糕
描述
這個戚風蛋糕配方我做了3次~
只要第一步驟乳化的夠,蛋白霜打到全發,爐溫控制正確,是不會裂開的,而且口感非常綿密濕潤喔~
時間
90
分鐘
食材
步驟
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![將伯爵紅茶包撕開倒入熱水浸泡,放涼備用,將[蛋黃糊A]攪打至乳化,(像要打沙拉醬的感覺)完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
將伯爵紅茶包撕開倒入熱水浸泡,放涼備用,將蛋黃糊A攪打至乳化,(像要打沙拉醬的感覺)完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態
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分二次加入篩過二次的蛋黃糊B用刮刀以切拌方式,由下往上翻,讓粉類混合均勻(不要過度攪拌會出筋)
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完成的蛋黃糊
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室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後分三次加入糖跟鹽,開始用高速打發蛋白,打到完全乾性發泡(攪拌器提起來是短而直的小尖角)再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜
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取1/3的5加入4裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
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把6倒回5從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
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完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
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將麵糊從從約30公分高處倒入模型中.平行搖晃一下讓表面變平,在桌面上敲幾下震出空氣
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放入提前預熱好140度c的烤箱.放下層烘烤30分鐘(因為低溫烘烤,所以20分鐘才會開始明顯漲高)
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之後改成170度C,此時表面會開始上色,並且慢慢下降至平模,繼續烘烤約25-30分至熟
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時間到馬上取出,重摔二下倒扣至全涼才脫模
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這次忘記拍表面~這是前天烤的原味戚風,表面是平的,不會開裂喔~
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這次第一步驟乳化得比較好,明顯長得比較高
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切片裝盤
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組織非常濕潤.成功的戚風蛋糕壓下去是會回彈的喔~
![將伯爵紅茶包撕開倒入熱水浸泡,放涼備用,將[蛋黃糊A]攪打至乳化,(像要打沙拉醬的感覺)完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態](https://imgproxy.icook.network/unsafe/rt:fit/w:800/el:0/q:80/plain/http://tokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com/uploads/step/cover/485830/f073e720cbc2cfec.jpg)
![分二次加入篩過二次的[蛋黃糊B]用刮刀以切拌方式,由下往上翻,讓粉類混合均勻(不要過度攪拌會出筋)](https://imgproxy.icook.network/unsafe/rt:fit/w:800/el:0/q:80/plain/http://tokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com/uploads/step/cover/485831/16aac064b84d4c0d.jpg)
小撇步
請注意~~~!!請不要用不沾模喔~
打蛋白霜的時候加鹽可穩定打入的空氣,比較不容易消泡
原配方是用橙汁,我第一次改成牛奶失敗(因為乳化不完全)
第二次加了檸檬汁很快乳化了,但是偷懶乳化的不夠,所以發的不是很好
這次乖乖地將第一步驟很徹底的乳化,真的很成功~蛋糕體很濕潤
