不會開裂的伯爵戚風蛋糕

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這個戚風蛋糕配方我做了3次~
只要第一步驟乳化的夠,蛋白霜打到全發,爐溫控制正確,是不會裂開的,而且口感非常綿密濕潤喔~

參考作法實作影片~
https://www.youtube.com/watch?v=xuTWmzakzMQ

食材 90 分鐘

八吋活動圓形烤模 1個
蛋白霜
室溫蛋白4顆 160克
細砂糖 60克
檸檬汁或白醋 5滴
一咪咪
蛋黃糊A
液體油 50克
伯爵茶包 2包
熱水 60克
檸檬汁或白醋 5滴
蛋黃4顆 80克
細砂糖 20克
蛋黃糊B
低筋麵粉 90克
  • 1 將伯爵紅茶包撕開倒入熱水浸泡,放涼備用,將蛋黃糊A攪打至乳化,(像要打沙拉醬的感覺)完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態
  • 2 分二次加入篩過二次的蛋黃糊B用刮刀以切拌方式,由下往上翻,讓粉類混合均勻(不要過度攪拌會出筋)
  • 3 完成的蛋黃糊
  • 4 室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後分三次加入糖跟鹽,開始用高速打發蛋白,打到完全乾性發泡(攪拌器提起來是短而直的小尖角)再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜
  • 5 取1/3的5加入4裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 6 把6倒回5從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 7 完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
  • 8 將麵糊從從約30公分高處倒入模型中.平行搖晃一下讓表面變平,在桌面上敲幾下震出空氣
  • 9 放入提前預熱好140度c的烤箱.放下層烘烤30分鐘(因為低溫烘烤,所以20分鐘才會開始明顯漲高)
  • 10 之後改成170度C,此時表面會開始上色,並且慢慢下降至平模,繼續烘烤約25-30分至熟
  • 11 時間到馬上取出,重摔二下倒扣至全涼才脫模
  • 12 這次忘記拍表面~這是前天烤的原味戚風,表面是平的,不會開裂喔~
  • 13 這次第一步驟乳化得比較好,明顯長得比較高
  • 14 切片裝盤
  • 15 組織非常濕潤.成功的戚風蛋糕壓下去是會回彈的喔~
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小撇步

請注意~~~!!請不要用不沾模喔~

打蛋白霜的時候加鹽可穩定打入的空氣,比較不容易消泡

原配方是用橙汁,我第一次改成牛奶失敗(因為乳化不完全)

第二次加了檸檬汁很快乳化了,但是偷懶乳化的不夠,所以發的不是很好

這次乖乖地將第一步驟很徹底的乳化,真的很成功~蛋糕體很濕潤

2015/04/25 發表 1.7 萬 瀏覽

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你好,日前用了你的配分做了兩次戚風蛋糕,但是烘烤時,表面的部分都裂開了,想請問是什麼原因呢?我也想做不會開裂的蛋糕TT,謝謝!!(和配分唯一的不同點是,我不是用八吋的活動模做,是用不銹鋼的內鍋製作)

1 年前
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作者回應

每個烤箱的溫度不同~你可以嘗試降10度試試看喔~

1 年前
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可以請問一下,液體油是什麼? 一般沙拉油嗎??

2 年前
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作者回應

可以~葵花油~玉米油之類的

1 年前
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是一定要8寸模具嗎?

2 年前
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作者回應

可以用別的尺寸~配方重量要自己換算喔~

1 年前