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不會開裂的伯爵戚風蛋糕

不會開裂的伯爵戚風蛋糕

描述

這個戚風蛋糕配方我做了3次~
只要第一步驟乳化的夠,蛋白霜打到全發,爐溫控制正確,是不會裂開的,而且口感非常綿密濕潤喔~

參考作法實作影片~
https://www.youtube.com/watch?v=xuTWmzakzMQ

時間

90 分鐘

食材

蛋白霜
蛋黃糊A
蛋黃糊B

步驟

  • 將伯爵紅茶包撕開倒入熱水浸泡,放涼備用,將[蛋黃糊A]攪打至乳化,(像要打沙拉醬的感覺)完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態

    將伯爵紅茶包撕開倒入熱水浸泡,放涼備用,將蛋黃糊A攪打至乳化,(像要打沙拉醬的感覺)完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態

  • 分二次加入篩過二次的[蛋黃糊B]用刮刀以切拌方式,由下往上翻,讓粉類混合均勻(不要過度攪拌會出筋)

    分二次加入篩過二次的蛋黃糊B用刮刀以切拌方式,由下往上翻,讓粉類混合均勻(不要過度攪拌會出筋)

  • 完成的蛋黃糊

    完成的蛋黃糊

  • 室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後分三次加入糖跟鹽,開始用高速打發蛋白,打到完全乾性發泡(攪拌器提起來是短而直的小尖角)再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜

    室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後分三次加入糖跟鹽,開始用高速打發蛋白,打到完全乾性發泡(攪拌器提起來是短而直的小尖角)再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜

  • 取1/3的5加入4裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)

    取1/3的5加入4裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)

  • 把6倒回5從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)

    把6倒回5從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)

  • 完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)

    完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)

  • 將麵糊從從約30公分高處倒入模型中.平行搖晃一下讓表面變平,在桌面上敲幾下震出空氣

    將麵糊從從約30公分高處倒入模型中.平行搖晃一下讓表面變平,在桌面上敲幾下震出空氣

  • 放入提前預熱好140度c的烤箱.放下層烘烤30分鐘(因為低溫烘烤,所以20分鐘才會開始明顯漲高)

    放入提前預熱好140度c的烤箱.放下層烘烤30分鐘(因為低溫烘烤,所以20分鐘才會開始明顯漲高)

  • 之後改成170度C,此時表面會開始上色,並且慢慢下降至平模,繼續烘烤約25-30分至熟

    之後改成170度C,此時表面會開始上色,並且慢慢下降至平模,繼續烘烤約25-30分至熟

  • 時間到馬上取出,重摔二下倒扣至全涼才脫模

    時間到馬上取出,重摔二下倒扣至全涼才脫模

  • 這次忘記拍表面~這是前天烤的原味戚風,表面是平的,不會開裂喔~

    這次忘記拍表面~這是前天烤的原味戚風,表面是平的,不會開裂喔~

  • 這次第一步驟乳化得比較好,明顯長得比較高

    這次第一步驟乳化得比較好,明顯長得比較高

  • 切片裝盤

    切片裝盤

  • 組織非常濕潤.成功的戚風蛋糕壓下去是會回彈的喔~

    組織非常濕潤.成功的戚風蛋糕壓下去是會回彈的喔~

小撇步

請注意~~~!!請不要用不沾模喔~

打蛋白霜的時候加鹽可穩定打入的空氣,比較不容易消泡

原配方是用橙汁,我第一次改成牛奶失敗(因為乳化不完全)

第二次加了檸檬汁很快乳化了,但是偷懶乳化的不夠,所以發的不是很好

這次乖乖地將第一步驟很徹底的乳化,真的很成功~蛋糕體很濕潤

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Money's mon的雜炊筆記 384 食譜 1 萬 粉絲

我沒有跟任何老師學過烹飪或者烘焙 都是自己搜尋資料然後不斷的實驗摸索 找出自己覺得最好的配方,然後在這邊做紀錄 所以啊~星爺說過的!! 只要愛吃~人人都可以是食神~ Money's mon的雜炊筆記粉絲頁 https://www.facebook.com/moneysmon1688/

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留言

共 4 則
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  • vivi
    vivi

    您好,請問我全部份量減半,裝在五吋的模中,烤140度約15分鐘就膨脹裂得厲害,但中間還沒熟,因此我繼續烤約十分鐘讓中間熟為止。想請教,像我這樣的情況,份量減半,是時間減半還是時間不變溫度調低呢?然後假如烤時發現快裂了,要降低溫度嗎?謝謝您!

    時間可以減少約5分鐘 每個烤箱的溫度都不同 你要實際測試你烤箱的溫度 烤時發現快裂了可以降低溫度

  • 你好,日前用了你的配分做了兩次戚風蛋糕,但是烘烤時,表面的部分都裂開了,想請問是什麼原因呢?我也想做不會開裂的蛋糕TT,謝謝!!(和配分唯一的不同點是,我不是用八吋的活動模做,是用不銹鋼的內鍋製作)

    每個烤箱的溫度不同~你可以嘗試降10度試試看喔~

  • 可以請問一下,液體油是什麼? 一般沙拉油嗎??

    可以~葵花油~玉米油之類的

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