不會開裂的伯爵戚風蛋糕


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這個戚風蛋糕配方我做了3次~
只要第一步驟乳化的夠,蛋白霜打到全發,爐溫控制正確,是不會裂開的,而且口感非常綿密濕潤喔~

參考作法實作影片~
https://www.youtube.com/watch?v=xuTWmzakzMQ

時間
90 分鐘
食材
蛋白霜
60克
一咪咪
蛋黃糊A
蛋黃糊B
90克
  • 1
    將伯爵紅茶包撕開倒入熱水浸泡,放涼備用,將蛋黃糊A攪打至乳化,(像要打沙拉醬的感覺)完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態
  • 2
    分二次加入篩過二次的蛋黃糊B用刮刀以切拌方式,由下往上翻,讓粉類混合均勻(不要過度攪拌會出筋)
  • 3
    完成的蛋黃糊
  • 4
    室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後分三次加入糖跟鹽,開始用高速打發蛋白,打到完全乾性發泡(攪拌器提起來是短而直的小尖角)再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜
  • 5
    取1/3的5加入4裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 6
    把6倒回5從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 7
    完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
  • 8
    將麵糊從從約30公分高處倒入模型中.平行搖晃一下讓表面變平,在桌面上敲幾下震出空氣
  • 9
    放入提前預熱好140度c的烤箱.放下層烘烤30分鐘(因為低溫烘烤,所以20分鐘才會開始明顯漲高)
  • 10
    之後改成170度C,此時表面會開始上色,並且慢慢下降至平模,繼續烘烤約25-30分至熟
  • 11
    時間到馬上取出,重摔二下倒扣至全涼才脫模
  • 12
    這次忘記拍表面~這是前天烤的原味戚風,表面是平的,不會開裂喔~
  • 13
    這次第一步驟乳化得比較好,明顯長得比較高
  • 14
    切片裝盤
  • 15
    組織非常濕潤.成功的戚風蛋糕壓下去是會回彈的喔~
小撇步

請注意~~~!!請不要用不沾模喔~

打蛋白霜的時候加鹽可穩定打入的空氣,比較不容易消泡

原配方是用橙汁,我第一次改成牛奶失敗(因為乳化不完全)

第二次加了檸檬汁很快乳化了,但是偷懶乳化的不夠,所以發的不是很好

這次乖乖地將第一步驟很徹底的乳化,真的很成功~蛋糕體很濕潤

2015/04/25 發表 2.3 萬 瀏覽
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討論共 4 則

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您好,請問我全部份量減半,裝在五吋的模中,烤140度約15分鐘就膨脹裂得厲害,但中間還沒熟,因此我繼續烤約十分鐘讓中間熟為止。想請教,像我這樣的情況,份量減半,是時間減半還是時間不變溫度調低呢?然後假如烤時發現快裂了,要降低溫度嗎?謝謝您!

a year ago
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作者回應

時間可以減少約5分鐘
每個烤箱的溫度都不同
你要實際測試你烤箱的溫度
烤時發現快裂了可以降低溫度

a year ago
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你好,日前用了你的配分做了兩次戚風蛋糕,但是烘烤時,表面的部分都裂開了,想請問是什麼原因呢?我也想做不會開裂的蛋糕TT,謝謝!!(和配分唯一的不同點是,我不是用八吋的活動模做,是用不銹鋼的內鍋製作)

4 years ago
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作者回應

每個烤箱的溫度不同~你可以嘗試降10度試試看喔~

4 years ago
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可以請問一下,液體油是什麼? 一般沙拉油嗎??

5 years ago
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作者回應

可以~葵花油~玉米油之類的

4 years ago

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