不會開裂的伯爵戚風蛋糕


這個戚風蛋糕配方我做了3次~
只要第一步驟乳化的夠,蛋白霜打到全發,爐溫控制正確,是不會裂開的,而且口感非常綿密濕潤喔~

參考作法實作影片~
https://www.youtube.com/watch?v=xuTWmzakzMQ

時間
90 分鐘
食材
八吋活動圓形烤模
1個
蛋白霜
室溫蛋白4顆
160克
細砂糖
60克
檸檬汁或白醋
5滴
一咪咪
蛋黃糊A
液體油
50克
伯爵茶包
2包
熱水
60克
檸檬汁或白醋
5滴
蛋黃4顆
80克
細砂糖
20克
蛋黃糊B
低筋麵粉
90克
  • 1
    將伯爵紅茶包撕開倒入熱水浸泡,放涼備用,將蛋黃糊A攪打至乳化,(像要打沙拉醬的感覺)完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態
  • 2
    分二次加入篩過二次的蛋黃糊B用刮刀以切拌方式,由下往上翻,讓粉類混合均勻(不要過度攪拌會出筋)
  • 3
    完成的蛋黃糊
  • 4
    室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡,之後分三次加入糖跟鹽,開始用高速打發蛋白,打到完全乾性發泡(攪拌器提起來是短而直的小尖角)再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜
  • 5
    取1/3的5加入4裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 6
    把6倒回5從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 7
    完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
  • 8
    將麵糊從從約30公分高處倒入模型中.平行搖晃一下讓表面變平,在桌面上敲幾下震出空氣
  • 9
    放入提前預熱好140度c的烤箱.放下層烘烤30分鐘(因為低溫烘烤,所以20分鐘才會開始明顯漲高)
  • 10
    之後改成170度C,此時表面會開始上色,並且慢慢下降至平模,繼續烘烤約25-30分至熟
  • 11
    時間到馬上取出,重摔二下倒扣至全涼才脫模
  • 12
    這次忘記拍表面~這是前天烤的原味戚風,表面是平的,不會開裂喔~
  • 13
    這次第一步驟乳化得比較好,明顯長得比較高
  • 14
    切片裝盤
  • 15
    組織非常濕潤.成功的戚風蛋糕壓下去是會回彈的喔~
小撇步

請注意~~~!!請不要用不沾模喔~

打蛋白霜的時候加鹽可穩定打入的空氣,比較不容易消泡

原配方是用橙汁,我第一次改成牛奶失敗(因為乳化不完全)

第二次加了檸檬汁很快乳化了,但是偷懶乳化的不夠,所以發的不是很好

這次乖乖地將第一步驟很徹底的乳化,真的很成功~蛋糕體很濕潤

2015/04/25 發表 2.0 萬 瀏覽
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討論共 3 則

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你好,日前用了你的配分做了兩次戚風蛋糕,但是烘烤時,表面的部分都裂開了,想請問是什麼原因呢?我也想做不會開裂的蛋糕TT,謝謝!!(和配分唯一的不同點是,我不是用八吋的活動模做,是用不銹鋼的內鍋製作)

3 years ago
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作者回應

每個烤箱的溫度不同~你可以嘗試降10度試試看喔~

2 years ago
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可以請問一下,液體油是什麼? 一般沙拉油嗎??

3 years ago
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作者回應

可以~葵花油~玉米油之類的

2 years ago
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是一定要8寸模具嗎?

3 years ago
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作者回應

可以用別的尺寸~配方重量要自己換算喔~

2 years ago