橄欖油醃漬磨菇

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跟著Gordon Ramsay YouTube上做的炒磨菇,是小酒館必點的菜式。可以一次做好分幾天吃,單吃,配沙拉配麵包,或當配菜都很適合。小撇步有解決小朋友討厭菇軟爛的口感,及菇類出水時釋放出來的「霉」味的辦法。

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食材 (3 人份 15 分鐘

磨菇 500 克
紅蔥頭 4 顆
橄欖油 3 湯匙
白酒醋 3 湯匙
Tarragon龍嵩 1/4 茶匙
少許
黑胡椒 少許
  • 1 想吃到完整的磨菇,就要選中到中小型的,還沾著泥土的新鮮磨菇(確保沒漂白)。
  • 2 紅蔥頭切碎成條狀。
  • 3 平底鍋加橄欖油1湯匙,大火燒至快出煙,下磨菇半煎半炒至轉淺咖啡色,約5分鐘。
  • 4 下紅蔥條,鹽及黑胡椒,繼續用大火炒至紅蔥軟身轉半透明。
  • 5 沿著鍋邊加白醋,醋裡大部份的酸氣會先揮發完才接觸到鍋中的磨菇,剩下香氣芬芳的甜味及微酸與磨菇溶合。 拌炒均勻後關火,加剩餘的橄欖油拌一下,再開大火,讓味道更溶合有層次,拌炒個10秒便可關火。
  • 6 當磨菇冷卻至室溫時,灑上tarragon龍嵩拌均勻便ok.可以馬上吃,但放過夜的話味道會更豐富,Mr Ramsay 說醃漬幾天味道最美味。
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小撇步

-磨菇用慢火炒會出水。大火才能把菇裡的水直接蒸發掉(去掉菇的霉味),讓磨菇煎成漂亮的咖啡色。
-Gordon Ramsay提醒要用紅蔥頭來炒才有甜味,洋蔥會過嗆。
-Tarragon龍嵩,典型法式香料,甜甜卻又濃烈的味道。如果沒有龍嵩,可用茴香籽代替。也可勉強的用羅勒、蒔蘿取代。

2015/04/07 發表 3,112 瀏覽

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