超鬆軟全麥吐司(液種法)

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誰說全麥土司就一定要粗粗的,跟朋友學會了這款超鬆軟的全麥吐司,一改我對全麥的態度,超美味的!

食材

主麵團
特級山茶花高筋麵粉 228g
7g
19g
蜂蜜 11g
牛奶 95g
速發酵母 4g
奶油 22g
液種
鳥越DC全麥粉 152g
152g
  • 1 製作液種:將全麥粉和水混合均勻,放冰箱約10小時,最晚2天要用完
  • 2 將液種和所有材料,除了酵母和奶油外,全部放入攪拌缸中,用1速攪打約3分鐘有筋性後,加入酵母,用3速攪打7分,加奶油用3速打5分鐘。夏天所有粉類,水都要冰過的,最好連鋼盆都進冷藏冰鎮,水的部分,我會用一半冰塊一半水,或是2/3冰塊.1/3水。
  • 3 放入盆中,蓋上保鮮膜,攝氏28度,發酵45分鐘
  • 4 將麵團取出後,約拉成正方形,左右對折,接著由下往上捲起,再放回盆中,繼續發酵
  • 5 繼續發酵45分鐘
  • 6 每顆麵團約210g,切割後滾圓,休息30分鐘
  • 7 取出麵團,上下擀開,四周氣泡拍掉,麵團左右對折,休息3分鐘
  • 8 將麵團再次擀開,由上往下捲起,入模,發到8-9分滿,約35-50分左右
  • 9 烤箱預熱上火攝氏170,下火攝氏230,烤約30分鐘,即可敲模出爐
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小撇步

1.手要輕,不要拉扯麵團,麵團有空氣,才是好吃鬆軟的關鍵
2.打出薄膜後,再加入奶油,用最慢速打勻,不需要打到擴展階段加奶油,結果都一樣好吃!
3.酵母在麵團打勻後加入,避免接觸到鹽和糖,以及讓麵糰和水充分吸收
4.這大約是12兩的吐司

2015/04/04 發表 1.0 萬 瀏覽

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討論共 3 則

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好高興終於有人用bosch攪拌器,請問你有沒有更多這台機器的心得文章?
通常不是只要發酵兩次就好了嗎?我看了你的文章,要三次對嗎?

1 年前
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作者回應

一樣是發酵2次,基礎發酵總共是90分鐘,時間到一半時麵團拿出來撥動一下後繼續讓它發酵完成喔!
我發現夏天要麵團溫度在24-26之間,必須大部分用碎冰塊攪打,還有室溫開個冷氣保持在28度左右,麵糰就不會升溫太快,大概放個4天都還是軟的。如果麵團溫度超過29度,剛烤完當天是鬆軟好吃,但是大概不到2天就硬了,保濕度不佳,所以麵團溫度還是很重要的~

1 年前
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沒錯!不加酵母喔!目的只是軟化麥粉

2 年前
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請問妳的液種爲何沒有加酵母?

2 年前