【12道鋒味】分子叉燒飯

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分子料理,被人們稱為未來食物、人造美食,所謂的分子食物是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構,再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物,不再受地理、氣候、產量等因素的局限。一些科學家認為,「人造」食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題。

食材

紅洋蔥 160g
黃油 200g
叉燒 480g
鮮奶油 600g
雞湯 800ml
叉燒汁液 1kg
黃原膠 5g
葡萄糖酸 30g
藻膠水、藻膠 5g
  • 1 熱鍋裡放紅(洋)蔥,牛油;一邊用火灼叉燒,燒得稍微焦一點。
  • 2 叉燒切片,倒入熱鍋裡,鮮奶油600ml,煮30分鐘。
  • 3 鈣鹽5克,1000ml水,攪拌均勻,封上保鮮膜,放進冰箱一個晚上去氣泡。
  • 4 雞湯600ml倒進剛剛的熱鍋,繼續煮後放進攪拌機打成汁,過濾一下。
  • 5 葡萄糖漿30克加入過濾後的叉燒醬中,攪拌均勻,放進冰箱冷藏1天。
  • 6 第二天取出,用小勺挖出一小球狀,放進橄欖油,撈起放進熱水中(注意水熱了就要把火關了,不能直接受熱)
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小撇步

所有的份量一定要量仔細!

由君品酒店雲軒西餐廳行政主廚 王輔立 提供

2014/11/25 發表 8,209 瀏覽

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我最喜歡12道鋒味中的:分子叉燒飯。

3 年前
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3 年前
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