法式鴨胸佐葡萄橄欖醬汁

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周日再做了一次法式櫻桃鴨胸,這次參考個人常造訪私淑的安東尼廚房格主的料理方式,其翻譯分享了法國食譜中的這道「法式鴨胸佐葡萄橄欖醬汁」,初時擔心黑橄欖與白葡萄的搭配是否能契合,然醬汁濃縮到呈寶石般葡萄顏色時,疑問頓失。再一嚐「哇!」酸甜美味、高雅具深度的完美滋味,馬上將橙汁醬擠下成為我心中佐鴨胸的夢幻醬汁,與嫩煎鴨胸搭配,佐紅酒,口感加分,令人驚艷,當下決定日後還要再作此道菜:)

份量2人份 烹調時間30分鐘

食材

櫻桃鴨胸 1片
醃料
適量
胡椒粉 適量
匈牙利紅椒粉 適量
醬汁材料
白葡萄 16顆
去籽黑橄欖 8顆
葡萄汁 300cc
高湯 50cc
Armagnac酒 10cc
  • 1 備料:鴨胸洗淨擦乾水分,白葡萄洗淨於底端畫十字幫助熬煮時出汁,去籽黑橄欖切半。
  • 2 處理櫻桃鴨胸,為防煎時鴨皮會縮小影響外觀,於鴨皮上畫菱型細刀紋,注意不要劃穿鴨皮脂肪切到肉,以適量海鹽、白胡椒粉及匈牙利紅椒粉抹勻兩面,將醃料按摩進肉中讓其入味,醃漬五分鐘。
  • 3 製作醬汁:法式料理的精華就在於醬汁,取一鍋將高湯及葡萄汁放入煮熱,再放入白葡萄與黑橄欖小火熬煮濃縮,醬汁濃縮到約二分之一時即可以白胡椒調味,再加入Armagnac酒(如果沒有也可用干邑白蘭地),再讓醬汁繼續熬煮成濃稠光亮狀,熄火備用。
  • 4 製作醬汁同時起鍋冷油將鴨皮一面入鍋中小火香煎五至八分鐘,令鴨皮豐富油脂盡數逼出皮微金黃焦脆,所得之鴨油可用來作油封鴨腿或炒菜,其味甚美,又為不飽和脂肪酸優於豬油。
  • 5 翻面繼續煎鴨胸肉至喜歡的熟度。或可煎兩三分鐘後鴨皮朝上送入預熱180度烤箱烤10分鐘。
  • 6 鴨肉煎好後,因內部肉汁繼續沸騰中,此時以鋁箔紙包覆靜置10分鐘,讓其肉汁回復到組織中,此為鮮嫩多汁的秘訣。
  • 7 鴨肉以一公分片成片(理想的熟度為粉色不見血)。
  • 8 進行擺盤,將鴨肉與醬汁中的橄欖與葡萄排好,再將葡萄橄欖醬汁淋於上,擺上薄荷葉裝飾。
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小撇步

※因鴨皮脂肪肥厚,切菱形刀紋,中小火慢煎,可將脂肪盡數逼出達到脆皮效果。
※鴨油富含不飽和脂肪酸較豬油健康,建議邊煎邊倒出鴨油,以後炒菜與拌青菜使用。

◎南風之歌─WENNY的異國廚房:http://wennyhsiao11316.pixnet.net/blog/category/4977935

2014/11/10 發表 7,234 瀏覽

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