法式鴨胸佐葡萄橄欖醬汁
描述
周日再做了一次法式櫻桃鴨胸，這次參考個人常造訪私淑的安東尼廚房格主的料理方式，其翻譯分享了法國食譜中的這道「法式鴨胸佐葡萄橄欖醬汁」，初時擔心黑橄欖與白葡萄的搭配是否能契合，然醬汁濃縮到呈寶石般葡萄顏色時，疑問頓失。再一嚐「哇！」酸甜美味、高雅具深度的完美滋味，馬上將橙汁醬擠下成為我心中佐鴨胸的夢幻醬汁，與嫩煎鴨胸搭配，佐紅酒，口感加分，令人驚艷，當下決定日後還要再作此道菜：）
份量
2
人份
時間
30
分鐘
步驟
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處理櫻桃鴨胸，為防煎時鴨皮會縮小影響外觀，於鴨皮上畫菱型細刀紋，注意不要劃穿鴨皮脂肪切到肉，以適量海鹽、白胡椒粉及匈牙利紅椒粉抹勻兩面，將醃料按摩進肉中讓其入味，醃漬五分鐘。
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製作醬汁：法式料理的精華就在於醬汁，取一鍋將高湯及葡萄汁放入煮熱，再放入白葡萄與黑橄欖小火熬煮濃縮，醬汁濃縮到約二分之一時即可以白胡椒調味，再加入Armagnac酒(如果沒有也可用干邑白蘭地)，再讓醬汁繼續熬煮成濃稠光亮狀，熄火備用。
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製作醬汁同時起鍋冷油將鴨皮一面入鍋中小火香煎五至八分鐘，令鴨皮豐富油脂盡數逼出皮微金黃焦脆，所得之鴨油可用來作油封鴨腿或炒菜，其味甚美，又為不飽和脂肪酸優於豬油。
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翻面繼續煎鴨胸肉至喜歡的熟度。或可煎兩三分鐘後鴨皮朝上送入預熱180度烤箱烤10分鐘。
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鴨肉煎好後，因內部肉汁繼續沸騰中，此時以鋁箔紙包覆靜置10分鐘，讓其肉汁回復到組織中，此為鮮嫩多汁的秘訣。
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鴨肉以一公分片成片(理想的熟度為粉色不見血)。
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小撇步
※因鴨皮脂肪肥厚，切菱形刀紋，中小火慢煎，可將脂肪盡數逼出達到脆皮效果。
※鴨油富含不飽和脂肪酸較豬油健康，建議邊煎邊倒出鴨油，以後炒菜與拌青菜使用。◎南風之歌─WENNY的異國廚房：http://wennyhsiao11316.pixnet.net/blog/category/4977935
