吳寶春師父的黑糖吐司

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無意間在網路發現寶春師父的黑糖吐司
家中有一堆黑糖控
當然得來試試…

師父的配方量太大了
趕快拿計算機起來好好算算

省略麥芽精(因為家中沒有啦)
老麵中的法國麵粉也改為高筋麵粉(我也沒有粉國麵粉)
而且寶春師父湯種的做法,與我原本的做法不同
又學了一招!

吐司真的好好吃哦!
隔天一早2條吐司~吃光光…

食材

【湯種】高筋麵粉 58g
【湯種】滾水 58g
【湯種】砂糖 6g
【湯種】鹽 3g
【老麵】高筋麵粉 200g
【老麵】水 140g
【老麵】鹽 0.4g
【老麵】速發酵母 0.8g
【黑糖水】黑糖 94g
【黑糖水】水 125g
【主麵團】高筋麵粉 500g
【主麵團】無鹽奶油 75g
【主麵團】奶粉 13g
【主麵團】冰水 200g
【主麵團】鹽 9g
【主麵團】速發酵母 5.5g
【內餡】黑糖小塊 120g
【表面裝飾】全蛋液 適量
  • 1 【前一天】先製做湯種及老麵,並放入冰箱冷藏15小時。
  • 2 【前一天】湯種:將所有湯種材料攪拌均勻,密封放入冰箱冷藏。
  • 3 【前一天】老麵:將所有老麵材料用手揉勻(或放入攪拌機)成團,放入冰箱冷藏。本次只取62克使用,其餘的可以分小塊小包裝,冰入冷凍庫,供其他使用哦!
  • 4 將黑糖水的材料加熱煮至無黑糖顆粒狀即可。(無需煮沸哦!)
  • 5 將放涼後黑糖水、全部湯種、62克老麵及所有主麵團材料,攪拌出簿膜後,進行第一次基礎發酵,約1個小時。 (寶春師父水份配方比例高,冰水請酌量慢慢加入)
  • 6 將第一次發酵後麵團取出,分割6份,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15分鐘。
  • 7 休息好的麵團,分別在其表面上灑些手粉避免沾粘,桿成橢圓形,然後翻面,分散放上黑糖小塊(20克)後,再由長向捲起,收口處及2端捏緊成為一個長條形麵團,將3條麵團像綁辮子般交錯纏繞,收口朝下入吐司模中,噴些水放烤箱中再發酵至8-9分模。本食譜可做2條12兩吐司。
  • 8 發酵好前8-10分鐘,將吐司模從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c,進烤箱前在麵團上輕輕刷上一層全蛋液,放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤35-38分鐘,出爐後馬上從烤模倒扣出來,放在鐵網架上放涼。
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小撇步

1、詳細做法請參考https://www.youtube.com/watch?v=Wwe7FGgp_Tc
2、麵包烤的時間,請依自己烤箱為主。

2014/10/31 發表 2.4 萬 瀏覽

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請問此配方的二發時間大概需要多久才會發到8-9分滿模? 謝謝您。

1 個月前