【蛋黃酥】奶油豆沙餡


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#24顆

又見中秋,應應景,做幾顆【蛋黃酥】嚐嚐,自己做的好處多多,不會太甜,沒有奇怪的添加物喔,為了養生,這回內餡只用了半顆鹹蛋黃👍

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食材
內餡
12顆
適量
720g
飾面
2顆
  • 1
    油皮做法:(1個約17g) 將麵粉及糖粉用細網過篩後,加入奶油(或豬油)用指尖抓勻,然後分次加入溫水繼續抓成三光麵團(水不可一次加完)
  • 2
    蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘
  • 3
    油酥做法:(一個約10g) 過篩的低筋麵粉加入奶油(或者豬油),以手指抓捏後再壓勻成團,放盆子裡蓋上保鮮膜,先放冰箱備用
  • 4
    [餡料]作法: 鹹蛋黃均勻噴上米酒,放入烤箱以180°C烤約8分鐘至冒泡泡(切忌烤太熟),取出後趁熱再噴些米酒後放涼切半備用
  • 5
    豆沙餡均分成24個(1個30g),搓圓後捏一碗狀,放入1/2顆鹹蛋黃,搓成圓球形後以保鮮膜覆蓋,放冰箱冷藏備用
  • 6
    【組合】: 油皮油酥各分割24份,「油皮」用手拍扁後包入一個「油酥」,捏合後收口向上
  • 7
    收口向上,將麵皮用手輕輕壓扁,㨴麵棍由中心點一上一下各一次「輕輕」推開,推成橢圓形牛舌狀
  • 8
    以手掌心由短邊向內捲起
  • 9
    轉90度,收口向上,拍扁後再由麵皮中心點一上一下擀開,利用掌心再由短邊向內捲起,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘
  • 10
    將鬆弛好的棉麵皮,收口向上擀成圓片,放入餡料,以手的虎口將麵皮ㄧ面轉動ㄧ面往上推並收口,以雙手手刀轉動蛋黃麵皮,底部整成天燈狀,收口朝下排放烤盤
  • 11
    蛋黃液過篩+1小匙鮮奶+1/4小匙鹽
  • 12
    蛋黃液分2次刷,第2次等約5分鐘蛋液風乾了再刷(刷[飭面]之前烤箱調190°C 預熱)
  • 13
    手指尖沾點蛋黃液再沾芝麻,逐一輕輕點在蛋黃酥頂部,送入已預熱190°C的烤箱,約烤25分鐘即可(視各人烤箱性能)
  • 14
    香香的出爐了
  • 15
    蛋黃酥的酥皮必須如圖顯示,有一層層的層次感才算是成功的
  • 16
    裝蛋黃酥的塑膠盒四週,最好以膠帶密封,可以保持保存期限內不受潮喔。
小撇步

❶ 每個過程切記要用保鮮膜覆蓋成品,避免風乾
❷ 只要是「擀」的動作絕對要輕盈,不可過度擀壓
❸ 如果喜歡小口的可愛型,可以將鹹蛋黃減「半」喔
❹ 最佳品賞期七天。
自製【鹹鴨蛋】作法>
https://icook.tw/recipes/159611
【烏豆沙】作法請參閱
https://icook.tw/recipes/85015

2014/08/25 發表 3.2 萬 瀏覽
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討論共 7 則

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請問糖粉需要幾克?

5 months ago
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作者回應

張潔心:糖粉15g(抱歉啊,遺漏騰入食譜了🤣)

5 months ago
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請問蛋黃要如何才能像您一樣濕潤呢?因為買了店家已經泡好噴酒過的蛋黃但還是有點乾乾的

a year ago
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作者回應

貝貝:
原因1) 店家蛋的問題
原因2) 烤太乾了
我的鹹蛋是自己醃的喔。

a year ago
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謝謝您~

2 years ago
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請問是不是把内餡改成肉燥或肉鬆就是綠豆椪了?

2 years ago
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作者回應

可以改成肉鬆或肉燥,但是這不叫綠豆椪喔,綠豆椪的酥皮作法略有不同。

2 years ago
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非常感謝哦

3 years ago
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作者回應

不必如此客氣^^

3 years ago
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請問一下,我用現成烏豆沙,整個超黏手的,要如何才能像紅豆泥一5樣不粘手呢?……謝謝

3 years ago
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作者回應

pending 1210:
你可以試試,雙手抹上沙拉油後,再挖豆沙在手上搓圓,這樣應該就不會粘手了。

3 years ago
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我想請問一下,一般自己做的蛋黃酥常溫下可以放多久?還是有什麼保存的方法呢?

4 years ago
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作者回應

很抱歉,不知道是什麼原因錯過了你的留言,雖然有點晚,我想還是需要回應你這個問題!
自己做的蛋黃酥,所有食材都是純天然的,自然不可能放到天長地久,最佳賞味期最好在10天內,當然,冷凍就另當別論了,三個月也沒問題的!

3 years ago

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