烏豆沙蛋黃酥

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【20顆全蛋黃的量】

又見中秋,應應景,做幾顆【蛋黃酥】嚐嚐,自己作的絕對好處就是不會太甜喔:)

歡迎來訪~
NaNa Shen 的幸福花園
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食材

【油皮麵皮】食材
中筋麵粉 150g
低筋麵粉 50g
糖粉 20g
2g
無鹽奶油 40g
豬油 40g
溫水 60cc
冷水 50cc
【油酥】食材
低筋麵粉 180g
豬油 90g
【內餡】食材
鹹蛋黃 20顆
米酒頭 適量
豆沙餡 500g
【飾面】食材
蛋黃 2顆
黑芝麻 2g
  • 1【油皮麵皮】做法:(1個約18g) 將麵粉及糖粉用細網過篩後,加入奶油抓勻,然後分次加入冷水搓揉成團
  • 2蓋上保鮮膜靜置40分鐘以上
  • 3利用鬆弛「油皮麵皮」的時間作【餡料】 【餡料】作法: 鹹蛋黃均勻噴上米酒,放入烤箱以180°C烤約7-8分鐘至冒泡泡(不須烤太熟),取出後搖晃一下烤盤讓蛋黃滾動一下,趁熱再噴些米酒後放涼備用,
  • 4豆沙餡均分成20個(1個25g),用大姆指在中心壓ㄧ個洞,放入1顆鹹蛋黃,搓成圓球形後以保鮮膜覆蓋,放冰箱冷藏備用(冷藏變結實的餡料比較好包)
  • 5【油酥】做法:(一個12g) 過篩的低筋麵粉加入豬油(或者無水奶油),以手指抓捏後再壓勻成團,放盆子裡蓋上保鮮膜備用
  • 6【組合】: 「油皮」和「油酥」各分割20份,每個「油皮」包入一個「油酥」,以手的虎口將麵皮ㄧ面轉動ㄧ面往上推,捏緊後收口向上
  • 7收口向上,將麵皮輕輕壓扁,㨴麵棍由中心點一上一下各一次「輕輕」推開,推成橢圓形牛舌狀
  • 8以手掌心由短邊向內捲起
  • 9轉90度,收口向上,再由麵皮中心點一上一下擀開成長條形,利用掌心由短邊向內捲起,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘
  • 10將鬆弛好的酥油麵皮,收口向上擀成圓片,放入餡料,以手的虎口將麵皮ㄧ面轉動ㄧ面往上推並收口,雙手手掌轉動蛋黃麵皮整成圓形,收口朝下排放烤盤
  • 11蛋黃液過篩
  • 12蛋黃液分2次刷,第2次等約10分鐘蛋液風乾了再刷(利用這10分鐘預熱烤箱)
  • 13手指尖沾點蛋黃液再沾芝麻,輕輕點在蛋黃酥頂部,送入已預熱180°C的烤箱,烤25~30分鐘即可(看各人烤箱)
  • 14香香的出爐了
  • 15蛋黃酥的酥皮必須如圖顯示,有一層層的層次感才算是成功的
  • 16裝蛋黃酥的塑膠盒四週,最好以膠帶密封,可以保持保存期限內不受潮喔。
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小撇步

❶ 每個過程切記要用保鮮膜覆蓋成品,避免風乾
❷ 只要是「擀」的動作絕對要輕盈,不可過度擀壓
❸ 如果喜歡小口的可愛型,可以將鹹蛋黃減「半」喔。
自製【鹹鴨蛋】作法>
https://icook.tw/recipes/159611
【烏豆沙】作法請參閱
https://icook.tw/recipes/85015

2014/08/25 發表 3.0 萬 瀏覽

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討論共 5 則

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謝謝您~

4 個月前
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請問是不是把内餡改成肉燥或肉鬆就是綠豆椪了?

4 個月前
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作者回應

可以改成肉鬆或肉燥,但是這不叫綠豆椪喔,綠豆椪的酥皮作法略有不同。

4 個月前
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非常感謝哦

1 年前
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作者回應

不必如此客氣^^

1 年前
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請問一下,我用現成烏豆沙,整個超黏手的,要如何才能像紅豆泥一5樣不粘手呢?……謝謝

1 年前
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作者回應

pending 1210:
你可以試試,雙手抹上沙拉油後,再挖豆沙在手上搓圓,這樣應該就不會粘手了。

1 年前
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我想請問一下,一般自己做的蛋黃酥常溫下可以放多久?還是有什麼保存的方法呢?

2 年前
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作者回應

很抱歉,不知道是什麼原因錯過了你的留言,雖然有點晚,我想還是需要回應你這個問題!
自己做的蛋黃酥,所有食材都是純天然的,自然不可能放到天長地久,最佳賞味期最好在10天內,當然,冷凍就另當別論了,三個月也沒問題的!

1 年前