林柏好食滬味炸醬
於上海工作期間,趁閒暇時亂條亂弄,不料.頗受好評..拌白麵或拌飯皆宜
炸醬香而不膩,略帶酒香..入口的滋味 吃過才知道
食材
絞肉肥瘦3:7
三碗
白豆干/切丁
一碗
蔥/切末
一碗
薑/切末
2/3碗
洋蔥/切1CM大小
一碗
香菇/切1CM大小
半碗
醬油
2/3碗
甜麵醬
1/2碗
冰糖
1/3碗
胡椒粉
1/5碗
五香粉
1/5碗
沙拉油
2碗
紹興酒
2/3碗
水
1碗
-
1 備料, -
2 蔥薑切末,豆干切丁.洋蔥及香菇切1CM大小,絞肉用水稍微沖過瀝乾
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3 起油鍋,熱油,油溫約170度下鍋炸豆干,..不斷翻攪避免沾黏,約呈金黃色即可起鍋;瀝油後倒入約1/4碗的醬油,讓豆干丁能均勻裹上醬色
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4 起油鍋,小火,油溫約70度將薑末及蔥末倒入,小火半炸半炒..約10分鐘,待香氣完全出來
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5 倒入絞肉,拌炒
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6 炒到絞肉完全融合薑末與蔥末後倒入洋蔥
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7 加入胡椒粉1/5碗.五香粉1/5碗.冰糖
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8 加甜麵醬1/2碗,,喜歡吃甜一點的可以多加些
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9 加醬油約2/3碗..老抽1/3 生抽1/3 (或釀造醬油1/3碗+鰹魚醬油1/3碗)
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10 加入剛剛拌過醬油的豆干丁及香菇,開大火拌炒
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11 完全沸騰後加入紹興酒,此時溫度會略降..再拌炒至沸騰..帶酒香味飄出後轉小火
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12 加入一碗水,蓋上鍋蓋,小火慢燉約2小時..即可完成 過程中約10-15分鐘要翻攪一下,避免沾鍋 也可嘗試一下味道,太鹹再加點水,不夠鹹加醬油,愛喝的就多點紹興酒囉
小撇步
上海地區醬油有分老抽生抽,差別在於老抽相當於我們的釀造醬油會回甘且顏色較深,主要在配色用,生抽即則第一道抽取的醬油是鹹味較重但教友鮮味,用來調味,可以用鰹魚醬油+鹽取代
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