林柏好食滬味炸醬
描述
於上海工作期間,趁閒暇時亂條亂弄,不料.頗受好評..拌白麵或拌飯皆宜
炸醬香而不膩,略帶酒香..入口的滋味 吃過才知道
份量
8
人份
時間
180
分鐘
食材
步驟
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備料,
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起油鍋,熱油,油溫約170度下鍋炸豆干,..不斷翻攪避免沾黏,約呈金黃色即可起鍋;瀝油後倒入約1/4碗的醬油,讓豆干丁能均勻裹上醬色
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倒入絞肉,拌炒
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加入胡椒粉1/5碗.五香粉1/5碗.冰糖
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加甜麵醬1/2碗,,喜歡吃甜一點的可以多加些
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加醬油約2/3碗..老抽1/3 生抽1/3 (或釀造醬油1/3碗+鰹魚醬油1/3碗)
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加入剛剛拌過醬油的豆干丁及香菇,開大火拌炒
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完全沸騰後加入紹興酒,此時溫度會略降..再拌炒至沸騰..帶酒香味飄出後轉小火
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加入一碗水,蓋上鍋蓋,小火慢燉約2小時..即可完成 過程中約10-15分鐘要翻攪一下,避免沾鍋 也可嘗試一下味道,太鹹再加點水,不夠鹹加醬油,愛喝的就多點紹興酒囉
小撇步
上海地區醬油有分老抽生抽,差別在於老抽相當於我們的釀造醬油會回甘且顏色較深,主要在配色用,生抽即則第一道抽取的醬油是鹹味較重但教友鮮味,用來調味,可以用鰹魚醬油+鹽取代
