老酒干鍋雞(豆油伯缸底醬油食譜)


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雞腿肉很適合拿來做各種雞肉料理,過去師傅們曾經教過起司雞排、檸檬醬燒雞腿排、椒麻雞、日式照燒雞腿排,這次來看葉承欽師傅示範的這道老酒干鍋雞

  • 1
    去骨雞腿切大丁(約麻將大小)備用
  • 2
    鍋中不加油放入雞腿肉,放入時雞皮朝下煎至雞肉焦黃鍋底出油、雞皮起泡泡為止(要跟食物借油,所以不用另外加油) tips.煎雞皮的時候,一開始飄出的味道是雞肉的腥味,這個腥味來自於雞皮以及其底下的油脂,如果在烹調的過程中,沒有把雞的油逼出來,雞的腥味就不會散,後面就必須用大量的辛香料去壓制它的味道。所以這個動作可以達到借油+去腥的效果。
  • 3
    放入蒜仁,薑片,跟雞肉翻炒在一起持續爆香。
  • 4
    加入缸底醬油以及紹興酒,加鍋蓋燒10分鐘 tips.在家裡使用瓦斯爐時,在這個步驟要把鍋子拿開,才把酒加進去,加好後才放回瓦斯爐。因為家裡的瓦斯爐的抽風機比較矮,如果鍋子沒有拿開就加酒,酒加入後火會一陣燒上來,危險的地方是若這火被吸到抽油煙機裡面後,油煙機管路內有很多的油垢,這火燒到油垢是會造成失火的喔!
  • 5
    打開鍋蓋將湯汁收乾
  • 6
    加入九層塔拌炒至出香味,再加入辣椒,持續收湯汁收到全乾沒有水份後,盛盤即可
小撇步

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2014/03/03 發表 3,373 瀏覽
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