老酒干鍋雞（豆油伯缸底醬油食譜）
描述
雞腿肉很適合拿來做各種雞肉料理，過去師傅們曾經教過起司雞排、檸檬醬燒雞腿排、椒麻雞、日式照燒雞腿排，這次來看葉承欽師傅示範的這道老酒干鍋雞
步驟
-
去骨雞腿切大丁（約麻將大小）備用
-
鍋中不加油放入雞腿肉，放入時雞皮朝下煎至雞肉焦黃鍋底出油、雞皮起泡泡為止（要跟食物借油，所以不用另外加油） tips.煎雞皮的時候，一開始飄出的味道是雞肉的腥味，這個腥味來自於雞皮以及其底下的油脂，如果在烹調的過程中，沒有把雞的油逼出來，雞的腥味就不會散，後面就必須用大量的辛香料去壓制它的味道。所以這個動作可以達到借油+去腥的效果。
-
-
加入缸底醬油以及紹興酒，加鍋蓋燒10分鐘 tips.在家裡使用瓦斯爐時，在這個步驟要把鍋子拿開，才把酒加進去，加好後才放回瓦斯爐。因為家裡的瓦斯爐的抽風機比較矮，如果鍋子沒有拿開就加酒，酒加入後火會一陣燒上來，危險的地方是若這火被吸到抽油煙機裡面後，油煙機管路內有很多的油垢，這火燒到油垢是會造成失火的喔！
-
打開鍋蓋將湯汁收乾
-
小撇步
更多料理食譜請見台灣源味本舖：
http://www.gotwshop.com/News/List/3豆油伯官方網站：
http://www.mitdub.com
