奶油燉小牛肉

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Blanquette意指「白色的燉煮料理」,這道菜也常見於巴黎的小酒館。燉煮小牛、羔羊、或雞肉等肉類,加入鮮奶油和蛋;還會加入用奶油和麵粉炒好的麵糊,所以味道看似很重,但因為加了白酒和檸檬,吃了也不膩口。這道食譜先將肉炒過後再燉,但也可以不必炒,改用熱鹽水汆燙,或是將水煮開後先去浮渣再燉。
本食譜摘自時報出版《紅酒佐餐 法式田園料理集》

份量4人份 烹調時間120分鐘

食材

小牛肉 1公斤
奶油 30公克
白酒 350毫升
適量
牛肉高湯塊(不含化學調味料) 2塊
洋蔥 2顆
紅蘿蔔 4條
蘑菇 200公克
奶油 25公克
麵粉 30~40公克
檸檬汁 1顆份
法式酸奶油 250毫升
白飯 適量
平葉歐芹 適量
  • 1將橄欖油與奶油放入鍋中,熱油,將切成邊長4~5公分的小牛肉表面炒到變色。 倒入白酒,加入牛肉高湯塊,加水蓋過所有材料。
  • 2將切絲的洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇加入步驟一的材料中中,以小火煮約1小時30分鐘。水若變少,便再加水。 接著把液態湯汁過濾;分成湯汁和固態食材。
  • 3另起一鍋,融化奶油,將麵粉少量分次加入,以小火炒。待麵粉與奶油炒成柔滑麵糊,便少量分次加入步驟2的湯汁,稀釋麵糊。加入檸檬汁與法式酸奶油,加熱到稀麵糊全部夠熱。這個步驟也可視喜好加1顆蛋黃。
  • 4將固態食材與步驟3的材料放入同一鍋中加熱,讓所有材料融為一體。 盛盤,附上白飯,撒上切碎的平葉歐芹。
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小撇步

利用恰到好處的酸味來貼近酒的風味!
加入白酒與檸檬汁,可以去除奶油和鮮奶油的油膩感,恰到好處的酸味與葡萄酒更搭。

2013/12/07 發表 3,475 瀏覽

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