雞豬雙拼馬鈴薯燉肉

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可以當作下酒菜,亦可以當作湯品的鄉村料理。理念是拿著當季的甜味蔬菜吸飽肉類與味噌精華,沒有華麗技巧,只有鄉下婆婆的耐心的村野滋味全部濃縮在一道料理之中。

份量4人份 烹調時間120分鐘

食材

食材
雞腿肉 100-150克
豬小排 100-150克
培根 2-4條
馬鈴薯 2顆
洋蔥 0.5-1顆
手工板豆腐 1塊
其他蔬菜 依個人喜好
調味料
鹽巴 適量
紅味噌 適量
白味噌 適量
  • 1 [爆香食材]開大中大火先炒切丁的洋蔥,加入奶油或橄欖油拌炒3-5分鐘,接著放入培根直至培根出油,聞到培根香氣濃郁即可。將鹽巴灑上雞腿肉與豬小排備著,濃縮鮮味。
  • 2 [封印肉汁]開到中小火,加入切好的雞腿肉與豬小排,約 10立方公分大小即可,不用切丁。拌炒至肉的表面全熟並無漏出血水。判斷標準請聞一聞肉香味是否飄出。
  • 3 [燉煮軟化]倒入開水直到覆蓋所有食材,轉到中火,慢煮20-30分鐘,直到雞肉與豬肉的纖維軟化,可拿叉子或尖銳物刺刺看,過程中應該會隨著膠原蛋白侵入肉質纖維而慢慢軟化。我個人習慣煮1個小時,除非有很好的膠原蛋白性質高湯(雞翅、大骨湯底)。
  • 4 [蔬菜入味]將馬鈴薯、豆腐與其他蔬菜放入上層,別攪拌到下層以免燒焦。小火燉煮20-30分鐘直至入味鬆軟。
  • 5 [調味]以有洞的勺子盛放適當的紅、白味噌(1:1)放入鍋中,使其逐步溶解,調製稍鹹的味道,燉煮10-15分鐘使得蔬菜吸飽湯汁。
  • 6 依照需求調入開水,有的是不喝湯的下酒菜,有的是要當作味噌湯的吃法,依照你的喜好調整鹹正即可。
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小撇步

培根與洋蔥為底爆香是引子,引出雞肉與豬肉的鮮味,接著用蔬菜、馬鈴薯吸收這些美味是最主要的關鍵。

還沒有加入味噌之前,濃郁的肉類油脂香氣與膠原蛋白湯頭應該已經可以讓蔬菜非常美味,這時候務必要嘗一口,如果肉味的香氣沒有達到讓你喝下去有拉麵湯頭的感覺,請下次在步驟1、2、3下足功夫。

最後的深度完全建立在於肉類、蔬菜、根莖類與味噌的結婚,味噌的品質會有關鍵性的影響,千萬別忽視紅白味噌的角色,慎之。

2013/08/15 發表 3,633 瀏覽

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