披薩麵糰與番茄基底
描述
這是我目前最「捨不得分享」的食譜。
參考許多拿坡里披薩麵糰（Neapolitan Pizza Dough）的製作介紹，再考量氣候、居家器材限制、經過多次試作和實作，最終紀錄下這份食譜。希望這份披薩麵糰紀錄也有機會成為您的私房料理，為餐桌風景帶來新的滋味。
份量
時間
食材
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500公克
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適量
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15公克
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325公克
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5公克
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30公克
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200公克
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1公克
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依照個人喜好
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2公克
步驟
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披薩麵糰的組成非常簡單，只需要鹽、酵母、水、「麵粉」四項。 「麵粉」：麵糰使用的 00 麵粉，以及烘焙及發酵時會使用到的手粉Semola（粗粒）。 00麵粉的蛋白質含量、灰質與台灣的高筋麵粉相近，但更為細緻。 Semola在此指的其實就是磨製的杜蘭小麥粉。 詳細的相關資料，請參考小撇步。
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00麵粉常見的另兩個標示： 1.Ｗ值（W rating）：意即麵筋強度 2.出粉率（Extraction rate）：假設每100公斤的小麥能磨出70公斤的麵粉，出粉率即為70。 我尚未找到台灣高筋麵粉的Ｗ值、出粉率資料，另，經過幾次嘗試後，實在無法有自信的保證改用高筋麵粉會得到相同的結果。
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Semola（粗粒）無法以任何麵粉取代，（很抱歉，我知道這聽起來有多惱人。）您或許會看見另一個長得很像的字‘’Semolina‘’，兩者可以混用。 我偶爾會覺得，滿福堡麵包（英式瑪芬）的靈魂來自麵包體的粗粒玉米粉，‘’Semola‘’和披薩的關係也有點類似。
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將15公克的鹽加入325公克的水。 （披薩麵糰比例——麵粉100：鹽3：水65：酵母1）
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攪拌至鹽粒完全溶解。 這聽起來好像有點不近人情，但請務必維持鹽的比例與用量，不要減少。原因就如同製作烏龍麵和日式拉麵麵條也必須加鹽一樣，鹽能創造出披薩獨有的彈潤口感，同時強化麵筋。 增加的話，為避免酵母失效，至多20公克。（麵粉100：鹽4）
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先加入約150公克的麵粉，攪拌均勻成麵糊狀。
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加入5公克的酵母，攪拌至完全溶解。
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再加入剩餘的350公克麵粉，攪拌成糰。 分成1.先加一部份麵粉——2.酵母——3.加剩餘麵粉的步驟是為了用麵粉稍微稀釋鹽份，不讓酵母直接接觸鹽水，避免酵母失效。
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如照片所呈現，麵糰會非常濕黏，不好搓揉。 請不要灰心與擔心，也請不要再加入任何麵粉，用手搓揉約15分鐘。
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15分鐘後，麵糰還是會黏手，但已經能夠成形。 蓋上蓋子，在室溫發酵2-6小時。 2-6小時聽起來範圍很廣，確實如此。因為鹽分高，所以您不必擔心麵團在室溫會過度膨脹、發酸，您可以把這個步驟想成： 「在室溫第一次發酵至少2小時。」
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2小時後的麵糰樣子。
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內部組織，麵糰此時已經非常有彈性、絲滑，延展性十足。
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取出適量的Semola（粗粒）備用。 照片為一般高筋麵粉與Semola的對照。
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Semola的近照。
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準備一個能放進冰箱的容器，撒上適量Semola。
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將麵糰分為三球，每份約270克重，均勻沾上Semola後置入容器，放入冰箱冷藏發酵‘’至少‘’18至24小時。 通常220-250克的麵糰可以製作一份10吋披薩，約為市售小披薩（9至10吋）的份量。
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24小時後麵糰的樣子。 如果能使用可以讓麵糰完全自由延展的容器當然更好；另外，當室內溫度能確定維持在攝氏16度以下，您可以不放入冰箱，改在室內發酵18至24小時。 發酵完成的麵糰可以在冰箱冷藏保存2-3天，或者您可以直接冷凍，使用前再解凍。 我目前嘗試過冷凍約1個月的麵糰，風味依舊。
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番茄基底有非常多種可能性，您可以使用： （從左至右） 1.罐裝去皮番茄，切丁後熬成糊狀。 2.罐裝濃縮番茄糊，直接或加水、油稀釋後使用。 3.罐裝、鋁箔包裝的番茄糊，直接使用。 4.使用新鮮蕃茄切丁後熬成糊狀。
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只要符合口味，使用「番茄醬」或現成的「義大利麵醬」也可以。
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無論您選擇哪種材料，都需要另外拌入橄欖油和香料（根據成分不同，義大利麵醬或許除外），目的是不讓無油、純粹水分的番茄糊直接接觸披薩麵糰，造成濕糊的口感。橄欖油也能提升披薩的香氣。
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取出發酵完成的麵糰，在室溫靜置約15至30分鐘。在烤盤撒上適量Semola，（照片的份量有點過多。）放入麵糰。
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將麵糰整形成10吋的麵餅。 此時的麵糰非常容易延展，使用指腹按壓，拉伸麵糰邊緣，便能輕鬆整形。
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塗上番茄基底，烤箱預熱，上下火攝氏240℃度烤12分鐘即可出爐。 關於烤溫與時間：使用您的烤箱所能提供的最高溫度預熱至少15分鐘，烤製10-15分鐘。
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出爐後，加上您喜歡的配料。 您可以在烤前就加入配料，這次我示範的是最單純的番茄披薩。
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家用烤箱當然無法與專業披薩烤箱、或烤窯的高溫相比，所以無法複製出澎鬆、氣泡感的焦香邊緣，或製造出氣孔十足的披薩麵體。 但如果您願意照著食材、比例準備麵糰，並給予麵糰充分的時間發酵，我無法回答風味是否與「產地」相近，但絕對是不容錯過的美味。
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披薩底部的樣子。
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內部組織。 以上是披薩麵團與番茄基底的分享，謝謝您的閱讀，希望您會喜歡。
小撇步
1.關於各式麵粉的詳細介紹，可以參考Ethan Chlebowski的「What type of flour makes the best Pizza?」 youtube 影片。
2.本食譜的主要資訊來源（皆為youtube 頻道名稱）：Vito Iacopelli, Let's Cook Italiano, Vincenzo's Plate, Italia Squisita.
