(天然酵母)酸種刈包
描述
蒸包光滑又白泡泡的，口感偏略有嚼勁。
雖用酸種發酵，即使沒加碱麵，也沒有酸味。😏
最近養起了天然酵母(酸種)，
反覆做了好幾次，總算像個樣了！😁
份量
時間
食材
步驟
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酵頭: 1.在拌盆中，將酵頭材料混勻、揉成團。 2-1.用保鮮膜蓋好，置於溫暖處60分。 2-2.也可置於室溫(<23℃)，隔天(≈10hrs) 再做。 ※兩種酵頭配方，擇一使用。 ※我放在烤箱上，旁邊放上一碗水，啓用烤箱95℃／200℉，使拌盆周圍的溫度約32℃。
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主麵團： 1.溫水與碱粉和勻，再將酵頭撕成數小塊加到水中。 2.將所有主麵團材料混勻拌成絮狀。 3.再略揉成團，蓋上保鮮膜鬆馳10分鐘。 4.將麵團移到按板上。 ※可用拳頭壓麵成團，較省力、不沾粘。 ※加少量碱粉，去除(隔夜)酵頭酸味，也讓成品賣相膨一些。
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5.撒些手粉，用洗衣搓洗方式，把麵團壓開再捲回，反覆約10分鐘。 6.主麵團呈光滑後，向下收圓，蓋上保鮮膜鬆馳15分鐘。 ※麵團偏硬，但無乾粉，揉好表面呈光滑狀。
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7.將麵團切成6份(65g/份)小劑子。 8.取一小劑子，反覆壓延三折兩次。 9.每個劑子壓延折疊好後，蓋上保鮮膜鬆馳5分鐘。 ※可撒手粉防沾粘。 ※上第7、8項可交換順序，若製作最大，可先壓延三折後，再分切成小劑子。
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整型生坯： 1.取一小劑子整圓後，撒些手粉，桿成上下徧厚，中間微薄，橢圓片狀(17 x 9 cm)。 2.翻面後，表面塗上一層油，在水平中間偏下用筷子壓一下。 3.麵片對折後放在油紙上，置於蒸籠內。 ※鬆馳間可準備蒸籠和油紙。 ※麵片上長下短對折，會產生一個凹槽，更方便裝料。
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最後醒發： 1.生坯蓋上蒸籠蓋，置於溫暖處醒發90分鐘。 3.麵團微微長大，輕微按壓，表面會慢慢回彈。 4.蒸籠蓋打開10分鐘定型。 ※我放在烤箱上，旁邊放上一碗水，啓用烤箱95℃／200℉，使拌盆周圍的溫度約32℃。。
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蒸麵： 1.將蒸籠放到蒸鍋內。 2.冷水大火起蒸，見蒸汽轉中火蒸18-23分鐘。 3.熄火，開一小縫隙10分鐘，待熱汽散去再開蓋。
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花生(糖)粉： 1.花生過塩水瀝乾，再用廚房紙巾擦乾。 2.花生倒到不沾鍋內，冷鍋開中小火炒。 3.聞到香氣，花生表面微焦黄，起鍋納涼。 4.高筋麵粉倒到不沾鍋內，冷鍋開中小火炒。 5.聞到一股微微的麵茶香，顔色微黄，起鍋納涼。 6.花生、麵粉完全冷卻後，放到調理機磨成粉。 7.將花生粉、砂糖拌勻。
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參考食譜： ※滷肉 https://icook.tw/recipes/449996 ※炒酸菜 https://icook.tw/recipes/445742
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拿刮板壓些花紋，賣相更收引人！😉
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2023.12.13 刈包更方便夾東西，最近卯起來做刈包，當饅頭夾蛋！😋
