♥法式馬卡龍(Macaron)練習2♥

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馬卡龍(Macaron)是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點,材料很平民,但價格很貴族,原因是要做出表層光滑平坦、有夢幻蕾絲裙,吃起來外脆內濕潤的馬卡龍並不容易!
留意一些小步驟,多練習幾次,在家也可以做出貴婦級馬卡龍喔♥

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食材

馬卡龍殼
蛋白 40g
糖粉 75g
細砂糖 20g
杏仁粉 40g
色膏 少許
夾餡
鮮奶油 40cc
白巧克力 60g
蔓越莓 適量
覆盆子果泥 適量
抹茶粉 適量
無鹽奶油 10g
  • 1 馬卡龍殼取一個無水無油的乾燥盆子,放入蛋白(不可有一丁點蛋黃),用電動攪拌器打至起泡後分2次倒入細砂糖,將蛋白打至堅挺,攪拌器提起時會出現垂垂但不滴落的尖角
  • 2 將杏仁粉與糖粉過篩後與打發的蛋白一起攪拌(以拌壓的方式拌勻,一開始會有點乾,攪拌一下後杏仁粉會釋出油脂,開始變濕潤光滑),因為我做比較多種顏色,所以另外取盆子將拌過的麵糊分好,並加入色膏後繼續攪拌(須注意麵糊要呈現光滑的綢緞貌,搖動盆子時麵糊會有點晃動貌,但不可以過稀)
  • 3 將麵糊裝入擠花袋(我用口徑約0.8的圓型花嘴),於烘焙墊上擠出直徑約2.5~3cm的圓型麵糊,麵糊會慢慢攤圓變成3.5cm(攪拌的好,擠出來的麵糊會自動攤圓還可以擠成造型,過乾的麵糊不具流動性;過稀的麵糊擠出來後型狀會亂跑),若有小氣泡可用牙籤戳一下
  • 4 將麵糊置於陰涼處風乾,讓麵糊表層乾燥結膜,乾燥所需的時間視氣溫和濕度而定,通常約需60~90分鐘,一定要確定表層已經乾燥結膜,用手觸碰不會有沾黏,不然烤的時後殼會爆開(若於表層灑上一些糖粉也可幫助麵糊乾燥結膜,也可以讓麵糊吹電風扇^^)
  • 5 烤箱預熱180度,將麵糊放入後轉上火130/下火150,讓蕾絲裙冒出來,看到裙子後降溫轉為上下火130度約5分鐘,再將溫度降為110度3分鐘,關火後悶5分鐘,出爐放涼後取下(每台烤箱功率不一,建議第一次烤的時後可蹲在旁邊記錄^^)
  • 6 夾餡取一個鍋子,將鮮奶油倒入煮滾後熄火,放入巧克力,搖晃鍋子讓巧克力融化,待溫度稍微降低後放入置於室溫軟化的奶油,攪拌均勻
  • 7 取部分加入1匙抹茶粉拌勻(抹茶餡完成);取部分與切碎的蔓越莓和覆盆子果泥拌勻(蔓越莓覆盆子餡完成)
  • 8 擠上餡後,兩兩夾和,就完成囉
  • 9 據說放隔夜的馬卡龍最好吃了,咬下去外脆內濕潤有一點點黏牙(但又不是真的會黏在牙齒上啦!),且不是空包彈喔!
  • 10 放入巧克力盒,裝飾一下就可以送人啦(用一點覆盆子餡讓蔓越莓黏在馬卡龍上)♥
  • 11 左邊是第一次練習的,殼比較扁且裙子較外推,右邊是第二次練習的,殼比較高且裙子較內縮(差異點在於麵糊的濕度和烘焙的溫度及方式),第二次的可愛多了♥
  • 12 上面的份量約可做15顆馬卡龍,我這次用2倍的量做出30顆♥
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小撇步

1.建議第一次製作時要在烤箱旁確認狀況,因為每台烤箱的功率不太一樣。
2.一般家用烤箱內測溫度較高,看到內側排的裙邊開始明顯,但靠門的裙邊較小時可將烤盤對調。
3.烘焙方式很多,我這次採用上火小下火大的方式,讓下層往上頂出現高高的殼和裙邊(因為表層有確實乾燥,所以不用擔心會爆殼^^)
4.若無馬卡龍專用墊,可直接用烘焙紙,據經驗顯示,用烘焙紙底部成功率較高,矽膠墊有時易黏底。

2013/05/01 發表 32.1 萬 瀏覽

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討論共 26 則

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請問,我烤的時候有看到明顯裙襬,但降溫後,裙擺就慢慢消失不明顯,這是哪裡出了問題呢,謝謝

5 個月前
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怎樣擠才能變圓的啊?我的擠出來都不是圓的......

10 個月前
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做好可以放多久?

2 年前
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還有,蛋白是,室溫,還是可以隔水加溫嗎?

2 年前
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如果,烤箱無法調上下火,怎麼控制溫度?!

2 年前
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作者回應

如果沒有辦法分別設定溫度,可先用140或150度試試看,烤的時候建議可在烤箱旁確認烘焙狀況(可以先擠幾顆於烘焙紙上,先試烤看看,確認溫度ok後再整盤放入^^)

1 年前
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主題,一定要杏仁粉⋯

2 年前
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為什麼剛進烤箱5分鐘就膨脹,然後外殼也爆了⋯⋯

2 年前
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作者回應

外殼爆應該是因為殼還沒完全乾就放進去烘烤喔

1 年前
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Kelly Chen 我家的是可以放四片吐司的= = 不能調上下火的只能一起調整或是單上火運轉或單下火而已的

3 年前
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作者回應

Hello~如果沒有辦法分別設定溫度,可先用140或150度試試看,烤的時候建議可在烤箱旁確認烘焙狀況(可以先擠幾顆於烘焙紙上,先試烤看看,確認溫度ok後再整盤放入^^)

雖然遲了超級久才回覆,希望有幫到忙~

1 年前
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色膏要去哪裡購買?

3 年前
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要看是哪一種的烤箱喔(是只能放2片吐司的嗎?),我也是用一般的家用烤箱^^

3 年前