義式乳酪蛋糕卷(瑞士卷)

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馬斯卡邦乳酪(mascarpone)濃郁滑順的口感,帶有微微的甜味與新鮮的奶香,捲進如綿密細緻的蛋糕體中,入口滿是豐厚的質感~~

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食材

乳酪餡
細砂糖 30g
蛋黃 1顆
30g
吉利丁 1片(2.5g)
馬斯卡邦乳酪 100g
鮮奶油 100g
卡魯哇咖啡酒 10g
蛋糕體
無鹽奶油 40g
蛋黃 100g
細砂糖 20g
蛋白 160g
細砂糖 65g
低筋麵粉 55g
  • 1乳酪餡作法:先將吉利丁泡水20min軟化;馬斯卡邦乳酪室溫軟化;鮮奶油隔冰塊水打發
  • 2乳酪餡作法:蛋黃放入鍋中打散,再取一鍋放入30g細砂糖與30g水煮沸後,緩慢少量加入蛋黃中,期間以打蛋器持續攪拌
  • 3將軟化的吉利丁擰乾,加入步驟2中並隔水加熱攪拌至融化
  • 4將室溫暖化的馬斯卡邦乳酪,加入步驟3中拌勻
  • 5將打發的鮮奶油及卡魯哇咖啡酒加入步驟4中拌勻即完成乳酪餡
  • 6蛋糕體作法:無鹽奶油隔水加熱融化備用;36*26cm烤盤鋪上白報紙;烤箱預熱170度
  • 7蛋黃及20g細砂糖隔水加熱,邊用打蛋器攪打至手觸摸蛋液微溫即離火,並持續攪拌至濃稠及顏色變淡
  • 8再取一鍋加入蛋白,用電動攪拌機打至有粗泡,即加入約1/3的細砂糖(65g的1/3),攪拌至有明顯紋路再將剩下的細砂糖分2次加入,直至蛋白尾端堅挺
  • 9將1/3的打發蛋白加入步驟7中並攪拌略勻,再倒回打發蛋白的鍋中並輕柔拌勻
  • 10將過篩低筋麵粉分2~3次拌入步驟9中直至無粉粒
  • 11取一些步驟10的麵糊拌入融化的無鹽奶油中並拌勻,再倒回步驟10中,並攪拌均勻
  • 12從高處將步驟11倒入烤盤中,用刮板抹平,並在桌面上輕敲2~3下以震出氣泡
  • 13放進預熱170度烤箱烤12min。出爐後脫模放在網架上並將4邊的白報紙撕開散熱
  • 14約5min左右,蛋糕體上面再蓋上一張白報紙,並翻面且撕開原本蛋糕體底部的白報紙
  • 15將蛋糕體尾端(離自己較遠端)斜切,這樣收口才會貼合
  • 16將蛋糕體開始捲起這端(離自己較近處)切3道刀痕但是不要切到底
  • 17將乳酪餡鋪上蛋糕體,尾端處盡量鋪薄
  • 18再利用擀麵棍拉提白報紙將蛋糕捲起,將兩端的白報紙扭緊並放進冰箱冷藏約1個小時定型((可將收口接合置於底部,而這次我將收口接合置於右下側)
  • 19取出將蛋糕體頭尾兩端各切除約1cm即可
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小撇步

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2013/04/14 發表 9,363 瀏覽

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