法式檸檬塔 Lemon Tarts
描述
酸酸甜甜的檸檬塔
清爽又解膩的飯後甜點 趕走壞心情
作法:https://youtu.be/KzDF-A9xKZw
(點入YouTube可看滿版,畫質調1080p更清晰)
Click the YouTube link for English recipe. (In the description)
綠檸檬較酸,不嗜酸者建議用黃檸檬唷!
壓派石可用紅豆替代,烤過可以再烤,可反覆使用至少一年。
份量
時間
食材
步驟
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此份量可做2個6吋、2個8吋檸檬塔 塔皮1份6吋要155g/1份8吋要275g 檸檬餡1份6吋要255g/1份8吋要435g 塔皮備料:低筋麵粉及糖粉先放冷藏,無鹽奶油切塊後先放一下冷凍,蛋打散後先稍微冷凍。 (由於塔皮需要冷藏4hr以上使鬆弛,建議可前一晚先做。)
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先做塔皮:過篩糖粉及低筋麵粉並用刮刀拌勻。
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加入無鹽奶油,用麵粉將奶油包覆裹上,將奶油壓勻至無結塊(有大小顆粒的砂粒狀即可)。
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加入蛋液並由外至內翻拌至看不到蛋液,抓起來可成塊即可(避免過度攪拌)。
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鋪上保鮮膜,堆疊至稍微成團。
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因做多份,先秤好塔皮,整圓並獨立用包鮮膜包裝,冷藏至少4hr使鬆弛。 (以上建議可前一晚先做) 冷藏鬆弛的塔皮,更容易貼合塔模,也能使塔皮較不易在烘烤時膨脹。
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取出塔皮,塔皮上下面皆鋪保鮮膜,用桿麵棍將塔皮桿平至3mm厚且比塔模大一些。
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取走一層保鮮膜,將塔皮倒扣在塔模上,再撕掉另一層保鮮膜。
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用手指按壓塔模底部和側邊壓均勻,用桿麵棍桿掉多餘塔皮。
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用刮板將邊邊多餘的塔皮輕輕切下(多餘的可冷藏備用), 用叉子在塔皮底部戳洞(避免烘烤時過度膨脹),再放回冷藏30分鐘。
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烘焙紙揉皺後鋪上塔皮,用紅豆鋪平鋪滿壓著塔皮(邊緣也要貼緊)。 (由於烤無內餡的塔皮,烘烤過程中塔皮容易膨脹,而派石可幫助塔皮定型,不常在做派塔可用紅豆取代即可。) (烘焙紙可以避免紅豆黏住或嵌入塔皮,烤完也較容易取出紅豆)
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烤箱預熱至180度C,放入塔皮烤15分鐘。
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拿掉烘焙紙與紅豆,再烤5分鐘至金黃色。
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取出至完全放涼才可脫膜。 (烤好的塔皮務必完全放涼才填入內餡,以免餡滲入塔皮)
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接著做檸檬內餡, 檸檬洗淨後,先刨檸檬皮(不要刨到白色地方-會苦); (7顆份是內餡用,3顆是裝飾用) 將檸檬榨汁並過篩。
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將檸檬皮屑加入細砂糖內用指腹搓勻。
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加入過篩的檸檬汁,用打蛋器攪拌至砂糖融化且無糖顆粒感。
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加入室溫蛋液大致攪拌。
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隔水加熱煮滾後轉小火,用溫度計測至50°C後開始用打蛋器持續不斷攪拌。
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不斷攪拌至75°C左右變濃稠(過程至少需15分鐘,滑過去有紋路即可),起鍋離火。 (要不停攪拌,否則易變蛋花而且底部會黏鍋) (若不夠濃稠,內餡會無法凝固的喔!) (不可以煮到沸騰,控制溫度不可超過80°C)
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用手持攪拌器低速攪拌至降溫至60度以下,分次加入室溫軟化無鹽奶油,拌勻至無奶油塊。
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過篩內餡糊,可用刮刀輔助。 (內餡過篩會更滑順,也可以篩掉皮屑和多餘塊狀物。)
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杯子倒置,將塔模底部置於杯底上,順勢將塔模往下拉,脫膜放涼的塔皮。
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趁熱將內餡填入塔皮至9分滿,輕輕搖晃平整(或用抹刀把表面刮平),蓋上保鮮膜,冷藏4小時使內餡凝固。 (冷藏前要蓋上保鮮膜,避免冷卻時表面生成皮。)
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最後撒上檸檬皮屑裝飾即完成。
小撇步
保存方法:
[內餡]密封冷藏可放1週/冷凍可放2個月,使用前一天放冷藏,入塔模前用微波每次加熱15秒,取出攪拌再重複動作至軟化流動狀即可。
[塔皮]冷凍可保存1個月。
[檸檬塔]冷凍可保存10天,要吃前一天放冷藏退冰。備註:
本食譜用的是盲烤方式:先將塔皮單獨烤過才加入隔水煮好的內餡。