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法式檸檬塔 Lemon Tarts

Name: 法式檸檬塔 Lemon Tarts by 凱倫料理食記
Total time: 3 h
Yield: 10
Ingredients: [塔皮] 低筋麵粉 430g; [塔皮] 糖粉 170g; [檸檬餡] 檸檬汁 290g; [塔皮] 無鹽奶油 215g; [檸檬餡] 細砂糖 380g; [裝飾] 檸檬皮屑 3顆; [塔皮] 蛋液 95g; [檸檬餡] 檸檬皮屑 7顆; [器具] 6吋活動塔模 2個; [檸檬餡] 蛋(室溫) 380g; [器具] 8吋活動塔模 2個; [檸檬餡] 無鹽奶油(室溫軟化) 465g; [器具] 壓派石(或紅豆) 1份; [器具] 溫度計 可略; [器具] 手持攪拌器 可略

描述

酸酸甜甜的檸檬塔
清爽又解膩的飯後甜點趕走壞心情
作法：https://youtu.be/KzDF-A9xKZw
(點入YouTube可看滿版，畫質調1080p更清晰)
Click the YouTube link for English recipe. (In the description)

綠檸檬較酸，不嗜酸者建議用黃檸檬唷！

壓派石可用紅豆替代，烤過可以再烤，可反覆使用至少一年。

342 說讚 5 一起做

份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

塔皮

低筋麵粉

430g
糖粉

170g
無鹽奶油

215g
蛋液

95g

檸檬餡

裝飾

檸檬皮屑

3顆

器具

步驟

此份量可做2個6吋、2個8吋檸檬塔塔皮1份6吋要155g/1份8吋要275g 檸檬餡1份6吋要255g/1份8吋要435g 塔皮備料:低筋麵粉及糖粉先放冷藏，無鹽奶油切塊後先放一下冷凍，蛋打散後先稍微冷凍。 (由於塔皮需要冷藏4hr以上使鬆弛，建議可前一晚先做。)
先做塔皮：過篩糖粉及低筋麵粉並用刮刀拌勻。
加入無鹽奶油，用麵粉將奶油包覆裹上，將奶油壓勻至無結塊(有大小顆粒的砂粒狀即可)。
加入蛋液並由外至內翻拌至看不到蛋液，抓起來可成塊即可(避免過度攪拌)。
鋪上保鮮膜，堆疊至稍微成團。
因做多份，先秤好塔皮，整圓並獨立用包鮮膜包裝，冷藏至少4hr使鬆弛。 (以上建議可前一晚先做) 冷藏鬆弛的塔皮，更容易貼合塔模，也能使塔皮較不易在烘烤時膨脹。
取出塔皮，塔皮上下面皆鋪保鮮膜，用桿麵棍將塔皮桿平至3mm厚且比塔模大一些。
取走一層保鮮膜，將塔皮倒扣在塔模上，再撕掉另一層保鮮膜。
用手指按壓塔模底部和側邊壓均勻，用桿麵棍桿掉多餘塔皮。
用刮板將邊邊多餘的塔皮輕輕切下(多餘的可冷藏備用)，用叉子在塔皮底部戳洞(避免烘烤時過度膨脹)，再放回冷藏30分鐘。
烘焙紙揉皺後鋪上塔皮，用紅豆鋪平鋪滿壓著塔皮(邊緣也要貼緊)。 (由於烤無內餡的塔皮，烘烤過程中塔皮容易膨脹，而派石可幫助塔皮定型，不常在做派塔可用紅豆取代即可。) (烘焙紙可以避免紅豆黏住或嵌入塔皮，烤完也較容易取出紅豆)
烤箱預熱至180度C，放入塔皮烤15分鐘。
拿掉烘焙紙與紅豆，再烤5分鐘至金黃色。
取出至完全放涼才可脫膜。 (烤好的塔皮務必完全放涼才填入內餡，以免餡滲入塔皮)
接著做檸檬內餡，檸檬洗淨後，先刨檸檬皮(不要刨到白色地方-會苦)； (7顆份是內餡用，3顆是裝飾用) 將檸檬榨汁並過篩。
將檸檬皮屑加入細砂糖內用指腹搓勻。
加入過篩的檸檬汁，用打蛋器攪拌至砂糖融化且無糖顆粒感。
加入室溫蛋液大致攪拌。
隔水加熱煮滾後轉小火，用溫度計測至50°C後開始用打蛋器持續不斷攪拌。
不斷攪拌至75°C左右變濃稠(過程至少需15分鐘，滑過去有紋路即可)，起鍋離火。 (要不停攪拌，否則易變蛋花而且底部會黏鍋) (若不夠濃稠，內餡會無法凝固的喔！) (不可以煮到沸騰，控制溫度不可超過80°C)
用手持攪拌器低速攪拌至降溫至60度以下，分次加入室溫軟化無鹽奶油，拌勻至無奶油塊。
過篩內餡糊，可用刮刀輔助。 (內餡過篩會更滑順，也可以篩掉皮屑和多餘塊狀物。)
杯子倒置，將塔模底部置於杯底上，順勢將塔模往下拉，脫膜放涼的塔皮。
趁熱將內餡填入塔皮至9分滿，輕輕搖晃平整(或用抹刀把表面刮平)，蓋上保鮮膜，冷藏4小時使內餡凝固。 (冷藏前要蓋上保鮮膜，避免冷卻時表面生成皮。)
最後撒上檸檬皮屑裝飾即完成。

小撇步

保存方法：
[內餡]密封冷藏可放1週/冷凍可放2個月，使用前一天放冷藏，入塔模前用微波每次加熱15秒，取出攪拌再重複動作至軟化流動狀即可。
[塔皮]冷凍可保存1個月。
[檸檬塔]冷凍可保存10天，要吃前一天放冷藏退冰。

備註：
本食譜用的是盲烤方式：先將塔皮單獨烤過才加入隔水煮好的內餡。

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2022/03/13 發表