法式檸檬塔 Lemon Tarts

凱倫料理食記
16 食譜 169 粉絲

描述

酸酸甜甜的檸檬塔
清爽又解膩的飯後甜點 趕走壞心情
作法:https://youtu.be/KzDF-A9xKZw
(點入YouTube可看滿版,畫質調1080p更清晰)
Click the YouTube link for English recipe. (In the description)

綠檸檬較酸,不嗜酸者建議用黃檸檬唷!

壓派石可用紅豆替代,烤過可以再烤,可反覆使用至少一年。

份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

步驟

  • 此份量可做2個6吋、2個8吋檸檬塔

[塔皮]1份6吋要155g/1份8吋要275g
[檸檬餡]1份6吋要255g/1份8吋要435g

塔皮備料:低筋麵粉及糖粉先放冷藏,無鹽奶油切塊後先放一下冷凍,蛋打散後先稍微冷凍。
(由於塔皮需要冷藏4hr以上使鬆弛,建議可前一晚先做。)

    此份量可做2個6吋、2個8吋檸檬塔 塔皮1份6吋要155g/1份8吋要275g 檸檬餡1份6吋要255g/1份8吋要435g 塔皮備料:低筋麵粉及糖粉先放冷藏,無鹽奶油切塊後先放一下冷凍,蛋打散後先稍微冷凍。 (由於塔皮需要冷藏4hr以上使鬆弛,建議可前一晚先做。)

  • 先做塔皮:過篩糖粉及低筋麵粉並用刮刀拌勻。

    先做塔皮:過篩糖粉及低筋麵粉並用刮刀拌勻。

  • 加入無鹽奶油,用麵粉將奶油包覆裹上,將奶油壓勻至無結塊(有大小顆粒的砂粒狀即可)。

    加入無鹽奶油,用麵粉將奶油包覆裹上,將奶油壓勻至無結塊(有大小顆粒的砂粒狀即可)。

  • 加入蛋液並由外至內翻拌至看不到蛋液,抓起來可成塊即可(避免過度攪拌)。

    加入蛋液並由外至內翻拌至看不到蛋液,抓起來可成塊即可(避免過度攪拌)。

  • 鋪上保鮮膜,堆疊至稍微成團。

    鋪上保鮮膜,堆疊至稍微成團。

  • 因做多份,先秤好塔皮,整圓並獨立用包鮮膜包裝,冷藏至少4hr使鬆弛。
(以上建議可前一晚先做)
冷藏鬆弛的塔皮,更容易貼合塔模,也能使塔皮較不易在烘烤時膨脹。

    因做多份,先秤好塔皮,整圓並獨立用包鮮膜包裝,冷藏至少4hr使鬆弛。 (以上建議可前一晚先做) 冷藏鬆弛的塔皮,更容易貼合塔模,也能使塔皮較不易在烘烤時膨脹。

  • 取出塔皮,塔皮上下面皆鋪保鮮膜,用桿麵棍將塔皮桿平至3mm厚且比塔模大一些。

    取出塔皮,塔皮上下面皆鋪保鮮膜,用桿麵棍將塔皮桿平至3mm厚且比塔模大一些。

  • 取走一層保鮮膜,將塔皮倒扣在塔模上,再撕掉另一層保鮮膜。

    取走一層保鮮膜,將塔皮倒扣在塔模上,再撕掉另一層保鮮膜。

  • 用手指按壓塔模底部和側邊壓均勻,用桿麵棍桿掉多餘塔皮。

    用手指按壓塔模底部和側邊壓均勻,用桿麵棍桿掉多餘塔皮。

  • 用刮板將邊邊多餘的塔皮輕輕切下(多餘的可冷藏備用),
用叉子在塔皮底部戳洞(避免烘烤時過度膨脹),再放回冷藏30分鐘。

    用刮板將邊邊多餘的塔皮輕輕切下(多餘的可冷藏備用), 用叉子在塔皮底部戳洞(避免烘烤時過度膨脹),再放回冷藏30分鐘。

  • 烘焙紙揉皺後鋪上塔皮,用紅豆鋪平鋪滿壓著塔皮(邊緣也要貼緊)。
(由於烤無內餡的塔皮,烘烤過程中塔皮容易膨脹,而派石可幫助塔皮定型,不常在做派塔可用紅豆取代即可。)
(烘焙紙可以避免紅豆黏住或嵌入塔皮,烤完也較容易取出紅豆)

    烘焙紙揉皺後鋪上塔皮,用紅豆鋪平鋪滿壓著塔皮(邊緣也要貼緊)。 (由於烤無內餡的塔皮,烘烤過程中塔皮容易膨脹,而派石可幫助塔皮定型,不常在做派塔可用紅豆取代即可。) (烘焙紙可以避免紅豆黏住或嵌入塔皮,烤完也較容易取出紅豆)

  • 烤箱預熱至180度C,放入塔皮烤15分鐘。

    烤箱預熱至180度C,放入塔皮烤15分鐘。

  • 拿掉烘焙紙與紅豆,再烤5分鐘至金黃色。

    拿掉烘焙紙與紅豆,再烤5分鐘至金黃色。

  • 取出至完全放涼才可脫膜。
(烤好的塔皮務必完全放涼才填入內餡,以免餡滲入塔皮)

    取出至完全放涼才可脫膜。 (烤好的塔皮務必完全放涼才填入內餡,以免餡滲入塔皮)

  • 接著做檸檬內餡,
檸檬洗淨後,先刨檸檬皮(不要刨到白色地方-會苦);
(7顆份是內餡用,3顆是裝飾用)
將檸檬榨汁並過篩。

    接著做檸檬內餡, 檸檬洗淨後,先刨檸檬皮(不要刨到白色地方-會苦); (7顆份是內餡用,3顆是裝飾用) 將檸檬榨汁並過篩。

  • 將檸檬皮屑加入細砂糖內用指腹搓勻。

    將檸檬皮屑加入細砂糖內用指腹搓勻。

  • 加入過篩的檸檬汁,用打蛋器攪拌至砂糖融化且無糖顆粒感。

    加入過篩的檸檬汁,用打蛋器攪拌至砂糖融化且無糖顆粒感。

  • 加入室溫蛋液大致攪拌。

    加入室溫蛋液大致攪拌。

  • 隔水加熱煮滾後轉小火,用溫度計測至50°C後開始用打蛋器持續不斷攪拌。

    隔水加熱煮滾後轉小火,用溫度計測至50°C後開始用打蛋器持續不斷攪拌。

  • 不斷攪拌至75°C左右變濃稠(過程至少需15分鐘,滑過去有紋路即可),起鍋離火。
(要不停攪拌,否則易變蛋花而且底部會黏鍋)
(若不夠濃稠,內餡會無法凝固的喔!)
(不可以煮到沸騰,控制溫度不可超過80°C)

    不斷攪拌至75°C左右變濃稠(過程至少需15分鐘,滑過去有紋路即可),起鍋離火。 (要不停攪拌,否則易變蛋花而且底部會黏鍋) (若不夠濃稠,內餡會無法凝固的喔!) (不可以煮到沸騰,控制溫度不可超過80°C)

  • 用手持攪拌器低速攪拌至降溫至60度以下,分次加入室溫軟化無鹽奶油,拌勻至無奶油塊。

    用手持攪拌器低速攪拌至降溫至60度以下,分次加入室溫軟化無鹽奶油,拌勻至無奶油塊。

  • 過篩內餡糊,可用刮刀輔助。
(內餡過篩會更滑順,也可以篩掉皮屑和多餘塊狀物。)

    過篩內餡糊,可用刮刀輔助。 (內餡過篩會更滑順,也可以篩掉皮屑和多餘塊狀物。)

  • 杯子倒置,將塔模底部置於杯底上,順勢將塔模往下拉,脫膜放涼的塔皮。

    杯子倒置,將塔模底部置於杯底上,順勢將塔模往下拉,脫膜放涼的塔皮。

  • 趁熱將內餡填入塔皮至9分滿,輕輕搖晃平整(或用抹刀把表面刮平),蓋上保鮮膜,冷藏4小時使內餡凝固。
(冷藏前要蓋上保鮮膜,避免冷卻時表面生成皮。)

    趁熱將內餡填入塔皮至9分滿,輕輕搖晃平整(或用抹刀把表面刮平),蓋上保鮮膜,冷藏4小時使內餡凝固。 (冷藏前要蓋上保鮮膜,避免冷卻時表面生成皮。)

  • 最後撒上檸檬皮屑裝飾即完成。

    最後撒上檸檬皮屑裝飾即完成。

小撇步

保存方法:
[內餡]密封冷藏可放1週/冷凍可放2個月,使用前一天放冷藏,入塔模前用微波每次加熱15秒,取出攪拌再重複動作至軟化流動狀即可。
[塔皮]冷凍可保存1個月。
[檸檬塔]冷凍可保存10天,要吃前一天放冷藏退冰。

備註:
本食譜用的是盲烤方式:先將塔皮單獨烤過才加入隔水煮好的內餡。

2.4 萬 瀏覽
分享至:
avatar
凱倫料理食記 16 食譜 169 粉絲

分享食譜/作法影片教學,上班族/學生皆可做出的簡單料理 - Share all my baking/cooking experiment results - Beginner-friendly recipes

繼續閱讀

也可以試試看

猜你可能會喜歡

留言

default avatar

網友都在看

大家都在查

日本料理 蘿蔔糕 榨菜 檸檬塔 川菜 羊肉 紅豆紫米 壽喜燒 韓式 大阪燒 酸菜魚 饅頭 歐姆蛋 甜點 奶油白菜 麻油雞 巧克力蛋糕 燒餅 蛋炒飯 中式早餐 泰式酸辣醬 韓式烤肉 越南料理 味醂 壽司 健康餐 泡菜鍋 麻婆豆腐 蒸蛋 餅乾 牛排 番茄義大利麵 粉蒸排骨 陽春麵 素食便當 豬油拌飯 咖哩 柴魚高湯 午餐 鹼粽 香蕉煎餅 滷肉 年菜 便當 黑糖薑茶 油菜 蜂蜜蛋糕 韓式料理 鰻魚飯 蛋塔