◆廣式月餅◆Ｎ個不失敗的小撇步
描述
覺得廣式月餅是一種做的好看比做的好吃困難十倍的糕點>.<
這個中秋我大概做了快十次，最後總結出一些小撇步，跟大家分享～
p.s.這個食譜可以做50g月餅9個。
份量
時間
步驟
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把轉化糖漿、蜂蜜、油、鹼水倒在一起。 p.s.1.鹼水只是上色用，不在乎成品顏色較淡的也可以不加。 p.s.2.蜂蜜也可以全數取代轉化糖漿，只是最後會有個蜂蜜特有的酸味。
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把上述材料拌勻。 ★這個步驟一定要做的很確實，我自己試過用打蛋器打最好用，如果不確定勻了沒有就扮久一點。
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將麵粉全加入，繼續打到全部液體被吸收。 ★麵粉最好在攪扮糖漿和油之前先秤好，因為糖漿和油拌勻後其實非常快就又開始分離了，只要拌到看不到乾粉就可以，不要一直反覆攪打，如果出筋，包的時候會回縮。
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拌勻之後，像這樣黏TT是正常的。 用保鮮膜包起來，放到冰箱裡冷藏至少2hr以上（我是直接冰過夜到隔天再做了），這個步驟是為了讓麵粉能均勻吸收糖和油。
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靜置時間足夠後，會發現麵糰變的亮亮的，而且沒那麼黏手了。 ★一定要確實退冰到室溫才可以開始操作。
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鹹蛋黃退冰後，用酒洗過，放進烤箱前表面凌空噴點酒或者水，以150度烤10分鐘左右，烤到像這樣底部微微冒油泡泡就可以了。 p.s.烤完要立刻拿出來，不要放在烤箱裡，會越來越乾。
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先準備內餡，每一個內餡是30g。 ★鹹蛋黃有大有小，所以就是鹹蛋黃加豆沙秤起來30克，每一顆要分開秤。
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把豆沙壓成像這樣的形狀。 ★會黏手的話，就先在手上抹點油再操作，真的不用怕抹太多油不健康，因為豆沙餡本身就超油的，已經沒有差這一點了～ ★如果買到的豆沙餡感覺比較水的話，最好是再自己炒乾一點，因為豆沙餡只要太濕，接下來要被餅皮包裹的時候一定會包不起來。
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把蛋黃放上去，微微壓一下讓蛋黃有點陷到豆沙裡的感覺。
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然後慢慢把旁邊的豆沙推上來包住蛋黃再滾圓。 要注意豆沙要完全貼合蛋黃，不要有空氣在裡面。
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麵皮的話就分割成20g一個滾圓，一樣手上要抹油才不會黏手。
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把餅皮在手上壓成這個形狀，中間薄，旁邊厚。
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放上內餡，用另一隻手推餅皮邊緣厚的部分，慢慢推上來包起來。 ★我自己試過很多次，糖漿越少餅皮延展性越差，會推不起來推到破，但糖漿太多最後會無法順利定型，會隨著時間一直往下流，變成象腳那樣上面窄下面寬，試到後來就是這個比例最剛好，雖然攪拌的時候超級黏手，但只要靜置時間夠長就沒問題了。
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包好後滾圓，先滾成這種有一點橢圓的形狀（如果寬度太寬放進模具時會刮到模具邊緣破掉，所以滾成橢圓形），然後拍上一些麵粉。
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再來就是壓模了，月餅放進模具裡。 ★模具一定要乾，然後每一次壓之前都要確實沾過麵粉，再把多餘的粉抖乾淨。 ★壓過第一次後，花片會沾到月餅的油，接下來再沾粉時很容易有粉粒卡在花紋裡，一定要把那些粉粒摳掉再壓粉，不然花紋不清晰是小事，黏住下一個月餅皮導致壓破才是大事阿～～真的摳不乾淨就換一個花片吧。
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壓模時最好直接在烤墊上操作，壓好就不要移動了，因為這時月餅很軟，隨便碰一下就會歪掉。 ★左下角那顆蛋黃跑出來了，因為那顆蛋黃特別大，秤的時後就有19g，豆沙只有超薄一層XD
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凌空噴水後放進預熱好的烤箱，200度先烤8~10分鐘讓月餅定型，再拿出來刷蛋液，超薄超薄刷一層就夠了。 刷好再以180度烤10分鐘。 ★如果妳買到的豆沙餡很油，刷完蛋液後可以讓月餅降溫個5分鐘再回烤箱裡烤，不然很容易因為裡面的油滾了，月餅就爆漿惹。
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出爐了~ ★我這一批有素的(內餡是豆沙加核桃，表面抹糖水)。很明顯看到素的長得很挺，有蛋黃的就有點塌腰，因為我買的這批蛋黃有點油>.<
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放涼後放到密封的盒子裡，室溫回油2~3天。 這張照片是烤好後約10小時拍的，已經可以看到月餅再回油摟～ 上面是素的，都長得很工整，下面是葷的，因為蛋黃油跟太大顆，就會有一點歪或凹痕～
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素的真的很適合做50g小月餅，畢竟裡頭都是豆沙餡，太大顆的話很膩。 包蛋黃的話，除非可以買到小顆一點的蛋黃(15g)以下，否則其實會有一點點勉強，感覺65g的比較合適~ ★照片也是烤好後約10小時拍的，是素的，所以表面刷的是蜜水不是蛋液，顏色比較淺。
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這是我做的另外一批完全回油好的照片，這一批配方裡的糖漿只要多5g而已，壓模的時後就因為太軟，而會使底下多了一層底了～ 然後蛋黃一樣太大顆，所以好凸啊！！
