法式檸檬塔
份量
時間
食材
步驟
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先來做一些事前的準備工作: 1.塔模抹上配方外的薄薄一層的無鹽奶油,然後再灑上配方外的低筋麵粉,把剩餘的粉拍掉,這樣烤出來的檸檬塔比較好脫模。 2.將刮下來的檸檬皮屑與細砂糖用雙手和或刮刀搓揉,讓檸檬皮屑釋放檸檬精油。 3.雞蛋打散備用。
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塔皮: 室溫融化的無鹽奶油,用電動打蛋器打至微微發白,加入糖粉,繼續打發無鹽奶油,接著加入雞蛋液,要分次加入,一次吸收之後才能再加入另外一次,大約分三次加入。(圖3) 倒入過篩的低筋麵粉及杏仁粉,以切半的方式拌勻,麵糰倒入大型的耐熱袋中,用桿麵杖桿平後,進冰箱冷藏一個1小時。
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在等待塔皮鬆弛的時候開始來作檸檬餡: 將雞蛋液/檸檬砂糖/玉米粉倒入鍋中,全程用小火加熱,邊攪拌邊加入檸檬汁,檸檬餡變化的狀態很快,大約5分鐘,所以要不斷的攪拌。 # 判斷檸檬餡煮好沒,就是用刮刀舀起,在刮刀上用手指畫開,有明顯的線條檸檬餡不會合在一起,這樣就是完成了。
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完成的檸檬餡要過濾,這樣吃起來比較順口/滑口,蓋上保鮮膜放進冰箱降溫,大約降至30度左右加入室溫融化的無鹽奶油拌勻,即成滑順的檸檬餡。 完成的檸檬餡一樣先蓋上保鮮膜放冰箱30分鐘,讓它更濃稠。 #沒有電子溫度計沒關係,只要你摸盆邊微微溫熱就可以了。
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從冰箱取出塔皮,再將它桿至0.3公分厚,至於塔模上,用叉子在底部搓小洞,再回冰箱冷藏鬆弛30分鐘。 塔皮冷藏20分鐘時,烤箱上下火預熱180度。 時間到,塔皮上面鋪一張烘培紙,壓上烘培石,進烤箱180度烤20分鐘,取出塔皮移除烘培石抹上配方外的蛋液,再回烤箱烘烤3~5分鐘,烤蛋液乾,出爐後放涼。
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小撇步
#這次烤的是八吋的檸檬塔。
#塔皮的低筋麵粉可以改成中筋麵粉。
#塔皮配方中的杏仁粉,是為了增加塔皮的香氣,如果沒有杏仁粉,直接全部用低筋麵粉也可以。
#步驟5刷上蛋液是防止擠上檸檬餡之後塔皮軟化。