大氣孔巧巴達 【歐式麵包小技巧】

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描述

歐式麵包有外酥內Q的口感,內部組織還有因水蒸氣而產生的氣孔,和鬆軟細密的台式麵包不一樣。這款巧巴達添加了事先用芒果泥製作的液種,再混入主麵團裡發酵。採用低酵母量、高含水量和冷藏發酵的方式,讓麵包的質地和風味大大提升。麵包出爐後,表面硬脆,內部Q嫩。切片後可以抹上喜歡的抹醬微烤一下,絕對讓人欲罷不能 :) 這篇食譜很詳細,想要了解一些歐式麵包的小技巧可以參考一下~

食材

芒果液種
主麵團A
200g
8g
主麵團B
40g

步驟

  • 將[芒果液種]的所有材料混合均勻。密封於室溫發酵3小時。

    芒果液種的所有材料混合均勻。密封於室溫發酵3小時。

  • 將[主麵團A]的所有材料放入湯鍋中(有蓋子的)拌勻,放冷藏備用。

    主麵團A的所有材料放入湯鍋中(有蓋子的)拌勻,放冷藏備用。

  • [芒果液種]發酵完成後,和[主麵團A]攪拌均勻。拌均勻後,再加入[主麵團B]的材料攪勻至光滑(約10分鐘)。*這是高含水量的麵團,請用攪拌的方式取代手揉麵團。靜置20分鐘。

    芒果液種發酵完成後,和主麵團A攪拌均勻。拌均勻後,再加入主麵團B的材料攪勻至光滑(約10分鐘)。*這是高含水量的麵團,請用攪拌的方式取代手揉麵團。靜置20分鐘。

  • 靜置完成後,用飯匙(*麵團非常濕,不要用手來操作此步驟。我發現用飯匙來操作非常容易~)將麵團由外往內翻摺一圈,讓麵團每個角度都有翻折到。醒至20分鐘後,再次將麵團翻折,蓋上鍋蓋,放入冰箱冷藏發酵12小時。

    靜置完成後,用飯匙(*麵團非常濕,不要用手來操作此步驟。我發現用飯匙來操作非常容易~)將麵團由外往內翻摺一圈,讓麵團每個角度都有翻折到。醒至20分鐘後,再次將麵團翻折,蓋上鍋蓋,放入冰箱冷藏發酵12小時。

  • 隔天烘焙墊上和麵團表面灑上滿滿的手粉,將麵團從鍋中倒出。可以發現麵團變得濃稠有彈性了。將麵團左右往中間折,再上下往中心對齊,整理成長方形 (可參考https://icook.tw/recipes/338277步驟6~8),麵團靜置回溫30分鐘。

    隔天烘焙墊上和麵團表面灑上滿滿的手粉,將麵團從鍋中倒出。可以發現麵團變得濃稠有彈性了。將麵團左右往中間折,再上下往中心對齊,整理成長方形 (可參考https://icook.tw/recipes/338277步驟6~8),麵團靜置回溫30分鐘。

  • 將麵團分割成3等分。室溫發酵40分鐘。

    將麵團分割成3等分。室溫發酵40分鐘。

  • 找一個耐熱的容器(我用淺的耐熱烤模)並裝7分滿的水放於烤箱下層,將烤箱預熱至230度C。麵團入爐前於表面噴上水,並灑上麵粉裝飾。放入烤箱中烘烤10分鐘後,將熱水烤皿取出並降溫至220度C烤10分鐘後,再降溫至200度C烤5分鐘。

    找一個耐熱的容器(我用淺的耐熱烤模)並裝7分滿的水放於烤箱下層,將烤箱預熱至230度C。麵團入爐前於表面噴上水,並灑上麵粉裝飾。放入烤箱中烘烤10分鐘後,將熱水烤皿取出並降溫至220度C烤10分鐘後,再降溫至200度C烤5分鐘。

  • 滿滿的氣孔,表示酵母經過了一夜的發酵依然活力十足!

    滿滿的氣孔,表示酵母經過了一夜的發酵依然活力十足!

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從小和雙胞胎妹妹上同一所幼稚園,同一所小學,同一所國中,同一所高中,同一所大學,甚至連研究所博士班都還是同一所! 帶著一只電鍋,跋涉到地球的西半邊留學,每天三餐設法用電鍋變出既營養又有家鄉味的飲食.外婆常說我們姊妹倆是"兩小闖天下"! 我所提供的電鍋料理十分簡易又健康,希望可以讓世界各地辛苦的留學生"自己"創造出我們共同思念的家鄉味!

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