大氣孔巧巴達 【歐式麵包小技巧】
描述
歐式麵包有外酥內Q的口感，內部組織還有因水蒸氣而產生的氣孔，和鬆軟細密的台式麵包不一樣。這款巧巴達添加了事先用芒果泥製作的液種，再混入主麵團裡發酵。採用低酵母量、高含水量和冷藏發酵的方式，讓麵包的質地和風味大大提升。麵包出爐後，表面硬脆，內部Q嫩。切片後可以抹上喜歡的抹醬微烤一下，絕對讓人欲罷不能 :) 這篇食譜很詳細，想要了解一些歐式麵包的小技巧可以參考一下~
步驟
-
![將[芒果液種]的所有材料混合均勻。密封於室溫發酵3小時。](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
將芒果液種的所有材料混合均勻。密封於室溫發酵3小時。
-
將主麵團A的所有材料放入湯鍋中(有蓋子的)拌勻，放冷藏備用。
-
芒果液種發酵完成後，和主麵團A攪拌均勻。拌均勻後，再加入主麵團B的材料攪勻至光滑(約10分鐘)。*這是高含水量的麵團，請用攪拌的方式取代手揉麵團。靜置20分鐘。
-
靜置完成後，用飯匙(*麵團非常濕，不要用手來操作此步驟。我發現用飯匙來操作非常容易~)將麵團由外往內翻摺一圈，讓麵團每個角度都有翻折到。醒至20分鐘後，再次將麵團翻折，蓋上鍋蓋，放入冰箱冷藏發酵12小時。
-
隔天烘焙墊上和麵團表面灑上滿滿的手粉，將麵團從鍋中倒出。可以發現麵團變得濃稠有彈性了。將麵團左右往中間折，再上下往中心對齊，整理成長方形 (可參考https://icook.tw/recipes/338277步驟6~8)，麵團靜置回溫30分鐘。
-
將麵團分割成3等分。室溫發酵40分鐘。
-
找一個耐熱的容器(我用淺的耐熱烤模)並裝7分滿的水放於烤箱下層，將烤箱預熱至230度C。麵團入爐前於表面噴上水，並灑上麵粉裝飾。放入烤箱中烘烤10分鐘後，將熱水烤皿取出並降溫至220度C烤10分鐘後，再降溫至200度C烤5分鐘。
-
滿滿的氣孔，表示酵母經過了一夜的發酵依然活力十足!
![將[芒果液種]的所有材料混合均勻。密封於室溫發酵3小時。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1949943%2F2923fd06fb4beeb4.jpg&width=800)
![將[主麵團A]的所有材料放入湯鍋中(有蓋子的)拌勻，放冷藏備用。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1949940%2Fc946bebd0d304c64.jpg&width=800)
![[芒果液種]發酵完成後，和[主麵團A]攪拌均勻。拌均勻後，再加入[主麵團B]的材料攪勻至光滑(約10分鐘)。*這是高含水量的麵團，請用攪拌的方式取代手揉麵團。靜置20分鐘。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1949942%2Fe2a3145c4a471ffb.jpg&width=800)
