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免揉歐式麵包-黑橄欖巧巴達cibatta

免揉歐式麵包-黑橄欖巧巴達cibatta

描述

低溫發酵,免揉水合法讓麵包保留最多的胡蘿蔔素,營養不流失。

32 說讚

時間

180 分鐘

步驟

  • 混合水、酵母、鹽、油、橄㰖片及粉類- 先將酵母撒在水中靜置1分鐘,待酵母沉至盆底後攪拌均勻,再依序放入鹽、油、橄㰖片、小麥胚芽及麵粉攪拌成糰。

    混合水、酵母、鹽、油、橄㰖片及粉類- 先將酵母撒在水中靜置1分鐘,待酵母沉至盆底後攪拌均勻,再依序放入鹽、油、橄㰖片、小麥胚芽及麵粉攪拌成糰。

  • 攪拌成糰後靜置15分鐘。(記得蓋上蓋子避免麵糰變乾)

    攪拌成糰後靜置15分鐘。(記得蓋上蓋子避免麵糰變乾)

  • 折疊麵糰- 以90度方向轉動料理盆拉扯並折疊麵糰一次,共折8次後再靜置15分鐘。重覆前述動作共4次,至麵糰光滑有彈性。

    折疊麵糰- 以90度方向轉動料理盆拉扯並折疊麵糰一次,共折8次後再靜置15分鐘。重覆前述動作共4次,至麵糰光滑有彈性。

  • 基本發酵 -待麵糰光滑有彈性即可放入冰箱冷藏發酵12~18小時。(若要當天烘焙則折5-6次)或是以22~24度c發酵一小時或至2倍大。

    基本發酵 -待麵糰光滑有彈性即可放入冰箱冷藏發酵12~18小時。(若要當天烘焙則折5-6次)或是以22~24度c發酵一小時或至2倍大。

  • 鬆弛- 完成基礎發酵的麵糰在舖滿麵粉的發酵布或烘焙紙上整理成正方形,蓋上保鮮膜靜置30分鐘。

    鬆弛- 完成基礎發酵的麵糰在舖滿麵粉的發酵布或烘焙紙上整理成正方形,蓋上保鮮膜靜置30分鐘。

  • 整形、最終發酵 - 將己鬆弛完成的麵糰分割成二份長條形,移至烘焙紙上,在24~26度發酵 30分或至2倍大左右。

    整形、最終發酵 - 將己鬆弛完成的麵糰分割成二份長條形,移至烘焙紙上,在24~26度發酵 30分或至2倍大左右。

  • 烘烤 - 以235度預熱烤箱,再轉215度烘烤30分左右,入爐後可噴點熱水製告蒸氣。烤溫及時間依個人烤箱狀況自行調整。

    烘烤 - 以235度預熱烤箱,再轉215度烘烤30分左右,入爐後可噴點熱水製告蒸氣。烤溫及時間依個人烤箱狀況自行調整。

小撇步

此配方的水量比較多,麵糰會比較濕黏是正常現象,在折疊或整形時可以手上沾點水或手粉會比較好操作,但用手粉時不可太多以免造成麵糰的比例與食譜不一致,嚴重的話可能會使成品乾裂,烘烤後表面也可能會失去該有的光澤。

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