滷雞腳凍
描述
那我為了最近市場的人潮, 趕在中午快收攤之前才去買, 沒想到竟然都買不到, 聽到熟悉的攤販老闆娘說, 才11點多就沒什麼東西了, 所以經過要收攤架的雞販買了攤子上剩下的一大包雞腳, 老闆娘還給了收攤優惠價, 拿回來後打算拿來好好的滷個雞腳凍, 這樣子也不用外出買滷味, 方便又實在又安心。
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份量
時間
食材
步驟
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在大鍋裡面放進用清水沖過的雞爪, 然後放進去香辛料還有米酒用冷水蓋過食材之後, 用中火慢慢地將冷水一直煮到開滾, 沸騰之後再將熱水倒掉、然後再用冷水將雞爪及表面浮沫全部洗乾淨。
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一直到香氣出來就可以倒入雞爪上面。
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因為今天要滷的量有3台斤半左右(大約兩公斤重)、所以調味料的比例也下得比平常多, 但我還是不希望太死鹹, 所以搭配了醬油、醬油膏、味霖、紅露酒做出不同的層次感。我其實很少用這種純台式的酒、最近很想要利用不同的酒香及不同調味料融合出不同的香氣以及層次感。
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加入所有調味料之後、加水蓋過食材, 然後一樣用中火蓋上紙鍋蓋一直慢慢的滾到沸騰之後、再持續加熱大概15分鐘。
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紙鍋蓋做法: 拿出烤箱用的烘焙紙、大約對折再對折折成1/8扇形之後, 簡單計算一下鍋子的半徑、剪下比半徑大概在小0.5公分的方式剪下一刀、然後中間的部分也剪一刀, 邊邊再剪刀、展開之後就是一個好用的紙鍋蓋。
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煮到整個沸騰之後、再滾15分鐘, 然後熄火蓋上鍋蓋。
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因為今天想要偷懶用WMF大不鏽鋼鍋進烤箱烤, 玻璃蓋耐熱度可能比鑄鐵鍋差一點。
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所以我事先提早10分鐘先用150度c預熱烤箱。
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然後直接用150度C, 上下火全開+旋風功能, 持續用小火慢燉90分鐘。
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因為是用小火慢燉、而且我調味料其實沒有下的特別重、所以剛燉完的時候其實湯汁很多、很適合把這個湯汁拿來煮加熱滷味像菇類、蔬菜或者是一些簡單的火鍋料, 當做滷味來吃, 完全不會死鹹。
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雞爪的部分其實直接吃, 熱熱的吃很好吃, 或者是喜歡有雞腳凍的話, 建議可以淋一些湯汁在上面直接放冷藏, 大概凍個三四個小時就可以連同的雞腳跟肉凍一起吃、 也是非常的好吃。
小撇步
這道菜為嚴格說起來主食材只有雞爪一種, 其他的都是香辛料跟調味料。
香辛料的部分其實不要浪費, 因為同時間我們要做滷味、還有去腥的動作, 所以我建議就是把需要的香辛料切完之後, 剩下的薑皮跟蔥尾端還有蒜苗末梢的部分, 就是把尾端泥土沖乾淨之後直接拿來做為去腥用即可, 方便又省錢。
